[No to po...piwku] Merseburger Bier, czyli gorzki mocarz

Pierre Celis · 8 Lutego 2017

Mówi się, że piwa spod znaku nowej fali powinny być goryczkowe, bo to jedna z najważniejszych cech odróżniających je od koncernowych lagerów. Symbolem piw z wyraźnym chmielowym sznytem stało się American India Pale Ale – pod różnymi postaciami (od lekkiego po mocne i od jasnego po ciemne). Naszą uwagę przykuło pewne zapomniane niemieckie piwo, które opisywano jako bardzo gorzkie, ponieważ za goryczkę w nim odpowiadało kilka czynników, dlatego kolejnym historycznym piwem, które postanowiliśmy wziąć z chłopakami z Browaru Okrętowego „na warsztat” w ramach serii „Piwo z historią” jest Merseburger Bier. Czymże było owe piwo? Na to pytanie postaram się odpowiedzieć w tym wpisie.

Grafika: BrowarOkrętowy

Charakterystyka

Merseburger (zwany też Heidecker) był piwem, o którym wspominają między innymi Hermbstaedt i Leuchs w swoich podręcznikach piwowarskich. Obydwoje autorzy z pewnym rozrzewnieniem piszą, że warzony w ich czasach Merseburger był jedynie cieniem tego z okresu największej świetności (sprzed choćby 4-5 dekad). Opisywane było jako mocny trunek o brunatnej barwie. Mówiono o nim, że było zdrowe, pożywne i eksportowane na dużą skalę z racji swej popularności. Miało cechować się wyraźnym, palonym posmakiem, ponieważ słód przygotowywany do produkcji tego piwa podczas suszenia układany był na płótnie, przez które przechodziło rozgrzane powietrze, a samego słodu nie przewracano, dopóki nie był wystarczająco wysuszony, co prowadziło do tego, że jego część ulegała przypaleniu. Poza tym cechowała je pienistość, klarowność, treściwość, gorzki aromat i smak. Oekonomische Encyklopädiepodaje, że piwo z Merseburga dobrze wpływało na pracę żołądka, wspomagało pracę jelit, poprawiało krążenie i wydolność oddechową.

Sposób produkcji

35 szefli berlińskich słodu jęczmiennego (20 brunatnego – 1200 funtów i 15 bursztynowego – 900 funtów) zalewano 5 000 kwart wody, by uzyskać z tego 2 000 kwart berlińskich piwa. Co to oznacza? Do produkcji circa 2300 litrów piwa potrzebowano ok. 5750 litrów wody i – w przybliżeniu – 1050 kg słodów. Z obliczeń w „Brewer’s Friend” – przy założeniu, że zasyp stanowiły słody o parametrach zbliżonych do dzisiejszych słodów monachijskich (jasnego i ciemnego) – wynika, że ekstrakt początkowy piwa oscylował wokół 25 stopni Plato. Prawdopodobnie był on niższy, bowiem dawne odmiany jęczmienia nie były tak wydajne jak te obecne (mniejsza zawartość skrobi). Ten sam kalkulator wskazuje, że woltaż tego piwa wynosił 8-9% alk. obj. przy założeniu, że do fermentacji użyto szczepu drożdży o średnim poziomie odfermentowania.

Odbierano trzy brzeczki, a każdą z nich zacierano w 62,5 st. C. Pierwszą przez godzinę, drugą – 30 minut, a trzecią jeszcze krócej. Brzeczki zbierano do kotła warzelnego i gotowano je pół godziny. Pod koniec gotowania dodawano przygotowany wcześniej wywar z chmielu i przypraw. Przyrządzano go w następujący sposób: 50kg chmielu, 2,5 kg suszonego korzenia gencjany (zwanej też goryczką) i 1 kg suszonych owoców gorzkiej pomarańczy. Zalewano je najpierw 115 litrami wody w temp. 87,5 st. C, a po pewnym czasie dolewano 62 litry wody o tej samej temperaturze. Ekstrakcja trwała 10 godzin, po czym „wyciskano” część płynną i dodawano ją do gotującej się brzeczki.

Po zakończeniu gotowania brzeczki, chłodzono ją i przelewano do kadzi fermentacyjnej. Na tym etapie dodawano drożdże. Gdy te zaczęły opadać, piwo zlewano znad osadu do beczek i odstawiano w chłodne miejsce, w którym pozostawiano je na okres 2-3 tygodni. Po tym czasie było – według Hermbstaedta – zdatne do picia.

Wielowymiarowa goryczka

Studiując recepturę i opis łatwo zauważyć, że goryczkę w tym piwie tworzyło kilka składowych:

Sposób suszenia słodu – co owocowało nutami opisywanymi jako „przypalone” (jedynym przychodzącym mi na myśl sensorycznym skojarzeniem jest mocno palony stout).

Znaczna ilość chmielu – gdyby proporcje z receptury Hermbstaedta przełożyć na warunki domowe to na 23 litry piwa potrzebne byłoby około 0,5 kg chmielu. Wydaje się to bardzo dużo, ale pamiętajmy o kilku rzeczach: chmiele z tamtego okresu posiadały o wiele mniejszą zawartość alfa-kwasów w porównaniu z dzisiejszymi odmianami, stosowano szyszkę, a nie granulat (szyszki daje się więcej niż granulatu dla osiągnięcia konkretnego poziomu goryczki), a co najważniejsze – izomeryzacja alfa-kwasów była niezbyt duża, bowiem chmiel i przyprawy zalewano gorącą wodą i pozostawiano je tak na kilka godzin.

Owoce gorzkiej pomarańczy – zawierają aromatyczne olejki eteryczne, ale także substancje goryczkowe. Dawniej ten składnik stosowano powszechniej niż dziś, zwłaszcza w piwowarstwie angielskim. Obecnie stosuje się je do produkcji Curaçao,w cukiernictwie i przemyśle perfumeryjnym. Działają uspokajająco i poprawiają pracę układu pokarmowego. Skórki tego owocu stosowane są przy wyrobie belgijskiego biere blanche.

Gencjana – miałem okazję organoleptycznego przetestowania tego składnika i powiem wprost – jest gorzka jak diabli. Gencjanowa goryczka jest tępa, ziemista, stęchła i lekko kwaskowa. Pozostawia bardzo długi posmak. Dawne podręczniki piwowarskie wzmiankują o tym, że stosowano ją jako zamiennik chmielu. Wchodziła w skład mieszanki, którą zaprawiano purl (angielski napój ziołowy na bazie piwa). Jej właściwości lecznicze znane są od czasów starożytnych – wzmaga apetyt, pobudza pracę żołądka i jelit. W recepturze, z której korzystaliśmy autor zaleca proporcję ok, 1g na litr brzeczki, jednak postanowiliśmy nie być tak radykalni, mając na uwadze bardzo gorzki smak tego zioła. Gencjana oddaje goryczkę o wiele łatwiej niż chmiel, bowiem nie trzeba jej tak długo gotować. Wystarczy kilkuminutowe zaparzanie, by przekonać się o jej goryczkowych właściwościach.

Ciekawostka – Merseburger i Goethe

Piwa tego smakować miał sam Johann Wolfgang von Goethe (1749-1832), który miał o nim powiedzieć, że „jest gorzkie jak śmierć na szubienicy”. W listach pisanych przez niego do Susanny Katheriny von Klettenberg czytamy między innymi, że: „ciężkie piwo merseburskie zaćmiło mój mózg” oraz „zaczęła mnie dopadać jurysprudencja[teoria prawa], ale z tym wszystkim jest jak z piwem z Merseburga – pierwszy łyk przeszywa człowieka dreszczem, zaś po tygodniu jego picia nie jest się w stanie go sobie odmówić”.

Szykujcie się na nadpłynięcie „Szebeki”!

Zainspirowani recepturą, postanowiliśmy uwarzyć trunek, który nawiązywałby do tego dawnego i zapomnianego piwa. „Szebeka” posiada 18 st. Plato i 6,9 alk. obj. W zasypie znalazły się następujące słody: monachijski jasny, monachijski ciemny, Caraamber, Carafa III. Do nachmielenia użyliśmy dwóch odmian: Magnum (na goryczkę) i Saaz (na aromat). Dodaliśmy także gorzką pomarańczę i gencjanę (tej drugiej 40% w porównaniu z recepturą, na której się wzorowaliśmy). Chmiel i pozostałe dodatki zostały dodane podczas warzenia. Na etapie leżakowania nic nie zostało dorzucone. Już niebawem nasza interpretacja tego historycznego gatunku piwa pojawi się na sklepowych półkach.