[No to po...piwku] Jałowiec jako surowiec piwowarski

Pierre Celis · 19 Marca 2017

W porównaniu z, omawianą w ostatnim wpisie, egzotyczną rośliną zwaną gesho, jałowca pospolitego (Juniperus communis) przybliżać szczególnie nie trzeba, bowiem ten zimozielony krzew z rodziny cisowatych powszechnie występuje w Europie – od półwyspu skandynawskiego po kraje śródziemnomorskie. Gatunek ten można spotkać także w Azji i Ameryce Północnej. Jałowiec odnajduje po dzień dzisiejszy wiele zastosowań (przypuszcza się, że był wykorzystywany przez ludy europejskie już w czasach prehistorycznych). Używany jest do dziś w ziołolecznictwie w przypadku chorób układu moczowego, egzem, kamicy nerkowej, stanów zapalnych, bólów mięśni i stawów, obrzęków, przeziębienia i grypy. O jego właściwościach leczniczych pisała między innymi, żyjąca w latach 1098-1179, Hildegarda z Bingen (ta sama, która wspomina w swoich dziełach o chmielu, na długo przed jego upowszechnieniem się w europejskim piwowarstwie). Do celów medycznych najczęściej wykorzystuje się szyszkojagody tego krzewu, z których sporządza się napary lub nalewki. W dziele Hildegardy z Bingen pt.: „Physica” przeczytamy, że jagody jałowca należy gotować z miodem, octem, imbirem i lukrecją, a tak uzyskany napój – mieszać z pitym winem, co ma łagodzić bóle w klatce piersiowej, bóle wątroby i płuc. Wino takie powinno spożywać się często – zarówno podczas postu jak i po posiłku. Zaleca też kąpiele w wyciągu z gałęzi jałowca, gdyż – według autorki – zabieg ten obniża „złe gorączki”. Olejek jałowcowy wykorzystywany jest w przemyśle kosmetycznym. Szyszkojagody po osuszeniu stosowane są jako przyprawa do mięs i wędlin, zaprawia się nimi także napoje alkoholowe (piwo, ale i destylaty – gin, jenever, borovička). Krzewy jałowca pełnią także funkcję dekoracyjną w ogrodach. W czasach pogańskich przypisywano tej roślinie właściwości magiczne – miała odpędzać złe duchy.

Detail_of_little_Juniperus_communis_at_Jalovec_in_%25C4%258C%25C3%25ADchov%252C_T%25C5%2599eb%25C3%25AD%25C4%258D_District.jpg

By Jiří Sedláček - Own work, CC BY-SA 4.0

W piwowarstwie jałowiec posiada kilka zastosowań, choć dziś najpowszechniej wykorzystywany jest przy wyrobie tradycyjnych piw skandynawskich – maltøl w Norwegii, gotlandsdricka w Szwecji, a także sahtii kaljaw Finlandii. W tradycji skandynawskiej do zacierania i wysładzania nie używa się wody, ale wyciągu z gałęzi jałowca (infuzja na zimno) przygotowywanego bezpośrednio przed wyrobem piwa. Za pomocą tego płynu czyści się też kadzie i pozostały sprzęt piwowarski (dawniej stosowano ten „środek czyszczący” nie tylko w celach stricte piwowarskich). Gałęzie jałowca wykorzystywano do wędzenia słodu, a po dzień dzisiejszy wyściela się nimi tradycyjne kadzie filtracyjne. Szyszkojagody (rzadziej gałęzie) dodaje się najczęściej na etapie gotowania brzeczki. Ze wszystkich piw ze Skandynawii najwięcej jałowca do ich wytworzenia stosuje się w piwach norweskich. Jałowiec stosują także piwowarzy estońscy i łotewscy (tradycyjne piwa litewskie są za to sowicie chmielone, a jałowiec nie stanowi w nich warunku niezbędnego). W tradycji skandynawskiej po dziś dzień chmiel używa się tylko dla jego właściwości bakteriostatycznych, bowiem za smak i aromat piwa odpowiadać ma jałowiec. Warto wspomnieć, że w suszonych szyszkojagodach jałowca znajduje się ok. 30-40% cukru, co czyni je tym atrakcyjniejszymi jako dodatek do napojów poddawanych fermentacji. W przeszłości gałęziami jałowcowymi wyścielano także dna zbiorników fermentacyjnych. Opadały na nie drożdże, a po zlaniu gotowego piwa do innych naczyń, gałęzie wyciągano i suszono, po czym wyścielano nimi kadź fermentacyjną, gdy wyrobiono świeżą brzeczkę.

Przed upowszechnieniem się chmielu w europejskim piwowarstwie, jałowiec stanowił jeden z komponentów gruitu (ziołowej mieszanki, którą zaprawiano piwo). Nawet na ziemiach zamieszkiwanych przez Słowian, którzy bardzo chętnie sięgali po chmiel (według wielu teorii to za ich sprawą chmiel upowszechnił się kontynencie europejskim) używano też innych ziół do przyprawiania piwa – w tym jałowca. Wspomina o tym Gabriela Basařová w książce pt.: „České pivo”. Ponadto, w dawnych Czechach wierzono, że dodatek jałowca może uratować psujące się piwo. Lars Garshol podaje, że do dziś jałowiec stosowany jest w przypadku tradycyjnych piw z terenów Rosji (na modłę podobną do wyrobu maltøl). Na wspomnianym blogu znajdziemy także informację o tym, że w 1616 roku na skutek liberalizacji bawarskiego prawa czystości, dopuściło ono możliwość używania jałowca w celach piwowarskich.

Jeszcze w XIX wieku jałowiec był powszechnie stosowany jako surowiec piwowarski. W Anglii stanowił jeden ze składników mieszanki ziołowej, którą zaprawiano purl (gwoli ścisłości, purlnie był konkretnym gatunkiem piwa, ale napojem na jego bazie, ponieważ gotowe piwo przyprawiano ziołami i pozostawiano je na jakiś czas, nawet do roku, aby przeszło ich aromatem). We Francji istniało piwo zwane genevrette, który wytwarzano na bazie słodu i jałowca. Często dla podniesienia mocy tego napoju, dodawano do niego cukier lub melasę. Zdarzało się, że słód zastępowano jabłkami i gruszkami, jednak wtedy napój był bardzo podatny na infekcje. Było to piwo jasne, musujące i opisywano je jako „wyjątkowo moczopędne”. Na Kurpiach do dziś wytwarza się napitek, który choć nie powstaje ze słodu (lecz miodu lub cukru), nazywany jest „piwem kozicowym” lub „psiwem kozicowym”. „Kozica” to w gwarze kurpiowskiej bat wykonany z długiej gałęzi jałowca. Trunek ten był bardzo popularny na przełomie XIX i XX wieku. Pito go z reguły podczas rozmaitych uroczystości – chrzcin, pogrzebów, wesel. Dawniej podobne napoje wytwarzano także na Podlasiu, Warmii i Kaszubach.

Co ciekawe, wiele receptur niemieckich piw z okresu XIX wieku wspomina o użyciu jagód jałowca. Wiadomo, że aromatyzowano nimi niektóre białe piwa berlińskie. Historyczne bawarskie piwo, Farrnbacher Bier, posiadało w recepturze dodatek cukru, jagód jałowca i kamienia winnego. W przepisie na „wyśmienite piwo pszeniczne” znajdziemy także wzmiankę o dodatku syropu cukrowego, (jagód) jałowca i imbiru. Podobne zestawienie (syrop, jałowiec i imbir) stosowano podczas fabrykacji piwa szczecińskiego. Według Jakuba Sroczyńskiego było to piwo sławne, które nawet Anglicy kupowali w dużych ilościach. Ceniono je za musujący charakter, klarowność, smak i aromat, a także – za autorem – „za moc alkoholiczną”. Przywoływane przez tego autora piwo kostrzyckie (Köstritzer Bier) również aromatyzowano jagodami jałowca. Innymi, niestandardowymi, dodatkami była sól kuchenna i miód. Na sam koniec warto wspomnieć o tradycyjnym piwie z Brunszwiku (Braunschweiger Mumme), zapomnianej dumie niemieckiego piwowarstwa. To mocne piwo, o konsystencji porównywalnej z piwem jopejskim, przyprawiano wieloma ingrediencjami. Jedną z nich były właśnie szyszkojagody jałowca. W tym miejscu warto wymienić też inny składnik, którym były… suszone śliwki! Czy zatem połączenie mocnego piwa i suszonych śliwek to takie rewolucyjne i innowacyjne połączenie? Okazuje się, że niestety nie…