Przepis na Korbacze/Korboce/Korbacki

[Guest_1]

Witam tym razem przepis na ser przekąskowy idealny do piwa. Lepszy jak oscypki. Szukałem długo odpowiedniego przepisu i każdy się opierał na dodaniu pewnej ilości zsiadłego mleka...i to był podstawowy błąd dotyczy się to też kwasku cytrynowego. Podstawą powstania sera do karbaczy jest obniżenie ph mleka. Staje się ono wówczas elastyczne w wysokich temp.

 

Surowce:

-mleko pełnotłuste

-podpuszczka

-bakterie termofilne ja zastosowałem kulturę - M

 

Mleczko grzejemy do temp zadania podpuszczki (czyli 37°C może być 40°C) i dodajemy bakterie. Mieszamy i czekamy około godziny. Ważne temp musi być stała, nie może spaść poniżej 35. Następnie dodajemy podpuszczkę wg dawki zalecanej producenta i czekamy następną godzinkę.

Kroimy skrzep i czekamy około 20-30 min do opadnięcia skrzepu, a następnie podgrzewamy (mieszając skrzep) go do 40°C i czekamy następne 15 min.

Przekładamy do durszlaka ale takiego który można powiesić nad pozostałą serwatką która nam została w garnku. Sama serwatka musi być podgrzewana do temp 40°C aby ogrzewała nam odsączający się ser. Najlepiej przykryć czymś izolującym. warto przewrócić ser klika razy.Czas jaki trzeba poświecić tej czynności to bite 2 godziny albo i lepiej. Zależy to od tego czy ser nadaje się już do rozciągania. Sprawdzamy to w ten sposób że bierzemy kawałek sera i moczymy go w wodzie o temp około 80°C...jeśli się rozciąga, jest gotowy jeśli nie, nadal mysi odczekać nad serwatką.

Ser moczymy w gorącej wodzie i formujemy  z niego "makaron". Uformowany ser odrazu przekładamy do miski z zimną wodą. Jak ser staje się co raz mniej elastyczny moczymy go w gorącej wodzie (ja to robię w pozostałej serwatce bo szkoda mi brudzić następnego naczynia ;p)

 

Ostatnia czynność to moczenie w solance przez godzinę i wysuczyc do 6 h Smacznego

 

warto też uwędzić

Edytowane 24 Października 2016 przez LägLer

[rabbek]

zdjęcia byś Pan jakieś dał

[Guest_1]

Opis wystarczy