Namnażanie drożdży - warstwy - zagadka :)

[bartyr]

Taka sytuacja.

 

Niedawno robiłem jedną warkę, z której zebrałem gęstwę S04'ek do ponownego użycia. Drożdże przemyłem kilkukrotnie i zebrałem jak najwięcej żywych.

Planując kolejną warkę trochę dla zasady a trochę z ciekawości zrobiłem z nich starter i wsadziłem na mieszadło.

 

Z braku czasu jednak warki ostatecznie nie robiłem... i starter na tym mieszadle pracował 6 dni

Po wyłączeniu mieszania i pozostawieniu na kilka godzin, powstało takie coś jak na zdjęciu. Pachnie to to dziwnie (kwaśno-ostro) więc nie będę już tych drożdży używać, ale mam trochę mindfuck z tymi warstwami. Mianowicie, z dotychczasowych doświadczeń kojarzę, że:

- żywe drożdże są jasne a martwe ciemniejsze

- żywe drożdże zwykle trzymają się na górze a martwe szybko opadają

 

Jeśli tak... no to what the fuck ?  

Które są które?

 

 

[DanielN]

@bartyr na bardzo podobne pytanie odpowiadałem tutaj.

 

To co masz na dole na moje oko wygląda na przełom z brzeczki oraz z samej zadanej gęstwy. Sądząc po ilości drożdży w tym słoiku (zakładam, że litrowy porównując z przyprawami w tle) to zadałeś tam sporo gęstwy. Przełom osiadł jako pierwszy. Powyżej masz warstwę drożdży. Drożdże S04 są po prostu dość ciemne, dodając do tego mocną flokulację masz rezultat w postaci środkowej warstwy. Co do drożdży martwych i żywych. Sugerowanie się kolorem jest błędne. Drożdże żywe i martwe będziesz miał w każdej z warstw. Zgodnie z książką na którą się powołałem proporcja żywych do martwych komórek drożdżowych jest podobna w każdej z warstw (w zadanej objętości). Ilościowo już nie, więcej żywych (jak i martwych) w tej samej objętości będzie w warstwie zbitych drożdży aniżeli w płynie powyżej, czy w przełomie poniżej. Wg mnie nie ma tutaj nic nielogicznego i wszystko się zgadza.

 

Co do zapachu. Startery kręcone na mieszadle prawie zawsze pachną mało przyjemnie. Często mają kwaśny aromat i plejadę wad sensorycznych. Tak się dzieje, bo drożdże pracują w warunkach tlenowych. W warunkach tlenowych przy dostatecznym pożywieniu się szybciej namnażają.

 

W twoim starterze wygląda jakbyś kręcił ze 150 - 200 ml gęstwy, brawurowo, to znaczy sporo dość. W tak małym naczyniu bardzo szybko zjadły co miały. Zaczęło brakować cukrów i prawdopodobnie zaczęły się stresować. Zestresowane drożdże często dadzą Ci aldehyd, co może kojarzyć się z kwaśnym zapachem. Kwaśność też może pochodzić od bakterii octowych, w końcu kilka dni dostarczałeś powietrze i mogły dojść do głosu.

[bartyr]

Tak, coś koło 200ml gęstwy było na 1L wody.

 

Ok, dzięki @Daniel()za wszystkie podpowiedzi. Wylałem to w cholerę bo zapach jednak zrobił się już mocno odrzucający. 

Następnym razem użyję mniej gęstwy i będę trzymać na mieszadle dzień, max 2.