Jump to content

Przepis na Korbacze/Korboce/Korbacki


Guest_1

Recommended Posts

Witam tym razem przepis na ser przekąskowy idealny do piwa. Lepszy jak oscypki. Szukałem długo odpowiedniego przepisu i każdy się opierał na dodaniu pewnej ilości zsiadłego mleka...i to był podstawowy błąd dotyczy się to też kwasku cytrynowego. Podstawą powstania sera do karbaczy jest obniżenie ph mleka. Staje się ono wówczas elastyczne w wysokich temp.

 

Surowce:

-mleko pełnotłuste

-podpuszczka

-bakterie termofilne ja zastosowałem kulturę - M

 

Mleczko grzejemy do temp zadania podpuszczki (czyli 37°C może być 40°C) i dodajemy bakterie. Mieszamy i czekamy około godziny. Ważne temp musi być stała, nie może spaść poniżej 35. Następnie dodajemy podpuszczkę wg dawki zalecanej producenta i czekamy następną godzinkę.

Kroimy skrzep i czekamy około 20-30 min do opadnięcia skrzepu, a następnie podgrzewamy (mieszając skrzep) go do 40°C i czekamy następne 15 min.

Przekładamy do durszlaka ale takiego który można powiesić nad pozostałą serwatką która nam została w garnku. Sama serwatka musi być podgrzewana do temp 40°C aby ogrzewała nam odsączający się ser. Najlepiej przykryć czymś izolującym. warto przewrócić ser klika razy.Czas jaki trzeba poświecić tej czynności to bite 2 godziny albo i lepiej. Zależy to od tego czy ser nadaje się już do rozciągania. Sprawdzamy to w ten sposób że bierzemy kawałek sera i moczymy go w wodzie o temp około 80°C...jeśli się rozciąga, jest gotowy jeśli nie, nadal mysi odczekać nad serwatką.

Ser moczymy w gorącej wodzie i formujemy  z niego "makaron". Uformowany ser odrazu przekładamy do miski z zimną wodą. Jak ser staje się co raz mniej elastyczny moczymy go w gorącej wodzie (ja to robię w pozostałej serwatce bo szkoda mi brudzić następnego naczynia ;p)

 

Ostatnia czynność to moczenie w solance przez godzinę i wysuczyc do 6 h Smacznego

 

warto też uwędzić

Edited by LägLer
Link to comment
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.