[No to po...piwku] Kentucky Common

Pierre Celis · 5 Kwietnia 2017

Kentucky Common to jeden z tych rodzajów piwa uważanych za amerykańskie, a nie zamerykanizowane. Należy również do grupy trunków, których los ostatecznie przypieczętowało wprowadzenie, w 1919 roku, prohibicji w Stanach Zjednoczonych. Piwo to nazywano także Common lub Dark Cream Alei warzono je w okolicach Louisville. Jego zaletami były: nieskomplikowany proces produkcji oraz niska cena. Podczas gdy baryłka (117 litrów) stock ale kosztowała 12 dolarów, lagera – 8, za tę samą ilość Kentucky Common należało zapłacić 5 dolarów. W XIX-wiecznej nomenklaturze piwowarskiej w USA kategorię piw określaną jako common beerstanowiły lekkie piwa, które były także tanie (często warzono je z surowców gorszej próby). Były to także piwa, których proces produkcji był szybszy w porównaniu z lagerami, porterem i ale (trafiały do sprzedaży, nierzadko, jeszcze w trakcie fermentacji). Louisville było jednym z największych miast w Stanach Zjednoczonych w II połowie XIX wieku – 12 miejsce, a jeszcze na początku XX stulecia było 15-tym ośrodkiem pod względem wielkości wolumenu piwa warzonego w tymże mieście. Jedną z przyczyn tego stanu rzeczy było pochodzenie mieszkańców tej części Kentucky, którzy składali się głównie z ludności przybyłej z Irlandii i ziem niemieckich – a co za tym idzie, obszarów, na których nie stroniono od piwa. Piwowarstwo tego miasta było zdominowane przez Niemców – w 1859 roku 16 z 17 działających w Louisville browarów należało właśnie do nich. Common było piwem pitym przede wszystkim przez robotników. Metoda produkcji piwa wymuszona była przez warunki klimatyczne – w okolicach Louisville panuje ciepły klimat, co w czasach minionych, gdy jeszcze nie znano maszyn chłodniczych, a w Kentucky nie można było zgromadzić odpowiedniej ilości lodu do chłodzenia pomieszczeń z gotowym piwem (jego sprowadzanie z innych części USA było bardzo drogie i windowałoby cenę piwa), dlatego warzono tam lekkie piwo górnej fermentacji. Fakt, że piwo posiadało niski ekstrakt początkowy był jedną z przyczyn braku osiągnięcia przez Kentucky Common sukcesu rynkowego poza miejscem jego pochodzenia – krótki termin zdatności do spożycia nie predestynował tego piwa do transportu w odległe miejsca. Podczas gdy w USA coraz popularniejszy stawał się jasny lager, w Kentucky jego popularność była bardzo niska. W 1886 roku spośród 22 browarów w Louisville, 17 warzyło Kentucky Common, a pozostałe 5 – piwa dolnej fermentacji, ale jeszcze w latach 1912-1913 spożycie lokalnego ciemnego ejla stanowiło około 75-80%. Po zniesieniu prohibicji w USA (w 1933 roku), pomimo prób przywrócenia tego piwa, konsumenci skupili swoją uwagę na jasnym lagerze. W 1984 roku uwarzono, po kilku dekadach nieobecności na rynku, pierwszą komercyjną warkę Kentucky Common przez Bluegrass Brewering Co. działający w mieście narodzin tego piwa. W Polsce – w 2015 roku – piwo w tym stylu uwarzył Browar PINTA w ramach projektu „PINTA Miesiąca”.

Zasyp stanowił słód pale, sześciorzędowy, (60%), grys kukurydziany (lub inne produkty wytwarzane z ziarna kukurydzy – mąka lub płatki, mogła też być stosowana kombinacja trzech powyższych) – 37-38% (Henius i Wahl podają, że udział tego składnika wynosił 25-30%), słód palony – 1-2%, słód karmelowy (do 1%). Zdarzało się, że słód karmelowy zastępowano karmelem. Dodatek ciemnych słodów stosowano nie tylko dla smaku, ale także dla zmiany pH zacieru (woda w okolicach Louisville posiada odczyn lekko zasadowy z uwagi na zachodzące tam zjawiska krasowe).

Zacieranie odbywało się dwuetapowo. Najpierw grys kukurydziany mieszano ze słodem (proporcja 3:1), po czym przeprowadzano krótką przerwę zakwaszającą (w 40 st. C) i przerwę scukrzającą w temperaturze 68-70 st. C. Trwała ona 15 minut, a następnie całość gotowano przez kwadrans. Słody – pale i ciemne – poddawano krótkiej przerwie białkowej (15 minut w 50 st. C), a scukrzającą przeprowadzano w temperaturze 68-70 st. C, uzyskiwanej przez dodanie do kadzi zagotowanego grysu z domieszką słodu. Pod koniec zacierania temperaturę zacieru podnoszono do 75 st. C i odbierano brzeczkę przednią. Pierwsze litry odebranej brzeczki posiadały około 21-22% ekstraktu, jednak złoże filtracyjne wysładzano tak długo, dopóki gęstość odbieranej brzeczki nie wynosiła 3-4 st. Plato. Temperatura wody wykorzystywana do tego celu wynosiła ponad 81 st. C. Jej ilość wynosiła ok. 70% objętości kadzi warzelnej.

Brzeczkę gotowano dwie godziny. Na baryłkę piwa – 117 litrów – używano 1/4 funta chmielu na goryczkę (ca. 122.5g) i tyleż samo na aromat. Inne źródło podaje ilość 337,5 g (3/4 funta). Na goryczkę stosowano odmiany z zachodniego wybrzeża, a na aromat – odmiany ze wschodniego – głównie Cluster. W niewielkim stopniu na aromat dodawano też odmiany europejskie – czeskie i niemieckie. Sięgano także po zamienniki chmielu. Schemat chmielenia wyglądał następująco: 1 dawka – brzeczka przednia lub na samym początku gotowania, 2 – 90 minut przed końcem gotowania, 3 – 30 minut przed końcem gotowania, 4 – po zakończeniu gotowania. Używano tez gipsu i mchu irlandzkiego. Piwo często bywało mocno zmętnione i określano je jako „błotniste” (z czasem do klarowania zaczęto używać wiórków drzewnych lub karuku). Wahl i Henius zwracają uwagę na fakt, że metody wyrobu tego piwa były bardzo zróżnicowane i trudno szukać jednego, uniwersalnego sposobu – różniły się schematy zacierania, a także czas gotowania brzeczki, etc. Brzeczka nastawna posiadała ekstrakt początkowy na poziomie ok. 10-12,5 st. Plato.

Brzeczkę chłodzono do 15 st. C i na baryłkę piwa używano pół funta drożdży. Fermentacje przeprowadzano w temperaturze 18-20 st. C i trwała ona przez okres 3-4 dni. Po tym czasie piwo rozlewano do beczek i dodawano do niego fermentującą brzeczkę w fazie wysokich krążków, a beczki te wysyłano do odbiorców. Cały proces produkcyjny od zacierania do rozlewu trwał 6-8 dni. Beczki pozostawiano niezaszpuntowane przez następne 24-48 godzin, a w tym czasie wydobywał się z nich nadmiar drożdży, który zbierano co kilka godzin. Jeśli chciano uzyskać piwo bardziej wysycone dwutlenkiem węgla, beczki szpuntowano już po 24 godzinach od rozlewu. Zalecono też, żeby piwo pozostawić na 2-3 przed podpięciem beczki, bowiem przez ten czas stawało się klarowniejsze.

Kentucky Common było piwem słodkim, o wyraźnie słodowym charakterze i pełnym smaku. Kwestią otwartą jest, czy było kwaskowe na skutek działalności bakterii. Istnieją przekazy twierdzące, że to lekkie piwo z Louisville miało być wyraźnie kwaśne, a przy jego produkcji stosowano metodę zakwaszania zacieru. Jednym z takich źródeł jest publikacja Heniusa i Wahla przytoczona w bibliografii, ale chodzi o jej późniejsze wydania niż to cytowane. Autorzy opracowania o tym piwie – Leah Dienes i Dibbs Harting – uważają te informacje za nieprawdziwe i nadają im status mitu. Według nich, proces produkcyjny zmierzał do minimalizacji ryzyka zakażenia brzeczki i piwa (długie gotowanie brzeczki, odpowiednie czyszczenie beczek). Wiadomo, że w Kentucky stosowano technikę sour-mashing, ale przy produkcji burbonu, a nie piwa. Przyznają też, że duże browary dbały o czystość, ale nie wiadomo jak było pod tym względem w mniejszych zakładach piwowarskich. Wiadomo też, że w rejonie Louisville przed pojawieniem się Kentucky Common popularne było lekkie i słodowe carem beer, co także zdaje się przeczyć temu, że pijano tam kwaśne piwa. Jak było naprawdę? Odpowiedzi na to pytanie pewnie już nigdy nie poznamy…