[No to po...piwku] Malzwein, czyli wino słodowe

Pierre Celis · 29 Grudnia 2016

Malzwein (wino słodowe) zwane też „Weinartiges Weissbier” (białe piwo przypominające wino) to mocny trunek o niemieckim rodowodzie. Anglicy mieli swoje Barley Wine, z którego są dumni po dzień dzisiejszy, oraz inne mocne piwa (Burton Ale, Yorkshire Stingo, Old Ale, October Beer, etc), ale nasi zachodni sąsiedzi także posiadają w swoim dorobku piwo, którego nazwa nawiązuje do wina. Wspólnie z Browarem Okrętowym postanowiliśmy sięgnąć do starodruków i uwarzyć piwo nawiązujące do tego zapomnianego trunku. Czym był ów napitek? A jakie było nasze podejście do tematu? Tego dowiecie się z lektury poniższego tekstu.

Zasyp

O ile angielskie Barley Wine jest piwem, w którym głównym komponentem zasypu są słody jęczmienne, o tyle niemiecki Malzwein był piwem o bardziej zróżnicowanym zasypie, bowiem stanowił on kombinację słodów pszenicznych – jasnego i bursztynowego (ponad 50%, a nawet powyżej 80%), jasnego słodu jęczmiennego oraz jasnego słodu owsianego. Takie proporcje podaje Hermbstaedt (a za nim Sroczyński). W recepturze Schmidta słód jęczmienny jest pominięty, za to autor ten zaleca użycie surowca niesłodowanego w postaci cukru z krochmalu. W recepturze Sroczyńskiego także mowa jest o cukrze. Z artykułu na blogu Rona Pattinsonawynika, że cukier był bardzo chętnie stosowany do podbicia ekstraktu, a co za tym idzie, także i mocy gotowego piwa. Niektóre piwa po uwarzeniu miały około 14 stopni Plato ekstraktu początkowego i do takiej bazy dodawano tyle cukru, że ich ekstrakt mógł dochodzić nawet do 40 st. Plato i 13% alkoholu. Niestety nie podaje czy chodzi o zawartość alkoholu liczoną wagowo czy objętościowo, a to dość istotne, bo 13% alk. obj. to 10,4% alk. wag., a z kolei 13% alk. wag. to 16,25% alk. obj.

Chmiel

Receptury wspominają o tym, aby sięgać po chmiel najlepszej jakości. Z przepisu w podręczniku Jakuba Sroczyńskiego wynika, że na warkę tego piwa o objętości ca. 35 litrów stosowano ponad 100g chmielu. Wydaje się to dużo, jednak należy mieć na uwadze, że dawniej chmiel nie posiadał tylu alfa-kwasów, szybko tracił aromat, bo nie przechowywano go w chłodniach jak dziś, a i nie zawsze gotowano chmiel w brzeczce – czasem przyrządzano wywar – chmiel zalewano gorącą wodą (w temperaturze około 90 st. C) i odstawiano go na kilka godzin. W przypadku Malzwein chmiel wrzucano do kadzi warzelnej i gotowano go przez 30 minut.

Dodatki

Poza cukrem stosowano inne dodatki. We wszystkich recepturach wspólnym mianownikiem jest kardamon. Natknąłem się także na informację, że możliwe było też użycie rodzynek. Cechą typową dla tego napitku był także wyraźnie kwaśny smak. Kwaśność uzyskiwano na kilka sposobów:

1) Dodatek cytryn – w recepturze Sroczyńskiego na ok. 35 l zalecany jest dodatek ośmiu cytryn, które dodawano do młodego piwa, gdy kończyła się jego fermentacja. Inni autorzy podają receptury na ponad 1000 litrów piwa i u nich mowa jest o ilości w przedziale od 40 do 80 sztuk.

2) Inną metodą zakwaszenia wina słodowego był dodatek kwasu winowego (E334) lub kamienia winnego (winian potasu, tartarus, E336). W XIX wieku dodatek ten był powszechnie stosowany w piwach i niejednokrotnie wspominają o nim podręczniki niemieckie i angielskie.

3) We wspomnianym wyżej artykule na blogu Rona Pattinsona znalazłem także informację o tym, że po zacieraniu odbierano brzeczkę, której pozwalano skwaśnieć w temperaturze 50 st. C, po czym poddawano ją gotowaniu i chmieleniu.

Drożdże

Tu jest problem, bo dawniej drożdże nie były skatalogowane tak jak dziś. Piwowarzy korzystali z gęstw, które mieli pod ręką lub sprowadzali je z konkretnych regionów. W przypadku Malzwein stosowano zarówno drożdże piwowarskie, jak i winiarskie.

Wytwarzanie

Niezależnie od wielkości warki zacierano ją na dwa nalania. Najpierw słody zalewano pierwszą porcją wody (zalecane było użycie wody miękkiej) w temperaturze 62,5 st. C. Po zamieszaniu zostawiano zacier na godzinę, po czym dolewano kolejną porcję wody o temperaturze 68,75 i po zamieszaniu zacieru trzymano go tak kolejną godzinę. Po tym czasie odbierano brzeczkę i przelewano do kotła warzelnego. Chmiel gotowano razem z brzeczką (Hermbstaedt podaje, że całość chmielu gotowano przez pół godziny w brzeczce). Cukier dodawano w ostatnich minutach gotowania. W międzyczasie przygotowywano wywar z tłuczonych ziaren kardamonu, który dodawano do gotującej się brzeczki. Ciekawy jest sposób jak dawne receptury podawały sposób gotowania. Dziś posługujemy się litrami i stopniami Plato jako wartościami będącymi dla nas, piwowarów, swego rodzaju kompasem i drogowskazem jak postępować z brzeczką. Przed opracowaniem i upowszechnieniem się skali Ballinga w Europie receptury często formułowano w taki sposób, że podawano ilości wszystkich surowców potrzebnych do wyprodukowania np.: 1000 litrów piwa, co stanowiło finalną objętość warki, dlatego należało brzeczkę przednią gotować do momentu uzyskania takiej objętości. Po schłodzeniu waru do 17,5 st. C zadawano drożdże, a gdy fermentacja się kończyła piwo zlewano do beczek i dodawano do niego pokrojone w talarki cytryny (lub kwas winowy albo kamień winny). Niektóre receptury zalecają dodatek pokruszonych ziaren kardamonu dopiero na tym etapie. Beczki szpuntowano i należało je tak zostawić na minimum 8 dni (po tym czasie można było już się nim raczyć według zaleceń wyżej wymienionych autorów). Z wysłodzin po tym piwie najczęściej robiono podpiwek.

Gotowy produkt

Wino słodowe było trunkiem mocnym, którego moc porównywano do win gronowych (zwłaszcza do tokaju). Jan Nepomucen Kurowski podaje także, że barwa i klarowność tego piwa także czyniły je „do wina podobnym”. Opisywano je jako wyśmienite, pieniste, słodko-kwaśne. Było piwem mocno musującym, przez co porównywano je też do szampana. Weinartiges Weissbier, w odróżnieniu od win owocowych, nie zyskiwał z czasem i zalecano jego spożycie w okresie 6-8 tygodni od zakończenia się fermentacji, gdyż po tym czasie najczęściej ulegało zepsuciu. Miało być trunkiem dość opłacalnym ekonomicznie, bowiem jego wyrób był relatywnie tani. Schmidt podaje, że dobry efekt uzyskiwało się także mieszając piwo pszeniczne z dobrym francuskim białym winem, jednak był to kosztowny zabieg (niedobory kwaśnego smaku zalecał uzupełniać kamieniem winnym).

„Szkuta” nadpływa!

O ile Malzwein jest piwem dość enigmatycznie przedstawionym w podręcznikach piwowarskich (brak tu burzliwej historii jak choćby w przypadku angielskiego porteru), o tyle sama jego receptura i koncept wydają się na tyle intrygujące, że w ramach kooperacji Browaru Okrętowego z moją skromną osobą, postanowiliśmy stworzyć coś, co by nawiązywało do dawnego Weinartiges Weissbier. Tak właśnie powstała „Szkuta”, której zasyp stanowiły: słody jęczmienne (monachijski i wiedeński, bo ówczesne słody nie były tak jasne pilzneński), jasny pszeniczny i płatki owsiane. Brzeczka została nachmielona odmianami Magnum i Saaz, a smak i aromat uzupełniły kardamon i skórki cytryny. Fermentowane z użyciem neutralnych drożdży (US-05). Ekstrakt początkowy piwa to 20 st. Plato, a zawartość alkoholu wynosi 8,3% alk. obj. Mamy nadzieję, że będzie Wam smakować!