Zimny osad - metody usuwania

[coder]

Zimny osad to proteiny, związki polifenoli z proteinami i węglowodany, rozpuszczalne w wodzie. Wytrącają sie w czasie stygnięcia brzeczki, zwłaszcza poniżej 80*. Po podgrzaniu - rozpuszczają się znowu.

 

Czynniki zwiększające ilość osadu zimnego

Lepiej zmodyfikowany słód da więcej osadu.

Drobniejsze śrutowanie - zniszszczona łuska wydziela więcej polifenoli, więcej osadu.

Dekokcja zmniejsza ilość osadu, degradując proteiny.

Długie gotowanie zmniejsza ilość słodu, ale dodanie chmielu zwiększa ilość polifenoli, im później dodajemy chmiel, tym więcej osadu.

Leżakowanie mocno chmielonych piw blisko 0* zmniejszy ilość osadu.

Brzeczka z większą ilością dodatków produkuje mniej osadu.

Mocniejsza brzeczka da więcej osadu.

 

Usuwać, czy nie

Nie ma co do tego zgodności. Pewne jest, że całkowite usunięcie osadu zimnego szkodzi piwu, dając mu cebulowy aromat, daje gorszy przebieg fermentacji, zmniejsza przyrost drożdży, zmniejsza wydzielanie CO2 (brak ośrodków kondensacji gazu)

 

Jednakże wydaje się, że usunięcie częsci osadu zimnego wpływa pozytywnie na piwo, zwiększa żywotność drożdży i jakość piwa, a także polepsza jakość drożdży zebranych z takiej warki.

 

Mocnym argumentem przeciwko usuwaniu zimnego osadu jest możliwość zakażenia. Jak też konieczność dodatkowego wkładu pracy.

 

Metody usuwania

 

Osadzanie - jedyna metoda do zastosowania w browarnictwie domowym

W ciągu 12 godzin po schłodzeniu brzeczki osadza się (tylko i aż) 30% osadu (wytrącanie można przyspieszyć przez dodatek mchu irlandzkiego). Jeżeli nasze drożdże startują szybko, trzeba odczekać 12-16 godzin, zdekantować brzeczkę i dopiero potem zadać drożdże - ale tu jest duże ryzyko zakażenia. Dla drożdży o długim czasie startu - można je zadać, i zdekantować brzeczkę przy pierwszych oznakach fermentacji. Jednak gdy fermentacja się rozhula - jest już za póżno, osad ulega wymieszaniu.

 

Flotacja - polega na przedmuchaniu brzeczki przez 2-3h bąbelkami sterylnego powietrza, które porywają drobinki i osadzają na pianie, którą następnie trzeba zebrać. Usuwa 50-60% osadu

 

Metody przemysłowe - filtracja, wirówka

 

Konkluzja

O ile osad gorący należy zawsze usuwać w całości, osad zimny można co najwyżej częściowo. Pozytywne efekty usuwania osadu są subtelne i niełatwe do zauważenia - usuwanie osadu pomaga w uzyskaniu szybkiej, czystej fermentacji, zwiększa żywotnośc drożdży, przedłuża życie piwa i zmniejsza mętnienie na zimno. Zyskają na tym głównie piwa delikatne (pilsy) i piwa mocne.

Amerykańskie borwary nie usuwają osadu zimnego, niektóre europejskie tak, głownie w Niemczech, głownie metodą flotacji.

 

źródło:

http://www.brewingtechniques.com/library/backissues/issue2.2/barchet.html

[thobeta]

W ciągu 12 godzin po schłodzeniu brzeczki osadza się (tylko i aż) 30% osadu (wytrącanie można przyspieszyć przez dodatek mchu irlandzkiego).

Na jakim etapie dajemy mech irlandzki ? Dodawany w trakcie chmielenia ?

[coder]

Na jakim etapie dajemy mech irlandzki ? Dodawany w trakcie chmielenia ?

Ok. 15 minut przed końcem gotowania.

Przed użyciem mech należy zrehytratyzować. Nie wiem jak długo - spotkałem się ze stwierdzeniem, że nawet i przez dobę.

[Makaron]

A jak radzicie sobie z usuwaniem osadu goracego w domu?

[Seta]

Mech hydrolizuję godzinę. A osad wybierałem podczas gotowania chochlą z drobnymi dziurkami. Ostatnio mi się nie pojawia, ale też mchu nie dawałem.

[coder]

A jak radzicie sobie z usuwaniem osadu goracego w domu?

Ja robię domowy whirlpool, czyli wir łychą, jak tutaj:

http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Whirlpooling

Niewiele to pomaga, ale łatwiej robić dekantację, po prostu trzymam wężyk przy ściance.

[BaronVonZuk]

Jak napisał coder usuwanie osadów zimnych praktycznie niezauważalnie wpływa na jakość piwa.

Kolejnym argumentem przemawiającym przeciwko usuwaniu jest częściowa utrata polifenoli,czyli przeciwutleniaczy,tak bardzo zbawiennych i pożądanych dla naszego organizmu.

 

Co do użycia mchu irlandzkiego,używałem go już w kilku warkach,daje on całkiem niezłe efekty i wbrew powyższych opini jego rehydratacja nie jest konieczna.Ja zawsze dodaje na 20 minut przed końcem gotowania.