[No to po...piwku] Piwo i trucizny, czyli mroczna karta angielskiego piwowarstwa

Pierre Celis · 7 Maja 2017

W ostatnich tekstach kilka razy przewinęły się wzmianki o trujących i szkodliwych dodatkach w dawnych piwach – np. w tekście o zamiennikach chmielu czy o „odsmażaniu kotletów” przez piwną rewolucję. Prym w tej dziedzinie wiedli Anglicy i w podręcznikach piwowarskich z początku XIX wieku znajdziecie informacje na temat wysublimowanych surowców, których używano w tym kraju. Co ciekawe, podręczniki z kontynentalnej części Europy podchodziły z bardzo dużą rezerwą do stosowanych za kanałem La Manche ingrediencji lub wręcz odradzały sięgania po nie. Zanim przejdziemy do omówienia konkretnych przypadków, warto rozrysować nieco kontekst historyczny…

Dawniej w Anglii (i nie tylko) podatkiem obłożone były słody i chmiel jako kluczowe surowce piwowarskie. Często w parze zakazywano sięgania po inne składniki. Angielskie prawo było albo liberalizowane, albo zaostrzane w tym zakresie (ale jak doskonale wiemy, prawo zawsze można obejść). Wszystko zależało od stanu finansów państwa, a te dwieście lat temu były mocno nadszarpnięte przez wojny napoleońskie i blokadę kontynentalną. Daniny państwowe popychały piwowarów oraz właścicieli pubów do sięgania po zamienniki. Swoją drogą, historia zatoczyła w tym momencie koło, bowiem dawniej odchodzono od drogiego gruitu na rzecz tańszego chmielu (to tylko jedna z przyczyn rozpowszechnienia się chmielu), a z czasem sytuacja odwróciła się o 180 stopni. Często było też tak, że nawet jeśli piwowar był uczciwy i nie uciekał się do tańszych zamienników słodu i/lub chmielu, to jego piwo podlegało „korekcjom” podczas wyszynku w lokalach. Anglia jako potęga kolonialna posiadała dostęp do wielu tropikalnych roślin, które nie były obłożone cłem, co czyniło je atrakcyjnymi w porównaniu z drogim chmielem. Inną kwestią jest o wiele niższy stan ówczesnej wiedzy, przez co substancje o trującym działaniu na organizm człowieka były o wiele powszechniej spotykane niż obecnie w życiu codziennym. Warto zaznaczyć, że choć wymienione poniżej substancje były trujące, nie sięgano po nie z intencją pozbawiania kogokolwiek życia, ale często ze zwykłej chciwości i skąpstwa. Jednak nawet jeżeli dawki, z którymi na co dzień mieli do czynienia odwiedzający angielskie puby były dalekie od dawki śmiertelnej, to na pewno częsta i regularna intoksykacja wywierała negatywny wpływ na ich zdrowie. Niezależnie od pobudek kierujących piwowarami i właścicielami pubów, były one także wodą na młyn coraz popularniejszych w XIX stuleciu ruchów antyalkoholowych i promujących abstynencję, bowiem dawały im do ręki gotowy argument o zgubnych skutkach sięgania po piwo. Po tym przydługim wstępie, proponuję przejść do konkretów…

Fot.: idolovedmacxy (https://flic.kr/p/9qnq73)

Strychnina

Za źródło tego związku chemicznego w piwie służyły owoce dwóch roślin tropikalnych: kulczyby wroniego oka (Strychnos nux-vomica) i, rzadziej stosowanych, owoców drzewa św. Ignacego (Strychnos ignatii). Owoce kulczyby zwano też gorzkimi orzechami. W recepturach z przełomu XVIII i XIX wieku owoce tych roslin odnajdziemy także pod innymi nazwami, takimi jak: „faba amara” albo „bitter bean” (w podręcznikach niemieckich i polskich mylnie określano je jako bób). W 1818 roku dwóch francuskich chemików, Joseph Bienaimé Caventou i Pierre-Joseph Pelletier, wyizolowało z nich czystą strychninę. Sięgano po nie z kilku powodów. Po pierwsze, miały bardzo gorzki smak, przez co stosowano je jako substytut chmielu. Poza tym, ich dodatek miał poprawiać pienistość piwa podczas rozlewu, konserwował je, a także wzmagał jego działanie upajające. Według jednej z teorii, gorzkie orzechy miały uzupełniać zredukowaną goryczkę w rozwodnionym piwie, a przy okazji – piwo takie, dzięki ich dodatkowi, nadal „dawało kopa”. W niewielkich dawkach substancja ta działa stymulująco, czemu towarzyszy uczucie dezorientacji, wyostrzenie zmysłów i halucynacje. W większych dawkach porażeniu ulega układ nerwowy, pojawiają się kłopoty z oddychaniem i konwulsje, a śmierć następuje w wyniku uduszenia. W późniejszym okresie odradzano jego stosowania. Na początku XX wieku używano tej substancji także jako środka dopingowego. Po dziś dzień związek ten odnajduje zastosowanie jako środek owadobójczy i trutka na gryzonie.

Fot.: H. Zell (Wikipedia)

Pikrotoksyna

Innym składnikiem pochodzenia roslinnego, po który sięgano w omawianym czasie była rybitrutka indyjska (Anamirta cocculus). Do celów piwowarskich wykorzystywano suszone owoce tego pnącza zwane „indicus cocculus”, jagodą indyjską, rybią jagodą lub orzechami lewantyńskimi. Na początku XIX wieku „indicus cocculus” widniało jako składnik wielu piw z tamtego okresu. W rejonie pochodzenia tej rośliny, jej nasiona – zawierające pikrotoksynę – wykorzystywano do leczenia wszawicy, a także do połowu ryb – umieszczenie nasion w wodzie miało je dezorientować i ogłupiać, przez co było można je o wiele łatwiej łapać w sieci (podobno po takim zabiegu, miały same w nie wskakiwać). Piwowarzy, ale i właściciele tawern, sięgali po suszone owoce rybitrutki z tych samych powodów jak w przypadku kulczyby wroniego oka. Nadawały się one doskonale jako substytut chmielu, z uwagi na ich gorzki smak, konserwowały gotowe piwo oraz potęgowały działanie alkoholu. Dodatek jagód tego pnącza do butelek miał hamować wtórną fermentację, co zapobiegało ich rozsadzaniu w ciepłym klimacie. Wspomnianą pikrotoksynę wyizolował w 1812 roku francuski chemik Pierre François Guillaume Boullay. Posiada ona działanie stymulujące, powoduje zawroty głowy, uczucie suchości w ustach i pragnienia oraz znacznie przyspiesza akcję serca. W większych dawkach pojawiają się: ślinotok, osłabienie, drgawki, wymioty, a także paraliż i śpiączka. W nomenklaturze piwowarskiej z okresu XVIII-XIX w. posługiwano się często terminem „multum”. Określano nim mieszankę surowców dodawanych do piwa, które miały stanowić substytut słodu, chmielu i pełnić rolę barwnika. Mianem „hard multum” określano kompozycję składającą się z jagód indyjskich, tytoniu oraz opium, którą dodawano do piwa w browarze i/lub tawernie.

Fot.: H. Zell (Wikipedia)

Arszenik

W przypadku tej trucizny historia jest nieco inna. Arszenik był wszechobecny w wiktoriańskiej Anglii – stosowano go w kosmetykach nadających skórze różowy kolor, używano go jako barwnika tkanin, farbami zawierającymi ten związek malowano m.in. zabawki, etc. W 1900 roku w Manchesterze doszło do fali zatruć, którą z początku traktowano pobłażliwie, bowiem gros pacjentów stanowili ubodzy, niestroniący od alkoholu. Głównymi objawami były marskość wątroby i neuropatia. Z czasem, gdy ilość zachorowań stale rosła, zaczęto coraz poważniej pochodzić do tej sprawy. Okazało się, że głównym sprawcą zamieszania był zanieczyszczony arszenikiem cukier inwertowany, który dodawano do najtańszych piw jako zamiennik słodu. W czasie śledztwa okazało się też, że w północno-zachodniej Anglii, gdzie słód suszono za pomocą gazu koksowniczego, a suszone ziarno miało bezpośredni kontakt z produktami spalania, w wyniku czego także dochodziło do kontaminacji słodu związkami arsenu. Takie nieświadome „podtruwanie” praktykowano od długiego czasu. Ofiary zatruć skarżyły się na metaliczny smak w ustach, uczucie kłucia w dłoniach i stopach, a z czasem traciły władzę w kończynach, ich skóra przebarwiała się i oddzielała się płatami od ciała. Szacuje się, że omawiane masowe zatrucie pochłonęło, według oficjalnych danych, 70 istnień ludzkich (liczba ta jest z pewnością zaniżona), a ucierpiało w sumie 6000 osób – także z innych miast tego regionu. Przez jakiś czas rozważano wprowadzenie rozwiązań na wzór niemiecki, które precyzyjnie określałyby produkty dopuszczone do użytku w piwowarstwie. Plan ten nie doczekał się realizacji. Innymi skutkami była zmiana gazu koksowniczego na antracyt w słodowniach w okolicach Manchesteru oraz wprowadzenie kontroli jakości gotowego piwa w browarach. Szersze omówienie tego epizodu znajdziecie w 23. numerze „Piwowara”.