Gose lub inne piwo kwaśne.

[Marian1990]

Witam,
Wiem, że nie pora, ale za jakiś czas chciałbym uwarzyć piwo kwaśne w stylu Gose.
Niestety nie mam doświadczenia z piwami kwaśnymi i tu pytanie jak zakwasić piwo bakteriami lactobacillus i jakie bakterie kwasu mlekowego najlepiej wybrać.
Wiem , że najprościej byłoby dolać kwasu mlekowego do gotowego już piwa, ale nie chcę iść na skróty.
Po pobieżnym przejrzeniu sieci , widziałem kilka opcji zakwaszania, jeśli dobrze przeczytałem to jedna z nich to np długie zacieranie (klika dni) w temp 30 - 32 stopnie i chyba z bakteriami 
Innym sposobem jest też dodatnie do brzeczki bakterii kwasu mlekowego i tu właśnie nie jestem pewien czy najpierw dodać klasyczne drożdże do Ale a potem lacto czy najpierw lacto potem drożdże, ewentualnie jednocześnie.

Prosiłbym o jakieś porady z dokładnie opisanym procesem.
(Przeszukałem wcześniej forum, ale nie znalazłem wystarczającej odpowiedzi na moje pytanie, może źle szukałem ) 

Jeszcze jedno pytanie, jak dużo soli na 20l piwa (tak około) i czy lepsza będzie kamienna , a może himalajska, a może jeszcze jakaś inna?

Pozdrawiam.

[Oskaliber]

Najprościej chyba kettle sour, czyli zakwaszasz brzeczkę bakteriami w garnku a potem gotujesz i zadajesz drożdże. Wpisz to hasło w google to znajdziesz jakieś anglojęzyczne strony z instrukcjami. Na dniach powinienem wrzucić o tym obszerny artykuł u siebie na blogu, więc wyślę Ci też link jak nie zapomnę. 

 

Soli około gram na litr. Moim zdaniem nie czuć specjalnej różnicy między solami, ważne tylko żeby była niejodowana. 

[Marian1990]

ok, dzięki bardzo za instrukcje
w razie czego będę zerkać na Twój blog

[Gawon]

rozlałem 2 tygodnie temu i wczoraj próbowałem, dawałem 1,5g na 0,5l jodowanej morskiej grubej niskosodowej

jak możesz to wyjaśnij czemu

ważne tylko żeby była niejodowana.

 dodam tylko że apteki nie było

Edytowane 5 Grudnia 2016 przez Gawon

[Oskaliber]

Teoria mówi, że może dawać ala metaliczne posmaki. Ale też słyszałem od paru osób, że dali jodowaną i wyszło ok. Nie wiem, może sól soli nierówna, ale po co ryzykować jak za grosze można kupić niejodowaną. 

[Gawon]

ja dałem bo myślałem że mam w domu taką zwykłą bo w zasadzie jej nie używam, używam tylko tą niskosodową i to też 0,5kg na pół roku mam

ale faktycznie czasami te jodowane mają taki mocny specyficzny aromat jodu (?) jak się wącha, szukałem jakiegoś wytłumaczenia i właśnie było że metaliczne, apteczne smaki czy aromaty ale też że ma zły wpływ na drożdże ale to chyba jakieś mit niczym niepotwierdzony

 

tak na marginesie zakwaszałem kwasem mlekowym i źle nie jest, szczególnie w tym z malinami

a z tego co widziałem to ostatnio nawet na "pudle" był zakwaszane KM

[Gość]

WHO zaleca dodawanie 30-40 mg jodu na 1 kg soli, skoro dawkuje się około 1,5 g/l soli do brzeczki, to standardowa warka 20 litrów, będzie zawierać 1 mg jodu. Więc nie ma możliwość wyczucia czegokolwiek w gotowym piwie.

 

Druga sprawa jak wygląda sól nisko sodowa, przypomnę, że sól kuchenna to czyste (relatywnie) NaCl. Nie ma tutaj za bardzo miejsca na zmniejszenie ilości sodu.

 

Co do tematu kettle sour wydaje się o tyle dobre, że sprzęt po takiej warce nie będzie stwarzał specjalnego zagrożenia, a piwo może wyjść ciekawe.

[cemik1]

Tu nie chodzi o smak jodu. Raczej o jego (podobno) negatywny wpływ na fermentację mlekową. Dlatego do kiszenia ogórków czy kapusty stosuje się sól niejodowaną. Podobnie jest z kwaśnymi piwami.

[Oskaliber]

Jeśli tak to wychodzi na to, że przy sour mashu czy kettle sour i tak nie ma to znaczenia, bo soli się po zakwaszaniu. 

[Jasiu]

Ja polecam zakwaszanie już w fermentorze, używam tego samego sprzętu do piw z lacto jak i bez i przy odpowiedniej chemii nie ma strachu.

 

Przygotowuje standardowo brzeczkę (nie chmielę na goryczkę w ogóle), chłodzę do 35-40C, zlewam do fermentora, zadaję lacto z kultury serowarskiej (https://sklep.serowar.pl/pl/p/PG-kultura-starterowa-bakterie/118 - używam jednego opakowania na 3 warki, pewnie można by więcej, ale nie chce mi się bawić w startery), nie napowietrzam, wsadzam do pudła styropianowego z wyłożonym na ścianach kablem grzewczym (takim jak do terrarium), ustawiam 40C na sterowniku temperatury, po 2 dobach wyjmuje fermentor i czekam aż się schłodzi do temperatury pokojowej, napowietrzam, zadaję drożdże (jeśli ma to być neutralny szczep to American Ale daje radę w niskim pH).

 

W przypadku, gdy koniecznie chciałbyś chmielić na goryczkę sugeruję jednak kettle sour, bo lacto podobno odmawia współpracy w obecności alfakwasów, chociaż osobiście nie sprawdzałem czy używana przeze mnie kultura zakwasi brzeczkę 5-10 ibu.

Edytowane 5 Grudnia 2016 przez Jasiu

[Marian1990]

widzę , że zrobiła się dyskusja, a to świadczy tylko o tym , że mało jest publikacji na ten temat.
na YouTube pełno filmów jak uwarzyć piwo tradycyjne, ale kwaśne to już nigdzie nie widziałem ....

[Oskaliber]

Coś słabo szukasz. 

 

 

http://www.milkthefunk.com/wiki/Wort_Souring(i cała reszta tej wiki)

 

no i oczywiście książka American Sour Beers.

Edytowane 5 Grudnia 2016 przez Oskaliber

[Marian1990]

a te lacto nie dają jakiś nieprzyjemnych aromatów ?
widziałem , że nie którzy dają jakieś probiotyki
Browar Bazyliszek do Sztucznej Mgły ponoć dodał przy zakwaszaniu  zacieru jogurt.
widziałem też że są 

White Labs WLP672 Lactobacillus brevis

Ja polecam zakwaszanie już w fermentorze, używam tego samego sprzętu do piw z lacto jak i bez i przy odpowiedniej chemii nie ma strachu.

 

Przygotowuje standardowo brzeczkę (nie chmielę na goryczkę w ogóle), chłodzę do 35-40C, zlewam do fermentora, zadaję lacto z kultury serowarskiej (https://sklep.serowar.pl/pl/p/PG-kultura-starterowa-bakterie/118 - używam jednego opakowania na 3 warki, pewnie można by więcej, ale nie chce mi się bawić w startery), nie napowietrzam, wsadzam do pudła styropianowego z wyłożonym na ścianach kablem grzewczym (takim jak do terrarium), ustawiam 40C na sterowniku temperatury, po 2 dobach wyjmuje fermentor i czekam aż się schłodzi do temperatury pokojowej, napowietrzam, zadaję drożdże (jeśli ma to być neutralny szczep to American Ale daje radę w niskim pH).

 

W przypadku, gdy koniecznie chciałbyś chmielić na goryczkę sugeruję jednak kettle sour, bo lacto podobno odmawia współpracy w obecności alfakwasów, chociaż osobiście nie sprawdzałem czy używana przeze mnie kultura zakwasi brzeczkę 5-10 ibu.

[Oskaliber]

Lactobacillus to są bakterie używane do zakwaszania piwa (i nie tylko). Czysta kultura piwowarska, probiotyki czy jogurt to wszystko są lacto tylko w innej formie. 

[Jasiu]

Jeśli wszystko pójdzie dobrze to nie dają nieprzyjemnych aromatów. Co do probiotyków - bywają zawodne. Na jogurcie też raz robiłem, wyszło fajnie, ale jednak wolę sprawdzone źródła bakterii. Wyeastów nie używam, bo są wiele droższe. Raz robiłem na szczepie WLP677 l.delbrueckii i okazał się mixem z drożdżami.

[Marian1990]

Lactobacillus to są bakterie używane do zakwaszania piwa (i nie tylko). Czysta kultura piwowarska, probiotyki czy jogurt to wszystko są lacto tylko w innej formie. 

Owszem , tylko zapewne są jakieś różnice między nimi, są też różne odmiany lactobacillus widziałem. 

[Oskaliber]

Odmiany są oczywiście różne, ale zawsze możesz sobie przeczytać skład. Jak kupisz sobie probiotyk z jedną, czystą kulturą to nie różni się to praktycznie niczym od kultury wypuszczonej przez  wyeasta. Niektórzy twierdzą, że probiotyki są bardziej zanieczyszczone. Niektóre pewnie tak, ale jest parę sprawdzonych i efekty są bardzo dobre a cena kilkukrotnie mniejsza. W jogurcie dochodzi ten problem, że nie wiesz jaka kultura tam jest i jakie bakterie oprócz lacto. Niekoniecznie muszą one być korzystne. 

[Gawon]

 

 

Dlatego do kiszenia ogórków czy kapusty stosuje się sól niejodowaną.

znam wiele osób co robią na jodowanej jest ok

zupę,czy inne jedzenie też robione na normalnej soli psują się,kisną

 

Druga sprawa jak wygląda sól nisko sodowa, przypomnę, że sól kuchenna to czyste (relatywnie) NaCl. Nie ma tutaj za bardzo miejsca na zmniejszenie ilości sodu.

w tych "niskosodowych" ok 30% sodu zastępują ok.25% potasowej i 5% magnezu

nie wiem czy to ma sens, ale jakoś "lepiej" się czuję używając takiej