Warzenie Pilsnera.

[cieplyl]

Ale w.g. mnie jakość pilsa i tak zależy głównie od fermentacji, zasyp i zacieranie to sprawa drugorzędna.

Czyli fermentacja burzliwa w około 10 stopni i cicha w jak najniższej temperaturze?

 

Jak ktoś wyżej słusznie podał dodatek 4-6% carahella lub trochę więcej monachijskiego da ładny pełny złoty kolor.

Też sie zastanawiam nad dodatkiem tego karmelu. W opisie można przeczytać: Jasny słód karmelowy polecamy do takie stylów jak hefe-weizen, pale ale, oktoberfestbier. Nadaje piwu złocisty kolor, nie wnosząc zbyt wiele słodkości i treściwości do piwa.

Co prawda nie ma pilsnera ale może spełni swoje zadanie.

 

Planuje taki zasyp:

5kg pilźnieński

0,2 kg monachijski

0,1 kg carahell

0,1 kg carapils

0,1 kg zakwaszający

 

Spróbuje chmielić cztery godziny tak jak jest w oryginale, z takimi samymi czasami i z tą samą ilością chmielu. Nie jest ten zasyp przekombinowany?

 

Daję Pilsneński + 10% Carapils.

Oczywiście zakwaszający dla odpowiedniego pH.

Efekt jest bardzo dobry.

Może głupie pytanie ale: jakie ma być mniej więcej pH? Lekko kwaśne tak około 5-6?

Edytowane 20 Marca 2010 przez cieplyl

[vettis]

Kolor Pilsnera obecnie będącego na cichej, butelka zabutelkowana na próbę po burzliwej, w celu sprawdzenia kolorku.

[cieplyl]

Jaki zasyp dałeś bo jak widzę kolor bardzo ładny?

[coder]

N.b. w świecie ceni się bardzo jasny kolor pilsa, niektórzy staja na głowie, żeby go otrzymać. U nas widzę w cenie jest raczej kolor złoty.

[vettis]

Jaki zasyp dałeś bo jak widzę kolor bardzo ładny?

W załączniku receptura. Dałem Caramunich typ I choć nie wiem czy wpłynął w jakimś stopniu na kolor bo była to znikoma ilość, bo wsypując się rozmyśliłem. Głównie chyba dekokcja wpłynęła na kolor i słód bohemian

[cieplyl]

W załączniku receptura. Dałem Caramunich typ I choć nie wiem czy wpłynął w jakimś stopniu na kolor bo była to znikoma ilość, bo wsypując się rozmyśliłem. Głównie chyba dekokcja wpłynęła na kolor i słód bohemian

Hmm poeksperymentuje z zasypem. Trudno powiedzieć z tym kolorem kiedyś zrobiłem dwie identyczne warki i jedna miała kolor bursztynu a druga cytrynki. Tak myślę tylko czy nie za krótko gotowałeś z chmielem i dla tego nie ma takiego aromatu saaza. W oryginale to jest aż 4 godziny. Nie wiem co to daje ale może coś daje. Ja swojego będę robił dopiero po świętach i jak już będzie zdatny do picia zawsze możemy się wymienić i porównać.

[vettis]

W załączniku receptura. Dałem Caramunich typ I choć nie wiem czy wpłynął w jakimś stopniu na kolor bo była to znikoma ilość, bo wsypując się rozmyśliłem. Głównie chyba dekokcja wpłynęła na kolor i słód bohemian

Hmm poeksperymentuje z zasypem. Trudno powiedzieć z tym kolorem kiedyś zrobiłem dwie identyczne warki i jedna miała kolor bursztynu a druga cytrynki. Tak myślę tylko czy nie za krótko gotowałeś z chmielem i dla tego nie ma takiego aromatu saaza. W oryginale to jest aż 4 godziny. Nie wiem co to daje ale może coś daje. Ja swojego będę robił dopiero po świętach i jak już będzie zdatny do picia zawsze możemy się wymienić i porównać.

Pewno że możemy się wymienić, na pewno to nie ostatni pilsner jaki jest warzony w browarze Escarabajo Z tego co próbowałem goryczka i smak jest ok. Tylko aromat jest słaby, dlatego będę chmielił na zimno. Powinien dodać mu tej surowości i świeżości. Tak jak po otwarciu prawdziwego pilsnera aromat unosi się na cały pokój świeżego saaza Zdrowie

[Hasintus]

Ja ostatnio pilsa (niemieckiego) robiłem tak: http://www.browar.biz/forum/showpost.php?p=878618&postcount=142

We wcześniejszych postach w moim wątku na browar.biz jest jak robiłem pojedynczą, podwójną i potrójną dekokcję.

Ogólnie rzecz biorąc 1- warowa: 63-72, 2-warowa 50-63 / 63-72, 3-warowa 38-50 / 50-63 / 63-72.

Nie widzę też niczego złego w pilsie tylko na słodzie pilzneńskim, w smaku może być całkiem przyjemny a jasny kolor nie jest wadą.

Chmielenie na zimno robiłem tylko raz ale wydaje mi się, że to daje aromat bardziej pasujący do angielskich ale'ów. Moim zdaniem najlepszy efekt daje ostatnia porcja chmielu na dokładnie 5 minut.

Potem to już tylko tak, jak napisał Coder udana fermentacja - taki mały szczegół

[Wesoly]

Daję Pilsneński + 10% Carapils.

Oczywiście zakwaszający dla odpowiedniego pH.

Efekt jest bardzo dobry.

Carapils w tym przypadku zakwasza czy dodajesz jeszcze zakwaszający?

Carapils nie zakwasza, musi pójść zakwaszający. Staram się dobrać pH zacieru na poziomie 5,3-5,5.

Również zakwaszam wodę do wysładzania, ale ciut innym sposobem

[vettis]

Jaki zasyp dałeś bo jak widzę kolor bardzo ładny?

W załączniku receptura. Dałem Caramunich typ I choć nie wiem czy wpłynął w jakimś stopniu na kolor bo była to znikoma ilość' date=' bo wsypując się rozmyśliłem. Głównie chyba dekokcja wpłynęła na kolor i słód bohemian[/quote']

Wczoraj piliśmy "sklepowego" pilsnera. jeśli chodzi o kolor. To nasz pilsner jest dużo jaśniejszy w porównaniu do "oryginalnego" Więc, wniosek z tego: monachijski lub więcej Caramunich.

[Wesoly]

Kolor w przemysłowym pilsnerze wynika z dekokcji, zrób 2 pilsy, jedne infuzja, drugie podwójny dekokt. Różnica w kolorze będzie znaczna.

[Bączek]

A ja jeszcze w kwestii dekoktu dwuwarowego.

Znalazłem taki oto schemat tego zacierania (na zał. obrazku)

(Źródło: T.Pazera, T.Rzemeniuk "Browarnictwo", WSiP 1998)

Wynika z niego ponad 280 min zacierania.

Ktoś próbował w ten sposób?

Edytowane 21 Marca 2010 przez Bączek

[admiro]

To jakaś masakra dekokcyjna

 

Tutaj prostsza I i II wary:

 

[JacekKocurek]

Tak myślę tylko czy nie za krótko gotowałeś z chmielem i dla tego nie ma takiego aromatu saaza. W oryginale to jest aż 4 godziny. Nie wiem co to daje ale może coś daje.

Hmmm, po 4 godzinach gotowania to z aromatu chmielu w piwie nie pozostanie nic...

[cieplyl]

Tak myślę tylko czy nie za krótko gotowałeś z chmielem i dla tego nie ma takiego aromatu saaza. W oryginale to jest aż 4 godziny. Nie wiem co to daje ale może coś daje.

Hmmm' date=' po 4 godzinach gotowania to z aromatu chmielu w piwie nie pozostanie nic...[/quote']

No i właśnie o taką opinie mi chodziło. Myślisz, że to strata czasu?

[JacekKocurek]

Tak myślę tylko czy nie za krótko gotowałeś z chmielem i dla tego nie ma takiego aromatu saaza. W oryginale to jest aż 4 godziny. Nie wiem co to daje ale może coś daje.

Hmmm' date=' po 4 godzinach gotowania to z aromatu chmielu w piwie nie pozostanie nic...[/quote']

No i właśnie o taką opinie mi chodziło. Myślisz, że to strata czasu?

Na pewno jeśli idzie o aromat. Ale być może na ogólny bukiet smakowy ma to wpływ.

[coder]

Przyczynek do dyskusji o smaku karmelowym w pilsnerze:

 

http://e-bmp.pl/File/bmp_4ba73a9a63862.pdf

 

W tym artykule jako jedna z wad piwa wymieniane jest utlenienie:

 

"Aby zrozumieć mnogość cech nieświeżego piwa wystarczy

poznać kilka z ?utlenionych? cech, czyli zapach: świecowy,

papierowy, kartonowy, karmelowy, palony, alkoholi

wyższych, skórzany, moczu kota, liści czarnej porzeczki."

[2artur2]

W czasie tak długiego gotowania (4h) czy nie występuje tzw. "kettle carmelization" ?

Nie ma imho potrzeby chmielenia ponad 90min.

 

Przypomnę obrazek:

Edytowane 25 Marca 2010 przez 2artur2

[cieplyl]

W czasie tak długiego gotowania (4h) czy nie występuje tzw. "kettle carmelization" ?

Nie ma imho potrzeby chmielenia ponad 90min.

Nie słyszałem o tym efekcie. Mógłbyś go opisać?

[2artur2]

Podczas długiego gotowania następuje proces karmelizacji.

 

Np.:

http://www.browar.biz/forum/showpost.php?p=868237&postcount=6

[cieplyl]

Podczas długiego gotowania następuje proces karmelizacji.

 

Np.:

http://www.browar.biz/forum/showpost.php?p=868237&postcount=6

Czyli całkiem możliwe, że oryginalny pilsner był po prostu robiony przez dodanie 100% słody pilźnieńskiego i:

- zakwaszenie wody uzyskiwał przez pierwszą dekokcję

- złocisty kolor uzyskiwał przez czterogodzinne gotowanie a do chmielenia nic to nie wnosi.

[skybert]

Tutaj prostsza I i II wary:

 

http://www.eurequa.pl/pl/obrazki/IX.7.rys2.gif

A czy są jakieś ogólne zasady ile litrów (rzadkiego) należy odbierać z zacieru do dekokcji? Chodzi mi o proporcję dekoktu do zacieru.

[admiro]

Tutaj prostsza I i II wary:

 

http://www.eurequa.pl/pl/obrazki/IX.7.rys2.gif

A czy są jakieś ogólne zasady ile litrów (rzadkiego) należy odbierać z zacieru do dekokcji? Chodzi mi o proporcję dekoktu do zacieru.

Do dekokcji odbieramy jak najgęstszą część zacieru w ilości 1/3, chociaż z moich bardzo skromnych doświadczeń przy tej ilości temperatura po powrocie dekoktu jest niższa niż założona - czyli może trzeba spróbować większe ilości, sam dopiero będę to testował.

[coder]

A czy są jakieś ogólne zasady ile litrów (rzadkiego) należy odbierać z zacieru do dekokcji? Chodzi mi o proporcję dekoktu do zacieru.

Wyliczają to programy piwowarskie, w zależności od temperatury startowej i docelowej. Warto też zrobić ze 20% zapas.

[2artur2]

- złocisty kolor uzyskiwał przez czterogodzinne gotowanie

Albo przez dekokcję, albo i to i to. Tylko coś za dużo tych czynników wpływających na ciemniejszy kolor.