[No to po...piwku] Maltøl, czyli tradycyjne piwo norweskie

Pierre Celis · 15 Marca 2017

Temat tradycyjnych piw norweskich znany jest nam wszystkim głównie za sprawą bloga autorstwa Larsa Mariusa Garshola, który zgłębia na nim zagadnienie farmhouse ale nie tylko z Norwegii, ale i innych krajów europejskich. Wpis ten nie będzie niczym nowym dla śledzących wspomniany blog, jednak uznałem, że warto „wyłuskać” najważniejsze rzeczy i zebrać je w całość, zwłaszcza że to, o czym pisze Lars bardzo dobrze koresponduje z treściami zamieszczanymi na moim blogu. Bardzo podoba mi się taka koncepcja jaką przyjął Lars M. Garshol – blog koncentruje się na konkretnej tematyce, wręcz na jednym, bardzo wąskim, zagadnieniu. Poza tym można na nim znaleźć wiele ciekawych stwierdzeń, niejednokrotnie stojących w opozycji do powszechnie panujących opinii, co stanowi dobry przyczynek do dyskusji „o piwie przy piwie”. Dla przykładu Garshol postuluje o rewizję typologii piw, którą się posługujemy. Według niego do kategorii ale należałoby dodać podkategorię raw ale (piwo surowe, w przypadku którego brzeczka nie jest poddawana gotowaniu). Innym ciekawym poglądem jest ten, według którego gotowanie brzeczki to daremny trud, co będzie przytoczone w dalszej części tekstu.

Nazwa maltøl (piwo słodowe, piwo ze słodu) odnosi się do całej rodziny piw, które wytwarzane są chałupniczo w Norwegii, przy czym często posiadają one lokalne nazwy, związane z miejscem ich wytwarzania. Typową cechą tych piw jest używanie wywaru jałowcowego do zacierania i wysładzania zamiast wody. Ich barwa bywa bardzo zróżnicowana – od jasnej po ciemną (piwa wytwarzane na bazie domowych słodów są najczęściej ciemne), posiadają bardzo niskie, wręcz zerowe, wysycenie dwutlenkiem węgla i są bardzo mętne. Ich moc bywa różna – od piw stołowych (2-3% alk. obj.) po piwa z woltażem rzędu 8% alk. obj. Warto w tym miejscu odnieść się do samej nazwy, która może wydawać się nieco dziwna, bowiem piwo z definicji wyrabiane jest ze słodu. Lars Garshol podkreśla, że jeszcze sto lat temu w Norwegii terminem piwa określano także inne napoje, które nie powstawały ze słodów, takie jak: sirupsøl (piwo na bazie syropu), bjørkesevjeøl (piwo na bazie oskoły), sukkerøl (piwo cukrowe), itd.

Surowce

Słody – jeżeli chodzi o tradycyjne skandynawskie piwa – podstawowym zbożem poddawanym słodowaniu był jęczmień, ale stosowano także żyto i owies (w formie słodowanej i/lub nie poddane temu procesowi). Z surowców niesłodowanych sięgano także po miód, a z czasem i po cukier. Słody wytwarzane są do dziś nierzadko metodami chałupniczymi. Słody „domowej roboty” są raczej ciemne, a niejednokrotnie poddaje je się wędzeniu – w Norwegii najczęściej drewnem olchowym. Dla porównania, na Gotlandii do tego celu używa się drewna brzozy (z korą), a w Finlandii historycznie używano olchy i/lub jałowca. Obecnie piwowarzy coraz częściej sięgają po gotowe słody dostępne w sklepach dla piwowarów domowych. Regionem, w którym nadal żywe są tradycje własnoręcznego wyrobu słodu do produkcji piwa są okolice Stjordal.

Chmiel – na przestrzeni wieków szyszki tej rośliny zdobyły popularność także w Skandynawii, ale problem polegał na tym, że chmiel trzeba było dawniej sprowadzać, bo niezbyt chętnie rósł na tamtych ziemiach. Dziś używano są odmiany lokalne, kontynentalne, a nawet te sprowadzane z USA. Czasem piwowarzy kupują chmiel w aptekach, aby po prostu dodać go do brzeczki bez roztrząsania kwestii użytej odmiany i jej parametrów. Lars Garshol podaje, że piwa w Skandynawii są relatywnie nisko chmielone w porównaniu z tradycyjnymi piwami na przykład z Litwy. W piwach norweskich (i nie tylko) chmiel jest dodawany bardziej jako konserwant niż dla smaku, bo ten w piwach z północnej Europy ma dawać jałowiec.

Jałowiec – używany od Norwegii po Estonię. Lars podaje, że w przypadku norweskich farmhouse alestosuje się go najwięcej w porównaniu z resztą Skandynawii. Często już sama woda, która będzie użyta do zacierania i wysładzania jest zaprawiana gałęziami jałowca (infuzja na zimno). Jałowiec stosuje się także na etapie filtracji – dno kadzi wykładane jest gałęziami tej rośliny, a na etapie gotowania brzeczki (o ile proces ten jest stosowany) dodaje się gałęzie i jagody tego krzewu.

Inne dodatki – poza chmielem i jałowcem sięgano po takie dodatki jak: oskoła (sok z brzozy), krwawnik, dziurawiec czworoboczny, woskownica europejska, wrotycz, bagno zwyczajne, kminek, pędy ziemniaków, liście tytoniu, pędy świerkowe, kora olchy, mniszek lekarski, życica, lulek czarny, sosna (pędy i wiórki), piołun.

Drożdże – w wielu regionach stosuje się drożdże komercyjne – piekarskie lub piwowarskie (głównie szczepy ejlowe) – drożdże takie w Norwegii nazywane są gjær. Jednak o wiele ciekawsze są tradycyjne kultury hodowane od pokoleń zwane kveik. Dawniej wykorzystywano je praktycznie w całej Norwegii, jednak tradycja ta do dziś przetrwała przede wszystkim w rejonie Voss i Sunnmøre. Kveik stosowano w gospodarstwach domowych do wyrobu piwa oraz chleba. Drożdże zbierano z kadzi fermentacyjnej i przechowywano je na kilka sposobów – używano szczelne zamkniętych naczyń, które zanurzano w studniach, suszono je wraz z mieszaniną mąki i drożdży, zbierano je do specjalnych naczyń poprzez kilkukrotne zanurzanie w kadzi fermentacyjnej. Stosowano także suszenie drożdży za pomocą popiołu. Gdy zachodziła konieczność, aktywowano je za pomocą wody i cukru. Gdy drożdże spleśniały, pozbywano się ich, a po zdrowe szło się do sąsiada. Charakterystyczne dla kveik jest to, że mogą przeprowadzać fermentację w temperaturze powyżej 40 stopni Celsjusza, a w gotowym piwie dają bardzo wyraźne aromaty owocowe. Garshol pisze na swoim blogu, że tradycyjne kultury drożdży z okolic Voss i Sunnmøre bardzo się od siebie różnią jeżeli chodzi o bukiet smakowo-zapachowy w gotowym piwie.

Techniki wyrobu maltøl

Lars Garshol, ale i Stephen H. Buhner w książce pt.: Sacred And Herbal Healing Beers, podaje, że w przypadku skandynawskich piw – zwłaszcza norweskich – stosowano cztery podstawowe techniki ich wyrobu:

Gotowano zacier oraz brzeczkę – zacier albo doprowadzano do wrzenia po zalaniu go wywarem z jałowca, albo słody zalewano wrzącym ekstraktem jałowcowym. W przypadku tej drugiej metody pozostawiano zacier na jakiś czas, po czym odbierano brzeczkę, którą zagotowywano. Czasem młóto zalewano drugi raz i odbierano brzeczkę na niskoalkoholowy napój podobny do podpiwku. Istniała tez metoda polegająca na zalewaniu młóta uprzednio gotowaną brzeczką, odbierano ją po raz kolejny i poddawano gotowaniu. Czasem tę czynność powtarzano kilkukrotnie.

Gotowano zacier, ale nie gotowano brzeczki – postępowano jak wyżej, ale brzeczka odebrana po zacieraniu nie była już poddawana gotowaniu. Czasem odbierano pewną jej ilość, którą gotowano z chmielem i zwracano do pozostałej części.

Nie gotowano zacieru, ale gotowano brzeczkę – sposób, który powszechnie stosowany jest i dziś. Ekstrakt jałowcowy, po uprzednim zagotowaniu, schładzano i zalewano nim słody. Po pewnym czasie odbierano brzeczkę i gotowano ją.

Nie gotowano zacieru oraz brzeczki (tak zwane raw ale – surowe piwo) – po zalaniu słodu ciepłą wodą lub wywarem jałowcowym, zacier pozostawiany jest na czas 1-24 godzin, po czym odbierana jest część płynna, którą przelewa się bezpośrednio do fermentora – czasem niewielką część gotowano z chmielem. Lars Garshol twierdzi, że ta metoda jest najbardziej tradycyjna ze wszystkich. Na swoim blogu stawia tezę, że gotowanie brzeczki wymusiło rozpowszechnienie się chmielu w krajach skandynawskich – izomeryzacja alfa-kwasów, etc. Twierdzi, że usuwanie białek na skutek gotowania piwa i ich osiadanie na dnie kotła obniża wartości odżywcze piwa, a samo zacieranie w odpowiednio wysokiej temperaturze ma działanie zbliżone do gotowania brzeczki pod kątem eliminacji niepożądanych mikroorganizmów. Lars twierdzi, że wszystkich białek z tradycyjnego piwa i tak nie da się usunąć, a zizomeryzowane alfa-kwasy można wprowadzić do brzeczki pod postacią „chmielowej herbatki”. Zdaniem tego autora gotowanie brzeczki nie jest koniecznym elementem w procesie wyrobu piwa.

Czas zacierana i warzenia był bardzo zróżnicowany – od kilku minut do kilku godzin. Chmiel najczęściej ekstrahowano w osobnym naczyniu, a uzyskany ekstrakt dodawano do brzeczki. Fermentację przeprowadzano w temperaturach relatywnie wysokich – w przypadku kveik sięga ona nawet 35-40 st. C.

Podstawowe rodzaje maltøl

Vossaøl/Hardangerøl – mocne piwa – 7-8% alk. obj. – nie są wędzone, wyczuwalne nuty chmielu i jałowca, zbalansowane i z wyraźnymi nutami lokalnych drożdży (nuty pomarańczy). Zacieranie trwa co najmniej 3 godziny, a gotowanie – 3-4 godziny. Powstaje najczęściej na bazie słodu pilzneńskiego.

Raøl – piwa surowe, nie poddawane gotowaniu, cechuje je jaśniejsza barwa niż tych z Voss. Bywają wersje wędzone. Część brzeczki jest odbierana i gotowana z chmielem, po czym zwracana jest do fermentora. Stosuje się kveik lub drożdże piekarskie. Piwa z tej grupy są bardzo zróżnicowane.

Stjørdalsøl – ciemne piwa o zróżnicowanej barwie – od miedzianej do ciemnobrązowej, o zawartości alkoholu wynoszącej ok. 5-7,5%. Wytwarzane ze słodów „domowej roboty”, które poddawane są wędzeniu – często drewnem olchowym. Wędzonka jest zróżnicowana – od delikatnej po dominującą w smaku. Piwa słodowe, z estrami i fenolami wnoszonymi przez drożdże piekarskie.

Kronøl – (piwo ze zboża, piwo z ziarna) – jasne piwo z południowo-zachodniej części Norwegii. Najczęściej brzeczka nie jest poddawana gotowaniu. Powszechnie stosowany jest wywar jałowcowy i chmiel. Do fermentacji wykorzystywany jest kveik. Słodowe z nutami jałowca i akcentami wniesionymi przez lokalne szczepy drożdży.

Na sam koniec mam dla Was dwie dobre wiadomości. Po pierwsze, przywoływany przeze mnie autor nie ukrywa, że wciąż zgłębia temat tradycyjnych piw norweskich i powyższy podział ma charakter stricte roboczy, a także należy spodziewać się rozwijania tej tematyki na jego blogu w przyszłości. Po drugie, „czucie i wiara” mówi do mnie, że ta wyprawa na północ nie jest jeszcze zakończona, jeżeli chodzi o mój kawałek Internetu.