[No to po...piwku]German Porter

Pierre Celis · 6 Lutego 2018

Porter był piwem, które w okresie szczytowej popularności cieszyło się uznaniem nie tylko w miejscu pochodzenia – Anglii, ale i w angielskich koloniach – w tym Indiach, Australii, Ameryce Północnej a z czasem i w niepodległych Stanach Zjednoczonych (więcej o amerykańskiej wersji porteru można przeczytać tutaj). Ten gatunek ciemnego piwa zaczęto warzyć także w krajach spoza kręgu kultury anglosaskiej, zwłaszcza w północnej Europie z uwagi na uwarunkowania klimatyczne – Rosji, ziemiach niemieckich i Szwecji.

W XIX-wiecznych podręcznikach piwowarskich sporo miejsca poświęcano piwom angielskim, a w szczególności porterowi. Jeżeli chodzi o tereny dzisiejszych Niemiec, porter przyjął się zwłaszcza na północy. Bawarczycy, z uwagi na własne tradycje piwowarskie, nie byli nazbyt zainteresowani tym produktem zza Kanału La Manche.

Niemiecka wersja porteru z XIX wieku była mocniejsza od tej angielskiej. W Anglii z upływem owego stulecia porterowi mocno „spiłowano szpony” poprzez zmniejszenie goryczki, ekstraktu początkowego, a co za tym idzie – mocy trunku. Niemiecki wariant cechował się zawartością alkoholu wahającą się od 5% do 8% alk. obj. Istniały też wersje lżejsze, w których poziom alkoholu nie przekraczał 3% alk. obj, jednak były one w mniejszości. Ekstrakt początkowy wahał się między 12 a 22 st. Plato. Odfermentowanie plasowało się na poziomie 35-70%. Niektóre z piw musiały być bardzo słodkie, jeden z przykładów w artykule Rona Pattinsona wskazuje piwo o ekstrakcie początkowym wynoszącym ponad 22 st. Plato, jednak zawierało ono zaledwie 4.27 alk. obj. Wymieniany jest także parametr „kwaśność”, czyli zawartość kwasu mlekowego w piwie. Występował w przypadku niektórych piw zestawionych przez Rona Pattinsona i wynosił od 0,16 do 0,45.

Niemieckie wersje porteru z okresu XIX wieku także zawierały dodatek cukru oraz lukrecji i podczas ich produkcji nie stosowano wysładzania. Nie sięgano za to po dodatki takie jak: opium, rybi trutka i inne – niemieccy autorzy odradzali takowe praktyki. Najwięcej tego typu piwa warzono w Berlinie. Jeszcze w połowie tegoż stulecia niemieckie podręczniki zalecały zasyp w postaci kombinacji słodów brown, pale oraz kryształowego, podczas gdy na Wyspach Brytyjskich od lat 20-tych owego wieku stosowano już słód black, nieco słodu brown a za słód bazowy służył pale malt.

Wiek XX był czasem, w którym porter coraz bardziej tracił na popularności – zarówno w Anglii jak i w Niemczech. Co ciekawe. W Niemczech historia tego piwa potoczyła się zgoła odmiennie po II wojnie światowej. Podczas gdy w Niemczech zachodnich piwo tego typu warzyło raptem kilka browarów (zwłaszcza z miast na północy tego kraju) a z czasem zaniechano w zupełności jego produkcji. Najdłużej, bo do lat 80-tych warzono porter w browarze Hoepfner. Browar ten powrócił do warzenia porteru w słabszej wersji w 1998 roku a relację z pobytu w nim zamieścił sam Michael Jackson (aka Beer Hunter - link) W NRD znacznie chętniej poń sięgano, ale i tam jego popularność z czasem spadła, zwłaszcza po zjednoczeniu Niemiec. Pod koniec lat 90-tych i później zaczęto wracać do tradycji warzenia tego piwa. Teraz dodatkowym asumptem do sięgania po ten rodzaj piwa przez browary w tym kraju stała się coraz większa popularność piw spod znaku „nowej fali”.

Z dokumentu pochodzącego z 1947 roku można dowiedzieć się kilku detali na temat porteru warzonego w berlińskim browarze Groterjan. Piwo to posiadało ekstrakt początkowy wynoszący 18 st. Plato. Jego zasyp stanowiły: słód monachijski (70%), słód typu pale (20%), słód karmelowy (7%), słód barwiący (3%). Poziom chmielenia wynosił 500 gramów na 1 hektolitr (stosowano rodzime odmiany). Do na etapie cichej fermentacji wykorzystywano drożdże Brettanomyces, co jest ciekawe, bowiem w Wielkiej Brytanii zrezygnowano z tych drożdży w piwowarstwie już w latach 30-tych minionego stulecia. W czasie zimnej wojny w NRD nadal stosowano tę praktykę, jednak o wiele rzadziej niż przed II wojną światową i z upływem czasu, zupełnie jej zaniechano. Fermentację burzliwą przeprowadzono z użyciem drożdży górnej fermentacji.

Inny dokument przytaczany przez Rona Pattinsona zawiera informację o tym, że na 1 hektolitr piwa stosowano 34 kg słodu i 450 gramów cukru. Ten drugi dodawano podczas wzrostu Brettanomyces w piwie (drożdże z tej grupy wymienione są jako specjalny składnik wykorzystywany przy produkcji tego piwa).

Andreas Krennmair przestudiował kilka niemieckich publikacji z okresu przełomu XIX i XX wieku wzmiankujących o niemieckim porterze i sformułował następujące wnioski:

Ekstrakt początkowy: 13-22 st. Plato (najczęściej wskazywanym przez autorów przedziałem było 16-20 st. Plato).

Zasyp: także opiera się na przytoczonym powyżej przykładzie z browaru Groterjan. Inne propozycje to: 74% słodu monachijskiego, 20% słodu karmelowego oraz 6% palonego słodu nie wnoszącego gorzkiego smaku (bezłuskowy?). Według jeszcze jednego schematu zasyp może wyglądać następująco: ok. 2/3 słodu pale, ok. 1/3 słodu monachijskiego i 2-2,5% słodu palonego.

Chmielenie:zalecane niemieckie odmiany, tu także przytoczono instrukcję z berlińskiego browaru Groterjan. Inne źródło wspominało o poziomie goryczki wynoszącym 30 IBU, a według jednego z autorów na 50 kg słodu winno się użyć od 500-750g chmielu.

Drożdże: w tej kwestii obowiązywała spora dowolność – zalecano drożdże ejlowe jak i lagerowe, jednak wszyscy autorzy podkreślali, że kluczowym czynnikiem dla rozwinięcia odpowiedniego bukietu tego typu piwa jest użycie drożdży z grupy Brettanomyces. Można było ich użyć w formie mieszanki kultur Saccharomycesi Brettanomyces dodawanych do schłodzonej brzeczki lub przeprowadzić burzliwą fermentację z użyciem szlachetnych drożdży a „bretty” dodawano na etapie cichej fermentacji. Czas cichej fermentacji wynosił od 3 do 6 tygodni. W pierwszej połowie XX wieku piwa tego rodzaju nie poddawano pasteryzacji, ale później stało się to powszechne, zwłaszcza gdy zrezygnowano z użycia dzikich drożdży. W niektórych browarach cichą fermentację przeprowadzano w drewnianych beczkach i to właśnie wtedy dochodziło do (pożądanej) infekcji tymi mikrobami.

Z bloga Rona Pattinsona dowiemy się także, że czas gotowania brzeczki wynosił od 2 do 3 godzin lub do momentu uzyskania dobrego przełomu (inne cytowane źródło podaje czas 3 godzin). Schematy zacierania wyglądały następująco: 35 st. C – 30 minut, 65 st. C – minimum 45 – do całkowitego scukrzenia skrobi, mash-out w temperaturze 75 st. C. Alternatywny sposób polegał na wsypaniu słodu do wody i podgrzaniu zacieru do 55 st. C. Następnie odbierano 2/3 zacieru, który trafiał do drugiego naczynia (kotła), gdzie podnoszono temperaturę do 65 st. C. Podczas tej przerwy następowało scukrzenie skrobi, po czym całość doprowadzano do wrzenia, gotowano przez 10 minut, po czym dodawano do pozostawionej w kadzi zaciernej części zacieru, po czym temperatura całości wynosiła około 65 st. C. Następnie odbierano odpowiednią część, którą przez zagotowywano i przez 5 minut gotowano, po czym dodawano ją do reszty, aby podnieść temperaturę całości do 75 st. C, którą trzymano w tej temperaturze przez 35-40 minut, po czym rozpoczynano wysładzanie. Jeszcze inny schemat zakładał zacieranie przez 3 godziny w temperaturze 69 st. C, po czym całość trafiała do kadzi filtracyjnej, w której także trzymano ją w temperaturze 69 st. C. przez czas 30 minut. Temperatura fermentacji wynosiła 18-24 st. C, gdy używano drożdży górnej fermentacji. Schemat chmielenia:1/3 chmielu trafiała do kotła razem z brzeczką przed rozpoczęciem się procesu gotowania, a pozostałe 2/3 – na godzinę przed końcem gotowania.

Niemiecka wersja porteru pomimo przeniesienia na inny grunt zachowała wiele z wczesnych wersji angielskiego pierwowzoru. Posiadała ekstrakt początkowo porównywalny z porterem z przełomu XVIII i XIX wieku. Stosowano mniej chmielu (Anglicy stosowali go dwa więcej), za to o wiele dłużej pozostano przy dzikich drożdżach. W angielskim porterze był to jeden z kluczowych elementów składowych tego piwa. Aromat określany jako „stale” rozwijał się podczas leżakowania porteru w drewnianych kadziach. Trwało to około roku. W tym czasie goryczka ulegała redukcji a piwo nabierało aromatów „funky”. „Stale porter” posiadał 2-3-krotnie wyższą cenę rynkową od „świeżego” porteru, dlatego browary nie szczędziły nakładów kapitałowych, aby sprostać wymaganiom rynku. Było to o tyle istotne, że na takie podejście mogli pozwolić sobie wyłącznie „duzi gracze”, dla których czas leżakowania i nakłady inwestycyjne nie były zagrożeniem dla płynności finansowej, przez co porter dał asumpt do rozwoju przemysłu piwowarskiego na wyspach, a jego sława stała się przyczynkiem do naśladowania go w innych krajach.

Skoro mowa o porterze i Niemczech, warto dodać jako ciekawostkę, że porter był ulubionym piwem głównego bohatera książki Thomasa Manna pod tytułem „Czarodziejska góra”. Franz Castorp miał zwyczaj pić porter codziennie zarówno ze względów zdrowotnych (zalecany był mu przez lekarza na wzmocnienie i poprawę krążenia) jak i czystego zamiłowania tego rodzaju piwa. Gdy pozbawiony był możliwości picia porteru, sięgał po tradycyjne i mocne piwo z Kulmbach, które także cenił. W jednym z fragmentów przytoczonej książki znajdziemy taki oto opis: „Hans Castorp wzrasta przy paskudnej pogodzie, w wietrze i we mgle, wzrastał w żółtym płaszczu gumowym, jeżeli się wolno tak wyrazić, i na ogół czuł się z tym dobrze. Co prawda, od samego początku był trochę anemiczny; stwierdził to również doktor Heidekind i kazał mu co dzień na trzecie śniadanie po szkole dawać dużą szklankę porteru, napoju, jak wiadomo, odżywczego, któremu doktor Heidekind przypisywał krwiotwórcze własności; w każdym bądź razie trunek ten mile oddziaływał na umysł chłopca i sprzyjał jego skłonności do „zagapiania się”, jak to nazywał Tienappel; Hans Castorp zwykł był mianowicie, z ustami na wpół otwartymi i nie trzymając się żadnego określonego wątku, zamyślać się o niebieskich migdałach.” Dalej znajdziemy także fragment zawierający wzmiankę o porterze: „Po przytłumionych akordach chorału nastąpiła pauza, po czym zagrano marsza i Hans Castorp, który bardzo lubił muzykę, bo działała na niego podobnie jak porter do śniadania: uspokajała go, oszołamiała i skłaniała do zagapiania się — słuchał zadowolony, z głową pochyloną na bok, z otwartymi ustami i trochę zaczerwienionymi oczami.” Na sam koniec pozwolę przytoczyć sobie jeszcze jeden cytat z tego wielkiego dzieła literackiego: „— Nie — rzekł Hans Castorp siadając na swoim miejscu między szwaczką a Angielką i rozkładając z rezygnacją na kolanach serwetę, chociaż czuł się jeszcze bardzo syty po pierwszym śniadaniu. — Nie, na Boga, mleka w ogóle pić nie mogę, a już wcale nie teraz. Czy nie ma przypadkiem porteru? — zapytał grzecznie karlicy. Niestety, porteru nie było. Ale obiecała podać mu piwo kulmbacheńskie i rzeczywiście natychmiast je przyniosła. Było gęste, czarne, z brązową pianą i doskonale zastępowało porter. Hans Castorp pił chciwie z wysokiej półlitrowej szklanki.”