[No to po...piwku] Ile rewolucji w „piwnej rewolucji”?

[Pierre Celis]

Od kilku dekad na świecie coraz większą popularnością cieszy się piwowarstwo rzemieślnicze, zwane też nowofalowym. Trend ten od kilku lat jest także obecny i w naszym kraju. Zjawisko to określane jest też mianem „piwnej rewolucji”. Jako osoba interesująca się dziejami piwowarstwa mam dość ambiwalentne podejście do tego powszechnie używanego terminu, ponieważ wiele aspektów dziś jej przypisywanych to tak naprawdę „odsmażane kotlety”, o których zapomniano z powodu tryumfalnego pochodu jasnego lagera czy uczynienia z piwa produktu masowego.

Więcej chmielu!    

Piwa, w których nie szczędzi się tego surowca stały się jednym z symboli piwowarstwa rzemieślniczego. O ile w przypadku nowych odmian nie ma się tu co spierać, że to faktycznie nieodłączny element piw spod znaku nowej fali, o tyle samo podejście polegające na sowitym chmieleniu piw to, w mojej opinii, powrót do korzeni piwowarstwa, a nie rewolucyjne osiągnięcie. Studiując dawne receptury już na pierwszy rzut oka widać, że wtedy chmielu nie skąpiono. Żeby sprawa była jasna, warto też wspomnieć o czynnikach, które miały na to wpływ. Dawniej chmiel nie posiadał tyle alfa-kwasów, ile dzisiejsze odmiany; nie zawsze dodawano go do kadzi warzelnej, ale często sporządzano wywar chmielowy, który zalewano gorącą wodą i odstawiano na kilka godzin (niska izomeryzacja humulonów). Taki ekstrakt dodawano do brzeczki pod koniec jej gotowania. Inna kwestia to brak możliwości jego przechowywania w warunkach takich jak dziś, przez co szybko wytracał właściwości goryczkowe i aromatyczne. Niemniej, nawet po uwzględnieniu powyższych faktorów i jego ilości przy konkretnych recepturach wniosek nasuwa się sam – ówczesne piwa były o wiele bardziej goryczkowe niż ich obecne interpretacje. Wiele receptur w opisie piwa zawiera deskryptor „gorzki”, „sowicie chmielony”. Nie stosowano wtedy parametru jakim jest IBU, ale na pewno nie były to piwa wyprane z goryczki jak obecne jasne lagery. Na circa 34 litry porteru z początku XIX wieku zużywano średnio nawet 400 gramów chmielu (receptura w podręczniku Jakuba Sroczyńskiego – w innych nierzadko sugerowane jest użycie 200-350g na ok. 34 litry gotowego piwa). Istniały też piwa, w których dodatkowo „podkręcano goryczkę” innymi dodatkami takimi jak: piołun, gencjana, tatarak, etc.

„Bretty” i „sour is new hoppy”          

Wyizolowanie czystych szczepów drożdży i odejście od drewnianych beczek na rzecz fermentorów wykonanych z metalu i innych tworzyw sprawiło, że o wiele łatwiej jest utrzymać higienę w browarach, a co za tym idzie – unikać kwaśnienia warek. Pośród warzonych dziś piw niewiele jest stylów zaliczających się do piw dzikich i kwaśnych, podczas gdy dawniej ta rodzina była o wiele szersza. Wynikało to z braku posiadania czystych kultur drożdżowych, przy pomocy których fermentowały piwa w browarach, zlewania piw do drewnianych beczek, niemożności zapewnienia im warunków chłodniczych takich jak dziś i wiedzy z dziedziny mikrobilogii. Częściej stosowano fermentację spontaniczną, a nuty „funky” nie były postrzegano jako wada, ale naturalny komponent bukietu. Dobrym przykładem może tu być stale porter, który leżakowano co najmniej przez rok w olbrzymich, drewnianych zbiornikach, przez co nabierał smaku i aromatu, który był w cenie (kosztował znacznie więcej niż ten nieleżakowany). W przypadku niektórych XIX-wiecznych piw brzeczki nie poddawano gotowaniu po zacieraniu, np.: Berliner Weisse, co z pewnością sprzyjało kwaśnieniu tego piwa. Nie było też tak, że każde piwo przed uwarzeniem pierwszej warki jasnego piwa z Pilzna były kwaśne. Ludzie wiedzieli, że jest szereg czynników, które powodują, że piwo nie kwaśnieje tak szybko: starano się nie warzyć piwa latem, zachowywano czystość w browarach, nie stosowano gęstwy z zepsutych warek, a przede wszystkim – widziano, że najlepszym środkiem prewencyjnym była możliwie szybka konsumpcja gotowego produktu.   

Barrel Aged

Wynalezienie beczki przypisywane jest Gallom, a za ich rozpowszechnieniem w Europie mieli stać Rzymianie. Przez stulecia były one wykorzystywane prze piwowarów i winiarzy do rozlewu gotowego piwa. Butelki pojawiły się z czasem – jeszcze później puszki, kegi, petainery, etc. Dziś drewno  piwowarstwie używane jest na stosunkowo niewielką skalę wyparte przez szkło, metal i plastik. Dawniej rozlewano w nie piwa, które były przeznaczone do szybkiego spożycia, a także te przeznaczone do leżakowania w nich przez dłuższy czas. W efekcie bukiet piwa wzbogacał się nie tylko o nuty drewniane, ale także o smaczki wnoszone do niego przez mikroby bytujące w ścianach beczek i przenikające do piwa. Problem polega na tym, ze dzikie drożdże i bakterie wnikają na kilka milimetrów w głąb drewnianych ścian beczek, co czyni je bardzo trudnymi do dezynfekcji i sprzyja „dziczeniu” piw w nich dojrzewających.  Według Mitcha Steele’a piwa w stylu India Pale Ale wysyłane z Anglii do Indii na pewno nie były wolne od nut „funky” nadawanych im przez drożdże Brettanomycesw czasie długiego transportu piwa. Znając pomysłowość ludzką, na pewno i wcześniej zlewano piwo do beczek po innych alkoholach.

Surowce niestandardowe

Dziś różnej maści nietypowe ingrediencje stosowane przez piwowarów rzemieślniczych to przyczynek do dyskusji „czy aby nie posunięto się za daleko?”. Casus dodatku śledzi czy boczku do kadzi warzelnej, słodu wędzonego na modłę islandzką (z użyciem suszonych, owczych odchodów) to dwa pierwsze przykłady przychodzące mi na myśl. Niektóre dodatki w piwie mogą szokować, jednak jeśli przyjrzeć się recepturom ze starych podręczników piwowarskich, to dzisiejsi piwowarzy są bardzo przyzwoici po tym względem. Kamień winny (znany też jako wodorowinian potasu lub E366), tatarak, dzięgiel, potaż, bagno, lulek, sproszkowany róg jelenia, kogucie korpusy, kwiat muszkatołowy, korzeń fiołka, gencjana, bób, groch, ałun potasowy, kwas salicylowy, opium, stężony kwas siarkowy, etc. Ciekawym przykładem było używanie w Anglii nasion i owoców rybitrutki indyjskiej (Anamirta cocculus), które wzmagały właściwości upajające piwa, będąc jednocześnie bardzo toksycznymi. Wiele dodatków stosowano w konkretnym celu: cukrami i krochmalem zastępowano słód; tatarakiem, gencjaną, bobrkiem trójlistnym – chmiel; trocinami, karukiem, sproszkowanym rogiem jelenia lub białkiem kurzych jaj klarowano piwo, potażem i kredą ratowano piwo, które zaczynało się psuć. Opium, rybitrutka, krwawnik, lulek, piołun, mandragora, ruta stepowa i inne służyły potęgowaniu właściwości upajających piwa. Na szczęście dziś chodzi przede wszystkim o uzyskanie efektów smakowych.  

Konkludując, chciałbym podkreślić, że o ile jestem wielkim entuzjastą piwowarstwa rzemieślniczego, o tyle uważam, że to co nazywamy „piwną rewolucją” to bardziej czerpanie pełnymi garściami z wielowiekowej tradycji piwowarskiej, wiedzy poprzednich pokoleń niż nowatorskie pomysły. Nie jest to niczym złym, ale w mojej ocenie jest to bardziej „powtórka z rozrywki” niż innowacje niesione na rewolucyjnych sztandarach, a mam wrażenie, że większość ludzi to postrzega inaczej niż ja. Warto o tym pamiętać. Zgadzam się za to, że termin rewolucja jest trafny jeżeli chodzi o próbę utworzenia nowego ładu (jej opozycja wobec piw koncernowych).   

Fot.: Quinn Dombrowski, https://flic.kr/p/dFSoWp (CC)

Wyświetl pełny artykuł