Uwarzmy sobie milda.

[Makaron]

Wstęp.

Historycznie mild ale (XVIIw), oznaczało piwo młode, niedojrzałe. W owym okresie najbardziej popularne były piwa z charakterystycznym rysem piw długo dojrzewających w języku angielskim określanym jako "stale". Praktyka była podobna jak obecnie z HGB, czyli dojrzałe piwo mieszano z młodym, by szybciej sprzedać produkcję. Dopiero wraz z biegiem XIXw. gusta konsumentów zaczęły się zmieniać. Ci zaczęli coraz częściej sięgać po piwa młode. Co bezpośrednio przełożyło się na popularność tego stylu.

W XIXw, powszechną praktyką było określanie mocy piwa znakiem "X". Czym mocniejsze piwo tym więcej "X" piwo posiadało. Gęstość tego piwa systematycznie malała, sięgając 11.2°Blg pod koniec XIXw, co i tak wydaje się sporo patrząc na styl obecnie.

Dopiero nastanie I Wojny Światowej, wymusiło ograniczenia w zaopatrzeniu zboża dla browarów, co bezpośrednio przełożyło się na moc piw przez nie produkowanych. Mocne piwa wyłączało z kontroli cen, co spowodowało, że te były dużo bardziej opłacalne. Wymusiło to na browarach redukcję mocy piw najbardziej powszechnych, między innymi milda. Kontrola cen piwa z jednoczesną kontrolą zaopatrzenia w słód, spowodowała, że średnia gęstość początkowa piwa sięgneła 7,5°Blg i mniej. Te elementy miały największy wpływ na styl.

Sława tego piwa zaczęła upadać w latach 50, na rzecz bitterów i lagerów. Obecnie bardzo ciężko napić się dobrego milda w pubie. Praktycznie jest niespotykany, oprócz wybranych regionów Wielkiej Brytanii.

 

Mild Ale.

Obecnie definicja milda zawęża się do piwa, które jest bardzo lekko chmielone. Podstawą tego piwa są smaki słodowe i te pochodzące od drożdży. Chmiel spokojnie może zostać zepchnięty na drugi plan. Głównym celem chmielu jest zbalansowanie słodkości. Jak to niestety bywa z piwami brytyjskimi bogata skomplikowana tradycja piwowarstwa nie ułatwia na łatwe zamknięcie stylu w sztywne ramy. I moim zdaniem bardzo dobrze, daje nam to bardzo szerokie pole do popisu. Możemy puścić wodze fantazji i przy surowcach ogólnie dostępnych uwarzyć przyzwoitego Milda. Podeprę się trochę BJCP, ale nie należy brać tego jako dogmatu, po prostu łatwiej uwarzyć pierwszego milda w ten sposób, a później powoli dostosować recepturę do własnego gustu.

Gęstość początkowa: 7.5 ? 9.5°Blg

Goryczka: 10 ? 25 IBU

Gęstość końcowa: 2 ? 3.3°Blg

Kolor: 12 ? 25 SRM

Alkohol objętościowo: 2.8 ? 4.5%.

Na pierwszą warkę bym sugerował trzymać się górnej granicy koloru. Gdyż przy mniejszej ilości słodów specjalnych piwo może na pierwszy raz wydawać się wodniste. Dla porównania jedne z najlepszych wersji komercyjnych dostępnych w Wielkiej Brytanii nie mieszczą się w opisie BJCP. Przykładem takim może być na przykład Sarah Hughes Dark Ruby Mild z 14,3°Blg i 30 IBU, czy Gales Festival Mild z 13,3°Blg.

 

Słody i dodatki niesłodowane.

Tradycyjnie najlepiej użyć słodu Mild, który nieznacznie różni się od słodu Pale. Jest kolorystycznie podobny do pale, ale jest suszony w troszkę wyższej temperaturze co powoduje, że słód posiada więcej "charakteru". Niestety słód ten nie jest powszechnie dostępny, chociaż kilka słodowni ma go w swojej ofercie. Historycznie słód ten był wytwarzany z gorszej jakości zboża w porównaniu ze słodem pale. Można spróbować go skopiować poprzez zmieszanie słodu pale i słodu monachijskiego w stosunku 3:1. Również bardzo dobre efekty można uzyskać na samym dobrej jakości słodzie pale. Do słodów bazowych, należy dodać słody karmelowe i czekoladowe w rozsądnych ilościach (chociaż słody specjalne nie są niezbędne!), co spowoduje nadania nut słodko-karmelowych i kawy zbożowej tak charakterystycznych dla tego stylu. Ale nie należy się zamykać tylko i wyłącznie w słodach brytyjskich, styl jest na tyle otwarty, że spokojnie można eksperymentować i próbować ze słodami czy zbożami różnej maści jak słody pszenne, zboża czy płatki. Często również w przepisach widuje dodatki cukrów, co w niektórych wypadkach użyte z umiarem dałoby ciekawe efekty.

Chmiel

Tradycyjnie używa się brytyjskich chmieli, ale ze względu na to, że zarówno goryczka jak i aromaty chmielowe są bardzo delikatne, można z powodzeniem używać każdego chmielu. Z kolei osobiście, proponowałbym używanie odmian szlachetnych (takich jak nasz rodzimy lubelski).

 

Drożdże

Wybór drożdży brytyjskich jest spory na rynku. Można eksperymentować prawie z każdym. Zarówno wśród drożdży suchych jak i płynnych wybór jest pokaźny. Wszystko zależy od gustu. Ale zalecałbym dobranie drożdży, które nie zbyt głęboko odfermentowują.

Woda

Tutaj nie trzeba aż tak zwracać uwagę jak w przypadku bittera. Woda może być uniwersalna. Chociaż lekka przewaga chlorków nad siarczanami podkreśliłaby słodowość piwa.

Przykładowy skład wody dla milda: Ca 150mg/l, Mg 10mg/l,Na 50mg/l,CO3 25mg/l,SO4 153 mg/l,Cl 229 mg/l.

 

Zacieranie

Tradycyjnie powinno zacierać się to piwo infuzyjnie w jednej temperaturze. Troszkę na słodko, myślę, że zacieranie w temperaturze 68-69°C przez 60 minut będzie optymalne dla tego stylu.

 

Mech irlandzki.

Tradycyjnie dodaje się na ostatnie 15 minut odrobinę mchu irlandzkiego.

Fermentacja

Fermentować należy zgodnie ze wszystkimi zasadami poprawnej fermentacji. Czyli dobrze napowietrzyć brzeczkę, dbać o optymalną temperaturę fermentacji i odpowiednią ilość drożdży. Ze względu na niską gęstość początkową, jasne wersję tego piwa można potraktować jako duży starter dla drożdży płynnych. Lekkie, lekko chmielone piwo idealnie się do tego procederu nadaje.

Nagazowanie

Nagazowanie powinno być lekkie, jak większość piw brytyjskich w zakresie 1.3 do 2 vol. Spowoduje to cieniutką, delikatną pianę, ale to jest naturalne dla wszystkich wyspowych piw. Na 20 litrów należy dodać od 30 do maksymalnie 80gram cukru. Delikatne ledwo co wyczuwalne nagazowanie wspaniale pasuje do tego stylu, podkreślając jeszcze bardziej słodowe doznania. Piwo to jest idealnym piwem sesyjnym.

Przykładowe wątki z recepturami

Jimsbeerkit forum

Ciemny Mild

Dyskusja na temat receptury Mild

 

Źródła: www.piwo.org, wiki.piwo.org, BJCP, Scottish Craft Brewers, Craft Brewing Association, www.wikipedia.com, www.jimsbeerkit.co.uk,

[slotish]

Bardzo dobre opracowanie! Po przeczytaniu stwierdzam, że niedługo będę musiał uwarzyć Mild'a

[Makaron]

Aby artykuł był pełny dorzucę przykładową recepturę.

 

Mild

 

Zasyp na 20 litrów.

2.8kg słód pale

0.25kg słód crystal (ewentualnie słody karmelowe o kolorze około 140 EBC)

0.2kg słód czekoladowy.

 

Zacieranie w jednej temperaturze 68°C przez 70 minut. Mashout do 77°C.

Gotowanie przez 70 minut. Chmiel tylko na samym początku gotowania.

 

Chmielenie

20g northern brewer

 

Drożdże Wyeast London III płynne, albo S-04 suche.

 

Fermentacja w 18-20°C.

Refermentacja 35-50g cukru na 19 litrów.