27. Historical Beer/Piwo Historyczne: Kentucky Common

[msto]

Historical Beer: Kentucky Common

 

Overall Impression: A darker-colored, light-flavored, malt-accented beer with a dry finish and interesting character malt flavors. Refreshing due to its high carbonation and mild flavors, and highly sessionable due to being served very fresh and with restrained alcohol levels.

 

Aroma: Low to medium grainy, corn-like or sweet maltiness with a low toast, biscuity-grainy, bready, or caramel malt accent. Medium to moderately-low hop aroma, usually floral or spicy in character. Clean fermentation character, with possible faint berry ester. Low levels of DMS are acceptable. No sourness. Malt-forward in the balance.

 

Appearance: Amber-orange to light brown in color. Typically clear, but may have some light haze due to limited conditioning. Foam stand may not be long lasting, and is usually white to beige in color.

 

Flavor: Moderate grainy-sweet maltiness with low to medium-low caramel, toffee, bready, and/or biscuity notes. Generally light palate flavors typical of adjunct beers; a low grainy, corn-like sweetness is common. Medium to low floral or spicy hop flavor. Medium to low hop bitterness, which should neither be coarse nor have a harsh aftertaste. May exhibit light fruitiness. Balance in the finish is towards the malt. May have a lightly flinty or minerally-sulfate flavor in the finish. The finish is fairly dry, including the contributions of roasted grains and minerals. No sourness.

 

Mouthfeel: Medium to medium-light body with a relatively soft mouthfeel. Highly carbonated. Can have a creamy texture.

 

Comments: Modern characterizations of the style often mention a lactic sourness or sour mashing, but extensive brewing records from the larger breweries at the turn of the century have no indication of long acid rests, sour mashing, or extensive conditioning. This is likely a modern homebrewer invention, based on the supposition that since indigenous Bourbon distillers used a sour mash, beer brewers must also have used this process. No contemporaneous records indicate sour mashing or that the beer had a sour profile; rather the opposite, that the beer was brewed as an inexpensive, present-use ale. Enter soured versions in American Wild Ale.

 

History: A true American original style, Kentucky Common was almost exclusively produced and sold around the Louisville Kentucky metropolitan area from some time after the Civil War up to Prohibition. Its hallmark was that it was inexpensive and quickly produced, typically 6 to 8 days from mash to delivery. The beer was racked into barrels while actively fermenting (1.020 – 1.022) and tightly bunged to allow carbonation in the saloon cellar. There is some speculation that it was a variant of the lighter common or cream ale produced throughout much of the East prior to the Civil War and that the darker grains were added by the mostly Germanic brewers to help acidify the typical carbonate water of the Louisville area, or that they had a preference for darker colored beers. Up until the late 19^th century, Kentucky Common was not brewed in the summer months unless cellars, usually used for malting, were used for fermentation. With the advent of ice machines, the larger breweries were able to brew year round. In the period from 1900 to prohibition, about 75% of the beer sold in the Louisville area was Kentucky Common. With prohibition, the style died completely as the few larger breweries that survived were almost exclusively lager producers.

 

Characteristic Ingredients: Six-row barley malt was used with 35% corn grits to dilute the excessive protein levels along with 1 to 2% each caramel and black malt. Native American hops, usually about .2 pounds per barrel of Western hops for bittering and a similar amount of New York hops (such as Clusters) for flavor (15 minutes prior to knock out). Imported continental Saazer-type hops (.1 pounds per barrel) were added at knock out for aroma. Water in the Louisville area was typically moderate to high in carbonates. Mash water was often pre-boiled to precipitate the carbonate and Gypsum was commonly added. Considering the time from mash in to kegging for delivery was typically 6 to 8 days, clearly aggressive top-fermenting yeasts was used.

 

Style Comparison: Like a darker-colored cream ale emphasizing corn, but with some light character malt flavor. Malt flavors and balance are probably closest to modern adjunct-driven international amber or dark lagers, Irish red ales, or Belgian pale ales.

 

Vital Statistics:                     

OG:  1.044 – 1.055

FG:  1.010 – 1.018

IBUs:  15 – 30                        

SRM:  11 – 20                        

ABV:  4.0 – 5.5%

 

Commercial Examples: Apocalypse Brew Works Ortel’s 1912

 

-------------------------------------------

Ogólne wrażenia: Ciemne, o delikatnym smaku, słodowe piwo z wytrawnym finiszem i ciekawym słodowym charakterem. Orzeźwiające ze względu na wysokie nasycenie i łagodne nuty oraz mocno pijalne dzięki temu, że jest serwowane bardzo świeże i ma umiarkowany poziom alkoholu.

 

Aromat: Niska do umiarkowanej słodowość zbożowa, kukurydziana lub słodkawa z lekkim akcentem tostowym, ciasteczkowym lub karmelowym. Aromat chmielowy od umiarkowanie-niskiego do średniego, zazwyczaj kwiatowy lub przyprawowy/korzenny. Czysty charakter fermentacji z możliwymi delikatnymi estrami jagodowymi. Niski poziom DMSu jest akceptowany. Brak kwaśności. Balans słodowy.   

 

Wygląd: Barwa od bursztynowo-pomarańczowej do brązowej. Zwykle klarowne, ale może mieć lekkie zamglenie spowodowane ograniczonym kondycjonowaniem. Piana od białej do beżowej i może nie być zbyt trwała.

 

Smak: Umiarkowana zbożowo-słodka słodowość z niskimi do umiarkowanie-niskimi nutami karmelowymi, toffi, chlebowym i/lub ciasteczkowymi. Zazwyczaj lekkie posmaki typowe dla użytych dodatków, lekka zbożowość, smaki kukurydziane lub słodkość są powszechne. Średnie do niskich kwiatowe lub przyprawowe nuty chmielowe. Goryczka chmielowa od średniej do niskiej i nie powinna być ani szorstka ani pozostawiać ostrych posmaków na podniebieniu. Może być lekko owocowy. Balans na finiszu jest słodowy i może mieć lekko krzemienny lub siarczanowy posmak. Finisz jest dość wytrawny, włączając w to udział prażonego ziarna i minerałów. Brak kwasowości.

 

Tekstura: Treściwość od umiarkowanej do średnio-lekkiej ze stosunkowo łagodnym odczuciem w ustach. Wysokie wysycenie. Tekstura może być kremowa.

 

Komentarz: Współczesne charakterystyki tego stylu często wspominają o kwasie mlekowym lub zakwaszaniu zacieru, ale obszerne archiwa piwowarskie z większych browarów na przełomie wieków nie wspominają nic o długich przerwach zakwaszających, zakwaszaniu zacieru lub wydłużonym leżakowaniu. Jest to prawdopodobnie wymysł piwowarów domowych, oparty na hipotezie, że skoro rodzime destylarnie Bourbonu używały zakwaszonego zacieru, to browary również stosowały ten proces. Żadne zapisy z tamtego czasu nie wskazują jednak na zakwaszanie zacieru lub że piwo miało kwaśny profil, wręcz przeciwnie, piwo było warzone jako niedrogie piwo do powszechnego spożywania. Kwaśne wersje powinny być traktowane jako American Wild Ale.

 

Historia: Prawdziwy, oryginalny amerykański styl, Kentucky Common był prawie wyłącznie produkowany i sprzedawany na obszarze metropolii Louisville Kentucky od czasów po Wojnie Secesyjnej aż do Prohibicji. Jego cechą charakterystyczną było to, że było niedrogie i szybko produkowane, zazwyczaj 6-8 dni od zacierania do dostawy. Piwo było zlewane do beczek jeszcze podczas aktywnej fermentacji (5 - 5,5 Plato) i szczelnie zakorkowywane aby umożliwić nagazowania w piwnicy szynku. Istnieją pewne spekulacje, że był to lżejszy wariant Common lub Cream Ale produkowanych na znacznej części wschodu przed Wojną Secesyjną oraz że ciemniejsze słody zostały dodane głównie przez browary pochodzenia niemieckiego aby wspomóc zakwaszenie typowo węglanowej wody z obszaru Louisville, lub że po prostu preferowali ciemniejsze piwa. Do końca XIX wieku Kentucky Common nie był warzony w miesiącach letnich, chyba że piwnice, które były główne stosowane do słodowania, użyte zostały do fermentacji. Wraz z nadejściem maszyn do lodu większe browary były w stanie warzyc przez cały rok. W okresie od roku 1900 do prohibicji około 75% piwa sprzedawanego w rejonie Louisville to było Kentucky Common. Za sprawą prohibicji styl całkowicie zanikł, ponieważ kilka większych browarów, którym udało się przetrwać zajmowało się produkcją wyłącznie lagerów.

 

Surowce: Używany był słód jęczmienny 6-cio rzędowy z 35% dodatkiem grysu kukurydzianego w celu zredukowania nadmiernego poziomu białek oraz po 1-2% słodów karmelowych i ciemnych. Chmiele amerykańskiego pochodzenia, zwykle około 2 funtów na baryłkę chmielu z zachodu na goryczkę i podobna ilość nowojorskiego chmielu (np Clusters) na smak (ok 15 min. przed końcem gotowania). Importowany chmiel kontynentalny typu Saaz (1 funt na baryłkę) był dodawany na aromat na koniec gotowania. Woda w obszarze Louisville była zwykle bogata w węglany. Wodę do zacierana zwykle gotowano aby wytrącić węglany i powszechnie dodawany był gips. Biorąc pod uwagę, że czas od zacierania do kegowania wynosił zaledwie 6-8 dni, stosowano bardzo agresywne drożdże górnej fermentacji.

 

Porównanie stylów: Jak ciemne Cream Ale podkreślające kukurydzę, ale z lekkim słodowym charakterem. Nuty słodowe oraz balans są prawdopodobnie najbardziej zbliżone do dzisiejszych, wspomaganych przez dodatki, międzynarodowych bursztynowych lub ciemnych lagerów, Irish Red Ale lub Belgian Pale Ale.

 

Parametry:

Ekstrakt początkowy: 11 - 13,5 Plato (1.044 – 1.055 SG)

Ekstrakt końcowy: 2,5 - 4,5 Plato (1.010 – 1.018 SG)

Goryczka: 15 – 30  IBU

Barwa: 11 – 20 SRM (22 - 40 EBC)

Zawartość alkoholu (vol.): 4.0 – 5.5%

Komercyjne przykłady: Apocalypse Brew Works Ortel’s 1912

Edytowane 1 Listopada 2018 przez msto