Oskaliber

#123 SAISON (OG: 12.3, EBC: 13, IBU: 33) Zasyp: Słód pilzneński – 2.5kg (49%) Słód pszeniczny – 1.5kg (29%) Słód wiedeński – 1.0kg (19%) Słód Caramunich I – 0.15kg (3%) Zacieranie: 62-66°C – 55' 5min grzania 70-72°C – 15' bez mash-outu pH zacieru zbite przez około 3.0ml kwasu mlekowego 80% (bez pomiaru) pH wody do wysładzania (ok. 12.5l~) zbite przez około 3.0ml kwasu mlekowego 80% (bez pomiaru, szacunkowo 5.7) Gotowanie/Chmielenie (70min): 60' – 21g Magnum (10,0% ak) 15' – 20g Styrian Goldings (3,4% ak) + 4g Mech irlandzki 10' – 2g Wyeast Nutrient Blend 05' – 20g Styrian Goldings (3,4% ak) + 6g świeża skórka pomarańczy Chmiele zbiór 2023. Zest z 1 niecałej pomarańczy, ekstremalnie drobny i bez szczypty albedo. Schłodzone do 20.5°C i lekko dochłodzone w lodówce. Wyszło około 20 litrów razem ze starterem. Napowietrzanie mikserem (1 łopatka) 2min. Drożdże: White Labs WLP565 Belgian Saison I (w formie PurePitch Next Generation, data ważności 02.09.2024; starter 1.6L, kręcony 48h) Fermentacja: Bardzo szybki start. Po 12h fermentacja już w pełni hula. (do uzupełnienia) Rozlew: (do uzupełnienia) Komentarz: Drugie podejście do tego samego piwa w ciągu jednego dnia (szczegóły post wyżej). Tragiczna wydajność. Celowałem w 14Blg, a ledwo przebiłem 12Blg. Tym samym goryczka może wyjść trochę za mocna. Chyba jednak stare słody bazowe pójdą do kosza, zostawię sobie tylko specjalne. Piwo w nowym fermentorze, przelewane nowymi wężami, etc. iSpindel wymoczony w NaOH. Jeśli znowu wyjdzie aldehyd, to już nie mam pomysłu co tu się dzieje.

#122 SAISON Ku pamięci ponad 5kg słodów i kilku godzin życia. Skończyłem zacieranie, zbliżając się do końca filtracji zmierzyłem ekstrakt, który wydał się podejrzanie niski, nawet jak na moją kiepską ostatnio wydajność. Okazało się, że ponad kilogram słodu pszenicznego został nieześrutowany przy śrutowniku, kiedy przygotowywałem sobie wszystko dzień wcześniej 🙂 Próbowałem go jakoś osobno zatrzeć i to połączyć, ale w końcu stwierdziłem, że więcej w tym zachodu i marnowania czasu niż to warte. Na szczęście miałem jeszcze wszystkie słody potrzebne do powtórki, wylałem więc tego "cienkusza" i zacząłem wszystko od nowa. Tyle lat człowiek warzy, a tak idiotyczny błąd. Tym oto sposobem warka #122 została wylana do zlewu zanim jeszcze tak naprawdę powstała. Zastanawiałem się czy to w ogóle odnotowywać i liczyć jako osobną warkę, ale zostawię sobie ku pamięci, to może następnym razem skupię się bardziej przy śrutowniku 🙂

Oczywiście 🙂 Dzięki, edytowałem.

#121 GOSE (OG: 11.0, EBC: 7, IBU:8) Zasyp: Słód pilzneński – 2.0kg (50%) Słód pszeniczny – 2.0kg (50%) Zacieranie: 63-68°C – 60' bez mash-outu Zakwaszanie: Gotowanie 15min przed dodaniem bakterii. Wkroplone 8ml 80% kwasu mlekowego. Wrzucone 20 kapsułek Sanprobi IBS, garnek zaizolowany kocami. Zakwaszanie przez 21h z temperaturą spadkową od 40°C do 29°C. Bez pomiaru pH (phmetr odmówił posłuszeństwa). Gotowanie/Chmielenie (60min): 53' – 13g Lubelski (4,3% ak) 12' – 17g sól kamienna niejodowana + 9g kolendra indyjska 10' – 3g Wyeast Nutrient Blend 02' – 8g kolendra indyjska Chmiel zbiór 2023. Schłodzone do 17.5°C i lekko dochłodzone w lodówce. Wyszło około 19 litrów. Napowietrzanie mikserem 2,5min. Drożdże/Bakterie: Lactobacillus Plantarum (200mld CFU - 20 kapsułek Sanprobi IBS, przed gotowaniem) Safale US-05 (1 paczka, uwodnione w 24°C, przed zdaniem temperatura lekko zbita brzeczką) Fermentacja: Burzliwa (35 dni): 4 dni – temp otoczenia 16°C 2 dni – temp otoczenia 17°C 3 dni – temp otoczenia 18°C 4 dni – temp otoczenia 19°C 14 dni – temp otoczenia 20°C 8 dni – temp otoczenia 15°C Cicha – brak Rozlew: Odfermentowane do 1.25°Blg (5.0Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 5.5%) Rozlew (19.5l) z 136g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.6v/v) + 3.6g kwasu askorbinowego Komentarz: Coś kiepska wydajność wyszła. Może dlatego, że robiłem na jakichś starych odkopanych słodach. A poza tym albo phmetr dokonał żywota, albo zrobiły to płyny kalibrujące, więc nie mogłem zmierzyć jak tam dokładnie się zakwasiło, ale pewnie standardowo przy tych bakteriach i czasie okolice pH 3.5. Update 10.07.2024: Na powierzchni piwa wyrósł jakiś lekki biofilm. W aromacie znowu aldehyd octowy, na szczęście znacznie słabszy niż ostatnio i w smaku aż tak nie przeszkadza, więc postanowiłem zabutelkować mimo wszystko. Do tego znowu podejrzanie wysokie odfermentowanie, którego jednak nie czuć zbytnio sensorycznie. Dziwna sprawa, bo kilkanaście warek temu miałem podobny epizod i myślałem, że już się z nim uporałem. Wywaliłem cały sprzęt, a iSpindla wymoczyłem w NaOH.

Kilka pierwszych z brzegu możliwych problemów: aldehyd octowy diacetyl siarkowodór i inne związki siarki niedofermentowanie i idący za tym zepsuty balans piwa nadmierne posmaki drożdżowe i mętność

#120 CZESKI PILSNER (OG: 12.6, EBC: 10, IBU: 42) Zasyp: Słód Bohemian Pilsner Weyermann – 4.0kg (95%) Słód melanoidynowy 60-80 EBC Bestmalz – 0.2kg (5%) Modyfikacja wody: Woda do zacierania: 9l kranówki + 8l wody demineralizowanej Woda do wysładzania: 8.5l kranówki + 8l wody demineralizowanej Zacieranie: Zacier główny: 55-63°C – 92' wlanie dekoktu 73-69°C – 21' bez mash outu Dekokt: Odebrane bardzo gęste 7 litrów z zacieru głównego po 30 minutach pierwszej przerwy (całość zacieru 17 litrów wody + słody, początkowa gęstość zacieru około 1:4) 15min podgrzewania 72-71°C – 12' 9min podgrzewania do gotowania gotowanie – 30' wlanie do zacieru głównego pH zacieru bez modyfikacji (chciałem zbić, ale zapomniałem) pH wody do wysładzania (ok. 16.5l~) zbite przez około 4ml kwasu mlekowego 80% (bez pomiaru, szacunkowo 5.7) Gotowanie/Chmielenie (70min): 60' – 30g Marynka (7,9% ak) 15' – 33g Saaz (3,2% ak) + 4.0g Mech irlandzki 10' – 33g Saaz (3,2% ak) + 2.0g Wyeast Nutrient Blend 05' – 34g Saaz (3,2% ak) Saaz zbiór 2023, Marynka zbiór 2022. Schłodzone do 10.1°C i dochłodzone w lodówce. Wyszło około 20 litrów. Napowietrzanie mikserem 2min. Drożdże: Wyeast 2308 Munich Lager (cały yeast-cake po warce #117) Fermentacja: Burzliwa (68 dni): 5 dni – temp otoczenia 8°C 3 dni – temp otoczenia 8.5°C 1 dni – temp otoczenia 10°C 2 dni – temp otoczenia 12.5°C 2 dni – temp otoczenia 14°C 40 dni – temp otoczenia 15°C 15 dni – temp otoczenia 10°C Cicha – brak Rozlew: Odfermentowane do 1.75°Blg (6.0Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 5.9%) Rozlew (19l) z 125g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.55v/v) + 4.1g kwasu askorbinowego Komentarz: Update 04.06.2024: Przez wyjazdy piwo musiało trochę zaczekać na butelkowanie. Niestety znowu przypałętał się spory aldehyd octowy. Wątpię, że zejdzie w butelkach. Coś ostatnio znowu często mam z tym problem. Szkoda, bo poza tym słodowość, smak chmielowy i goryczka wyszły świetne. Chyba najwyraźniejszy efekt dekokcji w mojej karierze. Woda też ewidentnie pomogła uzyskać lepszą stylowość. Poza tym dziwnie wysokie odfermentowanie, ale w smaku w sumie tego nie czuć, więc może jakieś błędy pomiarowe.

Nie, chmiel z Twój Browar. Notuję sobie po prostu rocznik zbioru, żeby wiedzieć jak świeżego chmielu używałem i mieć to zapisane w razie jakby później wyszedł mi jakiś kwas izowalerianowy czy coś.

#119 NIEMIECKI PILS (OG: 11.3, EBC: 7, IBU: 48) Zasyp: Słód pilzneński Bestmalz – 4.0kg (100%) Zacieranie: 66-63°C – 30' 6min grzania 73-70°C – 30' bez mash-outu pH zacieru zbite przez około 3.0ml kwasu mlekowego 80% (bez pomiaru) pH wody do wysładzania (ok. 16.5l~) zbite przez około 4.0ml kwasu mlekowego 80% (bez pomiaru, szacunkowo 5.7) Gotowanie/Chmielenie (75min): 60' – 25g Magnum (12,1% ak) 15' – 17g Hallertau Mittelfruh (3,8% ak) + 17g Tettnanger (2,5% ak) + 3.5g Mech irlandzki 10' – 1.5g Wyeast Nutrient Blend 05' – 17g Hallertau Mittelfruh (3,8% ak) + 17g Tettnanger (2,5% ak) 01' – 16g Hallertau Mittelfruh (3,8% ak) + 16g Tettnanger (2,5% ak) Chmiel zbiór 2023. Schłodzone do 11.2°C i dochłodzone w lodówce. Wyszło około 21 litrów ze starterem. Napowietrzanie mikserem 2,5min. Drożdże: Wyeast 2308 Munich Lager (data do 01.06.2024, starter dwustopniowy: pierwszy stopień ok. 700ml przez 25h, po czym przelane do drugiej kolby z 1.3l brzeczki, co dało łącznie ok. 2.0 litra i kręcone przez dalsze 20h; jakieś 5h przed zadaniem zdjęte z mieszadła i wstawione do lodówki) Fermentacja: Burzliwa (43 dni): 2.5 dnia – temp otoczenia 8°C 0.5 dnia – temp otoczenia 9°C 3 dni – temp otoczenia 11°C 2 dni – temp otoczenia 12°C 3 dni – temp otoczenia 13°C 3 dni – temp otoczenia 14°C 7 dni – temp otoczenia 16.5°C 22 dni – temp otoczenia 17.0°C Cicha – brak Rozlew: Odfermentowane do 3.0°Blg (6.3Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 4.7%) Rozlew (21l) z 120g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.4v/v) + 3.5g kwasu askorbinowego

#118 IMPERIALNY PORTER BAŁTYCKI Z SUSKĄ SECHLOŃSKĄ (OG: 23.5, EBC: 81, IBU: 37) Zasyp: Słód monachijski – 4.7kg (48%) Słód pilzneński – 2.5kg (25%) Słód wiedeński – 1.8kg (18%) Słód Caraaroma – 0.2kg (2%) Słód Special B – 0.2kg (2%) Słód Caramunich II – 0.2kg (2%) Słód pszeniczny czekoladowy Thomas & Fawcett – 0.13kg (1%) Słód Carafa III Special – 0.13kg (1%) Zacieranie: 65-62°C – 45' 10min grzania 72-68°C – 45' bez mash-outu pH zacieru bez modyfikacji pH wody do wysładzania (ok. 12.5l~) zbite przez około 3ml kwasu mlekowego 80% Gotowanie/Chmielenie (90min): 60' – 55g Marynka (7,9% ak) 15' – 4g Mech irlandzki 10' – 1.5g Wyeast Nutrient Blend 08' – 500g suska sechlońska Chmiel zbiór 2022. Schłodzone do 11.3°C i dochłodzone w lodówce. Wyszło około 20 litrów, ale sporo osadów białkowych zaciągnięte. Napowietrzanie mikserem 2min. Drożdże: Saflager W-34/70 (cały yeast-cake po warce #117) Fermentacja: Burzliwa (48 dni): 1 dzień – temp otoczenia 9.7°C 3.5 dnia – temp otoczenia 10.2°C 1/2 dnia – temp otoczenia 10.7°C 1 dzień – temp otoczenia 11.2°C 1 dzień – temp otoczenia 11.7°C 1 dzień – temp otoczenia 12.2°C 1 dzień – temp otoczenia 12.7°C 1 dzień – temp otoczenia 14.7°C 1 dzień – temp otoczenia 15.7°C 3 dni – temp otoczenia 16.7°C 34 dni – temp otoczenia 18.0°C Cicha – brak Rozlew: Odfermentowane do 6.75°Blg (13.6Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 9.0%) Rozlew (19.5l) z 110g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.25v/v) + 2.0g kwasu askorbinowego Komentarz: Przy rozlewie fajnie się zapowiada, ale spodziewałem się znacznie wyższej wędzonki po takiej ilości śliwki. Jest taka średnio niska i wychodzi bardziej w smaku niż aromacie. Myślałem czy nie dośliwczyć na zimno, ale uznałem, że nie będę kombinował, bo ogólnie piwo jest dobrze zbalansowane, mimo że zamysł był trochę inny.

#117 MARCOWE (OG: 13.6, EBC: 23, IBU: 30) Zasyp: Słód monachijski I Bestmalz – 2.5kg (52%) Słód pilzneński Bestmalz – 1.0kg (21%) Słód wiedeński Bestmalz – 1.0kg (21%) Słód Caramunich III – 0.3kg (6%) Zacieranie: Zacier główny: 60-64°C – 100' wlanie dekoktu 72-69°C – 36' bez mash outu Dekokt: Odebrane gęste 6,5 litrów z zacieru głównego po 32 minutach pierwszej przerwy (całość zacieru 19 litrów wody + słody, początkowa gęstość zacieru niecałe 1:4) 15min podgrzewania 73-67°C – 16' 10min podgrzewania do gotowania gotowanie – 27' wlanie do zacieru głównego pH zacieru zbite przez około 1.5ml kwasu mlekowego 80% (bez pomiaru) pH wody do wysładzania (ok. 16.5l~) zbite przez około 4ml kwasu mlekowego 80% (bez pomiaru, szacunkowo 5.7) Gotowanie/Chmielenie (90min): 60' – 50g Hallertau Tradition (5,2% ak) 15' – 4.0g Mech irlandzki + 0.5g Wyeast Nutrient Blend Chmiel zbiór 2022. Schłodzone do 10.2°C i dochłodzone do 9.0°C w lodówce. Wyszło około 20 litrów. Napowietrzanie mikserem 2,5min. Drożdże: Saflager W-34/70 (2 paczki, bez uwadniania) Fermentacja: Burzliwa (25 dni): 1/2 dnia – temp otoczenia 9°C 1/2 dnia – temp otoczenia 9.5°C 2 dni – temp otoczenia 10°C 1 dzień – temp otoczenia 10.5°C 3 dni – temp otoczenia 11°C 1 dzień – temp otoczenia 11.5°C 1 dzień – temp otoczenia 13°C 1 dzień – temp otoczenia 15°C 1 dzień – temp otoczenia 16.5°C 14 dni – temp otoczenia 17.5°C Cicha – brak Rozlew: Odfermentowane do 2.25°Blg (6.75Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 6.2%) Rozlew (20l) z 112g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.4v/v) + 4.0g kwasu askorbinowego Komentarz: Jakiś aldehyd wyszedł niestety. Nie dominujący, ale mi już przeszkadza. Przejrzałem stare notatki i zaobserwowałem ciekawą zależność, aczkolwiek na bardzo małej próbie – ostatni raz jak nie uwodniłem W34/70 tylko wsypałem na pałę, to zaczęły się moje infekcyjne problemy z aldehydem, które ciągnęły się przez kolejne 3 warki, a przedostatnio jak uwodniłem, to piwo zgarnęło złoto na Warszawskim KPD 🙂 Trochę się ostatnimi czasy rozleniwiłem w tej kwestii i chciałem przy okazji sprawdzić przekonywanie Fermentisa, że uwadnienie nie jest koniecznie, no ale jednak tego nie kupuję i trzeba wrócić do starych praktyk. Update 15.02.2024: Aldehyd zszedł zupełnie po refermentacji, którą poprowadziłem wyjątkowo w temperaturze pokojowej, właśnie aby wspomóc ten proces. Chyba zacznę tak robić przy lagerach na stałe, bo mam wrażenie, że dzięki żwawszemu startowi refermentacji łatwiej jest o dojedzenie drobnych defektów, plus mniejsza szansa na kłopoty z utlenieniem, które przy wrażliwych piwach potrafi się pojawić dosłownie w ciągu dni, jeśli drożdże wolno ruszają i nie zjadają tlenu, który się dostał przy rozlewie. Poza tym ogólnie piwo bardzo smaczne. Dobrym pomysłem było przechmielić trochę na goryczkę w stosunku do widełek stylu - finisz jest bardzo wytrawny i bardzo cripsy, świetnie balansuje piwo. Choć przyznam, że po takim zasypie i dekokcji spodziewałem się jednak kapkę bogatszej słodowości. W sumie to taki bardziej Lager Wiedeński z tego wyszedł niż Marzen.

Trochę ludzi ma nadwrażliwość na żywe drożdże, która się w ten sposób objawia. W domowym piwie nic z tym nie zrobisz, nawet jak piwo leje się względnie klarowne i zostawiasz osad na dnie, to i tak sporo niewidocznych drożdży jest w toni.

Weizena zdecydowanie warto kegować, lepiej zachowa świeżość. To jak szybko się wyklaruje zależy też mocno od szczepu drożdży. Ale to i tak jest styl do szybkiego spijania.

Jeśli reszta to pilzneński jak w tym przypadku, to tak. Przecież ten kolor na drugim zdjęciu jest jak najbardziej adekwatny do tego zasypu. Jak już to na pierwszym zdjęciu jest za ciemny.

Czekać. Nagazuje się.

Na zagranicznych forach czytałem sporo takich historii, podobno nic się nie działo, a nawet za bardzo na smak nie wpływało. No ale to wszystko dowody anegdotyczne. Podobno nawet producent starsanu wypił publicznie jego roztwór, żeby udowodnić, że jest nieszkodliwy, ale nie wiem czy to nie jakieś urban legend 🙂