[No to po...piwku] Bayerische Weissbier, czyli białe piwo bawarskie dawniej i dziś

Pierre Celis · 22 Stycznia 2017

Przyjęło się, że tradycyjne bawarskie piwa pszeniczne nazywane są „Weizen” (pszeniczne) lub „Weissbier” (piwo białe). Stosowanie tych obydwu nazw jako synonimy jest bardzo głęboko zakorzenione w powszechnej świadomości, jednak jeśli zajrzeć do starych podręczników piwowarskich, to okazuje się, że ta kwestia nie była wcale taka oczywista jeszcze dwa wieki temu, ponieważ piwo pszeniczne i piwo białe były dwoma zupełnie innymi napitkami (posługując się nomenklaturą matematyczną – dwa powyższe zbiory elementów posiadały także dużą „część wspólną”).

Współczesne wersje jasnego piwa pszenicznego z Bawarii posiadają 11-13% ekstraktu początkowego, są napojami lekko chmielonymi, aby chmielowość nie przykryła w nich, tak typowych dla tej grupy piw, nut nadanych przez drożdże – owocowych estrów i przyprawowych fenoli.

Andreas Krenmair podaje na swoim bloguinformację, jakoby początki bawarskiemu Weissbiermiało dać pochodzące z niedalekich Czech piwo białe (bílé pivo), które smakowało nie tylko Czechom, ale i Bawarczykom. Owe piwo było napojem codziennym i najbardziej powszechnym w Czechach. Jego zasyp stanowił w większości słód pszeniczny, a od 1750 roku – wyłącznie jęczmienny. Było to piwo górnej fermentacji, które warzono przez cały rok z uwagi na wysoką temperaturę jego fermentacji. Nazywano je także „błogosławionym”, gdyż – jak podaje Gabierla Bašarova – „miało czynić człowieka pulchnym, wzdymać brzuch i powodować wiatry, a przez to mniej upajało”. Wielkim miłośnikiem tego rodzaju piwa był austriacki cesarz Ferdynand i Habsburg (1503-1564), który kazał sprowadzić na swój dwór czeskich piwowarów wraz z czeladnikami, aby ci warzyli dla niego jego ukochany napitek.

Na skutek zmian z bawarskim prawie – zwłaszcza edyktu z 1516 roku – użycie pszenicy do celów piwowarskich zostało prawnie zakazane w tym księstwie. Początkowo władcy Bawarii trzymali się kurczowo monopolu na wyrób piw pszenicznych, czasem odstępowali go w zamian za wymierne profity finansowe z tego tytułu (np.: rodzinie Degenbergów w latach 1520-1602), które w latach świetności piw pszenicznych stanowiły nawet do 30% przychodów książęcego skarbca. W XIX wieku w końcu odsprzedano prawo do wyrobu piwa Georgowi Schneiderowi i pozwolono mu zabrać drożdże z podupadającego książęcego browaru.

Dawniej w Niemczech piwa klasyfikowano według barwy na białe – Weissbier i brunatne – Braunbier. Główna różnica tkwiła w sposobie suszenia słodu. Do piw białych słód często suszono na wolnym powietrzu (stąd jego nazwa Luftmalz), a słody do produkcji piw ciemniejszych suszono w wysokich temperaturach. Żadna z tych metod nie była idealna, bowiem w przypadku suszenia słodu w wysokich temperaturach, zwłaszcza przed wynalezieniem termometru trudno było kontrolować ten proces i uzyskiwać powtarzalne efekty. Z kolei jeżeli chodzi o słód suszony zimnym powietrzem, nie nadawał się on do długiego przechowywania, bo był podatny na pleśnienie. Różnic między tymi dwoma rodzajami piw było więcej. Piwa białe były z reguły słabsze, mniej chmielone i mętne. Piwa brunatne jako sowiciej chmielone i mocniejsze, lepiej znosiły leżakowanie, podczas gdy białe pito świeże.

Friedrich Meyer w swojej książce z 1830 roku pt.: „Die bayerische Bierbrauerei oder die Brauerei der braunen Biere und des weißen Gerstenbieres[…]” podaje, że białe piwa bawarskie warzono ze słodów jęczmiennych, które albo suszono zimnym powietrzem lub ogrzanym, ale o relatywnie niskiej temperaturze, by słód nadal posiadał jasną barwę. Była tez różnica między fermentacją piw białych i brązowych. Te pierwsze fermentowano z udziałem drożdży górnej fermentacji, podczas gdy te drugie były piwami dolnej fermentacji. W przytoczonej powyżej książce można przeczytać, że jeżeli pszenica nie była droga można dodać jeden Metze słodu pszenicznego na szefel słodu jęczmiennego, co daje ok. 10% udziału w zasypie. Jak widać – dodatek tego zboża był opcjonalny. Meyer wspomina, że piwo tego rodzaju miało już lata świetności za sobą, za co obwinia samych piwowarów. Jego zdaniem produkcja tego piwa była bardziej opłacalna dla browaru, niż piwa brązowego. Problem z piwem brązowym polegał na tym, że wymagało niskich temperatur i całość produkcji odbywała się w miesiącach zimowych, a piwo sprzedawano w cieplejszych miesiącach. Wymagało to sporych nakładów kapitału, a po wtóre – nie było wiadomo, czy inwestycja się zwróci, bowiem zdarzały się zbyt łagodne zimy, które bardzo szkodziły leżakującemu w piwnicach piwu (np. zima w latach 1845-1846). Dlatego właśnie autor tejże publikacji wymienia piwo białe jako bardziej opłacalne, bowiem nie wymagało tak dużych nakładów inwestycyjnych, bo można je było warzyć przez cały rok, co pozwalało na znacznie dogodniejsze zaplanowanie produkcji. Do tego dochodziła kwestia trwania fermentacji – białe piwa nie były predestynowane do leżakowania i Meyer podkreśla, że można było rozpocząć ich sprzedaż już w 3-4 dni fermentacji, aby konsument otrzymał je możliwie jak najświeższe.

W innej książce tego autora z 1847 roku – „Die bayerische Bierbrauerei in all ihren Theilen…” – informuje on, że w Bawarii warzono dwa rodzaje piwa białego – pszeniczne i jęczmienne. Zaznacza, że piwo to nie cieszyło się wtedy nazbyt dużą popularnością i pili je biedacy lub ludność wiejska. W tej publikacji 10% słodu pszenicznego w zasypie ma już charakter obligatoryjny, co więcej udział słodowanej pszenicy może być wyższy od wspomnianych 10% w zasypie. Różnica w procesie produkcji słodu do piw białych miała polegać także na tym, że słodom pozwalano dłużej kiełkować niż ziarnu przeznaczonemu do piw brązowych. Pszeniczne piwa białe miałby być warzone tylko i wyłącznie na bazie słodu pszenicznego. Według autora ta wersja piwa białego miała być mniej podatna na zepsucie, niż białe piwo jęczmienne.

W książce „Handbuch für Bierbrauer”, której autorem jest P. Müller (opublikowano ją w 1854 roku), także znajdziemy informację o tym, że udział słodu pszenicznego w zasypie stanowił ok. 5-8%. Autor ten podaje również, że ekstrakt początkowy piwa białego wynosił w przybliżeniu 10-10,5%.

Obydwoje przywołani wyżej autorzy podają, że ilość użytego chmielu wynosiła ok. 15-25g na każdy kilogram słodu. Całość chmielu wrzucano go gotującej się brzeczki i gotowano w niej przez 45 minut.

Na sam koniec warto podkreślić, że XIX-wieczne podręczniki często przytaczają recepturę piwa pszenicznego, które określane jest mianem „smacznego” oraz „wyśmienitego”. Rzecz polega na tym, że ów trunek znacznie różnił się od współczesnych wersji Weizenbier. Różnice dotyczą kilku aspektów. Po pierwsze, zasyp słodu pszenicznego – w zależności od receptury – wynosi od 2/3 do całości zasypu. Było to piwo mocne, którego ekstrakt początkowy wynosił ponad 20%; nie szczędzono przy jego wyrobie chmielu, a także doprawiano je imbirem, jałowcem i solą.

Na podstawie:

http://dafteejit.com/2016/11/historic-bavarian-weissbier/

http://barclayperkins.blogspot.com/search/label/Weissbier?updated-max=2008-05-12T02:17:00-07:00&max-results=20&start=12&by-date=false