zakwaszanie lacto w kotle CB25 pod Berliner Weisse?

[Marcin Wojtczuk]

Znudziło mi się normalne piwo, muszę zrobić odskocznię - pomyślałem więc o Berliner Weisse.

Proszę oceńcie czy prawidłowo to zaplanowałem. Ogólnie kettle sour, chmielenie i drożdże do altbier na to.

 

1. starter z całego opakowania Dicoflor (zawiera tylko Lactobacillus) - 36mln komórek, rozmiar startera 1l, starter z ekstraktu niechmielonego + sok jabłkowy (nie mam pożywki do drożdży ani kredy)

2. starter ten trzymany 2-4 dni w kotle Coobra CB25 wypełnionym wodą na termostacie 38st C (podgrzewanie kilka razy dziennie, nie sądzę żeby dobrym pomysłem było ciągłe trzymanie włączonego). Nie mam innej metody kontroli temperatury.

4. starter wyciągnąć, zatrzeć w kotle normalnie pilzneński+pszeniczny na 8Blg bez chmielenia, schłodzić do 40st C i zadać starter cały. Na tym etapie można byłoby też dać kwasu mlekowego w celu obniżenia ph ale tez nie mam. I pasków tez nie mam.

5. trzymać tak w 40st C w Coobrze (po prostu podgrzewać do 44st C i co jakiś czas sprawdzać czy aby nie spadło poniżej 35st C) - około 24-36h aż będzie w smaku wyraźnie i przyjemnie kwaśne.

6. zagotować i nachmielić na jakieś 8-10IBU

7. no-chill, przelać gorące do fermentora (co wspomoże jego dezynfekcję) i gdy po nocy temperatura spadnie zadać solidną porcję gęstwy FM42 (drożdże do Altbier).
8. dalej jak normalne piwo, po zakończeniu fermentacji zabutelkować.

 

Czy prawidłowo? Coś źle, coś się zakazi nieodwracalnie? Nie zostaną mi bakterie w garze na zawsze już?

W razie czego mam jeszcze stary gar 15l ale nie ma w nim żadnej kontroli temperatury. Nie mam gdzie go trzymać pod kołdrą.

[Jasiu]

Zakwaszałem już raz w Coobrze i wielokrotnie inaczej, moje uwagi:

 

- starter jest zbędny, możesz dać po prostu całą paczkę probiotyku, wygodniej

- zbijanie pH przed zakwaszaniem również wg mnie zbędne, żadnych plusów w stosunku do braku tego zabiegu nie zaobserwowałem, a nie lubię robić rzeczy, które nie dają żadnych efektów

- zacieram normalnie, ale zawsze mimo wszystko gotuję, tak dla pewności, potem chłodzę do ~40C

- Coobra ustawiałem na najmniejszą moc grzałki (chyba 500W) i temperaturę na 37C (bo używałem l.rhamnosus, one lubią trochę niższą temperaturę niby), okryłem Coobrę śpiworem i tak sobie była włączona przez niecałe 2 doby, grzałka załączała się sama od czasu do czasu, trzymała fajnie zadaną temperaturę

- jeśli planujesz gotować po zakwaszaniu to nie stosowałbym metody no-chill skoro masz możliwość schłodzić

- bakterie w garze na bank nie przeniosą Ci się do następnych piw, o to się nie bój

[Oskaliber]

- starter jest zbędny, możesz dać po prostu całą paczkę probiotyku, wygodniej

Zależy jaki. 36mln komórek to za mało. Dicoflor jest w dwóch wersjach, 30 i 60, które mają odpowiednio 3mld i 6mld CFU na kapsułkę. Potrzebujesz optymalnie 200mld komórek na 20 litrów, żeby zakwaszanie przeszło optymalnie. Z mojego doświadczenia przy ok. 150mld idzie jeszcze dosyć sprawnie. Jak nie jesteś w stanie dostarczyć tyle to zrób starter.

 

- zbijanie pH przed zakwaszaniem również wg mnie zbędne, żadnych plusów w stosunku do braku tego zabiegu nie zaobserwowałem, a nie lubię robić rzeczy, które nie dają żadnych efektów

Lepsza piana + zahamowanie rozwoju bakterii kwasu masłowego, które mogą namieszać jeśli nie zachowa się dobrej sterylności. Ale fakt, da się obejść bez tego.

 

Co do głównego tematu, to nie pomogę, bo nie mam żadnego doświadczenia z tym kotłem. Ale nie widzę sensu robić no-chilla, zwłaszcza że:

a) W plastikowym fermentorze przez dobę temperatura raczej nie spadnie do wartości odpowiednich dla drożdży altbierowych

b) Brzeczka stoi już te 36h~ nieskolonizowana przez żadne drożdże. Z każdą godziną ryzyko zaszczepienia dzikusami gwałtownie wzrasta i powinna jak najszybciej zostać zdominowana szczepem piwowarskim

 

No i tak ogólnie to izolacja brzeczki od tlenu jest bardzo istotna przy kettle sourze - nie wiem jak to wygląda przy tym kotle, a nic o tym nie wspomniałeś, więc przypominam.

Edytowane 18 Maja 2017 przez Oskaliber

[Jasiu]

A, właśnie, istotna kwestia, bo Coobra ma niezbyt szczelna pokrywkę, w dodatku z dziurą - koniecznie jakaś folia spożywcza na gorę czy coś w tym stylu.

[Marcin Wojtczuk]

200mld na 20l to 80mld na 8l, dobra jednak muszę mieć Dicoflor 60

Bardzo Wam dziękuję za rady!

 

W związku z tym że może lepiej jednak zakwasić, szybkie pytanie: czy mogę to zrobić kwaskiem cytrynowym? Biorąc pod uwagę, że docelowe piwo to Berliner Weisse?

[Oskaliber]

Słyszałem, że niektórzy się w ten sposób ratowali. Ja bym się trochę bał. W odpowiedniej ilości pewnie będzie niewyczuwalny, ale nie wiem ile przy swojej wodzie i zasypie musiałbyś wsypać, żeby zbić to pH. To, że docelowym piwem jest Berliner Weisse nie ma znaczenia. Berliner opiera się na kwasie mlekowym, jak kwas cytrynowy się wybije to kwaśność będzie ostrzejsza i nieprzyjemna.