Woda chmielowa, ochłoda w gorące dni

[DanielN]

Woda chmielowa lub jak ktoś woli lemoniada chmielowa.

 

Podczas I Festiwalu Piwowarów Domowych serwowałem wodę chmielową lub jak wiele osób stwierdziło orzeźwiającą lemoniadę. Też zostałem poproszony o przesłanie receptury. Może i Ci przypadnie do gustu. Lato w pełni pić się chcę i nie zawsze musi być to piwo.

Eksperymentów z wodą zrobiłem wiele, ale dopiero ostanie wypusty zaczęły jako tako wychodzić. Opiszę również jak zrobić taką wodę nie mając kega. Przygotowanie można podzielić na dwa etapy.

 

 

Użyj chmieli jakich lubisz. Nie ma co ukrywać najlepiej sprawdza się nowa fala. A jeszcze lepiej nowa fala z niską ilością alfa kwasów i ładnym aromatem. Kompromisem jest Cascade. Na forum HBA znalazłem gdzieś post, że do takich celów również dobrze sprawdzają się chmiele z wysoką ilością beta-kwasów. W wodach które serwowałem użyłem dwóch chmieli Cascade PL oraz Centennial. W równych ilościach po 50 gramów. Na 100 gram chmielu około 2,5-3 litrów wody. Wodę podgrzewam do 75 stopni, wrzucam chmiel i pozwalam jej stygnąć pod przykryciem. Po około 20-30 minutach mam 60 stopni w garnku. W takim zakresie jeżeli zachodzi izomeryzacja alfa kwasów to tylko szczątkowa. Z wywaru płukane są żywice i olejki. Wywar przecedzam przez gazę i rozlewam do butelek PET pół litrowych. Jak ostygną do temperatury pokojowej to zamrażam. W ten sposób mam 4 butelki gorzkiej i aromatycznej zupki chmielowej. To będzie smak.

 

Zamrożenie jest ważne, ponieważ nie da się dobrze przecedzić takiego wywaru, będą drobinki chmielowe. Butelkę podczas odmrażania musi stać pionowo i nie powinno się jej dotykać. Wyjmuję ją na noc z zamrażarki. Stawiam w talerzyku, bo kondensacja pary zrobi kałużę. Przez noc odmarza i wszystkie chmieliny są na dole. Delikatnie żeby nie ruszyć, bo jedną z najgorszych rzeczy jest zalepiająca gorycz z pyłu chmielowego. Delikatnie odkręcam. Biorę strzykawkę 10 mililitrów i odciągam całą strzykawkę. W takiej strzykawce mieści się około 12 mililitrów. Następnie biorę szklankę wody niegazowanej. Wstrzykuję 3-4 mililitry. Mieszam, biorę łyk. Za mało to dopełniam szklankę wodą i zaczynam wstrzykiwać po 1-2 mililitry. Powtarzam do momentu aż gorycz mi pasuje. Sprawdzam ile było i pomniejszam wynik o 1/3 - 1/4. Załóżmy wyszło Ci 8 mililitrów  to zakładam że będzie to maksymalnie 5-6 na szklankę. Ile wyjdzie wszystko zależy od czasu jaki gotowałeś zupkę, chmielu jaki użyłeś i ilości wody. To trzeba zmierzyć organoleptyczne. Warto powstrzymać zapędy przed dużą goryczą, bo po prostu to się nie uda i nie będzie smakować. Warto też na pozostałych butelkach zapisać ile dawać. Mi najczęściej wychodzą granice 300-450 mililitrów na 10 litrów. Ale jak już mówiłem. Trzeba sprawdzić. Pomniejszenie wyniku jest bardzo ważne, bo będzie jeszcze chmiel na zimno, który również podbije gorycz. Serio łatwo przechechmielić, bo czasem chmiel na zimno podbija ją zbyt mocno. 

Ile tego chmielu na zimno. Znowu najlepiej chmiel o małych Alfa kwasach i dużych beta. Tutaj są jakieś procesy oksydacji, że ładniej to pachnie. Nie doczytałem nigdzie dlaczego. Osobiście daje maksymalnie 2 gramy na litry. Zatem w kegu 10 litrowym tego chmielu jest do 20 gramów. Chmiel owijam w gazę w kilka warstw. Opłukuje pod kranem w gazie, aby pierwsze drobinki  się wypłukały i wrzucam do kega. Trzeba owinąć tak i zawiązać aby nie było żadnych frędzli. Jak chmiel namoknie to opadnie na dno i te frędzle od razu zapchają linię wyszynku jak go rozpoczniesz. Osobiście najbardziej smakuje mi taka woda z limonką lub cytryną. Dodaję sok z jednej limonki lub cytryny na 10 litrów. Następnie obieram flawendo i zawijam tak oddzieloną skórkę razem z chmielem. Sok cytrusowy rozjaśni nieco wodę, złamie gorycz, a skórka dodatkowo ją zaromatyzuje. Fajnym dodatkiem jest świeża mięta w ilości jeden do dwóch listków na 10 litrów. Płeć piękna najczęściej lubi tę wodę z dodatkiem 1 grama turówki wonnej na 10 litrów. Jeszcze jedna uwaga. Pierwsze 200-300 ml z wyszynku wylej. Będzie tam mnóstwo drobnych chmielin, które smakują potwornie.

 

Wodę najlepiej wrzucić pod wysokie ciśnienie. Najlepiej 2,5 do 3 barów. Jest gotowa w zasadzie po 3 dniach. Chociaż lepiej poczekać tydzień.

 

Co zrobić jak nie masz kegów. Też można sobie poradzić. Kupujesz w sklepie jak najbardziej wysyconą wodę CO2. Wstawiasz do zamrażarki. Schładzasz ją niemal do zamarznięcia. Zabieg spowoduje, że nie będzie uciekał za szybko dwutlenek węgla. Wszystkie proporcje co podawałem wyżej na 10 litrów skalujesz do wielkości butelki. Jak masz dwulitrową to dzielisz przez 5. Jak 1,5 litra to dzielisz przez około 6,5. bierzesz bandaż i robisz 3-4 warstwowy rulon. Końcówki można związać sznurkiem bawełnianym. W rulonie oczywiście zawijasz kawałek skórki z cytrusa i 2 - 4 gramy chmielu, wg uznania. Rulon przepłakuj pod bieżącą wodą, aby wypłukały się pierwsze drobinki chmielu. Odkręcasz butelkę. Wlewasz trochę soku z wyciśniętej cytryny odpowiednią ilość wywaru chmielowego, następnie rulon wtykasz przez otwór. Tutaj trochę może pienić więc warto to robić sprawnie, aby tracić jak najmniej dwutlenku węgla. Zakręcasz i czekasz tydzień. Nalewanie z butelki niestety jest bardziej stratne. Ponieważ na samym dole będzie sporo drobinek chmielowych. Jak za mocno zruszysz osad to niestety będzie mało przyjemna gorycz.

 

Smacznego.

 

 

Edytowane 17 Czerwca 2018 przez Daniel()

[Maciejeq]

Robiłem póki co 3 kegi wody chmielowej i dołożę swoją garść obserwacji:

- Jeśli chodzi o chmiele wygrywała u mnie opcja najbardziej budżetowa czyli tegoroczny Cascade PL i Chinook PL. Zdecydowanie najlepiej smakowała woda z samym Chinookiem PL. Prócz fajnego, trącającego ameryką aromatu ma szałowo niską cenę, bo aż 7zł za 100g. Jak na takie zabawy - nie znalazłem nic lepszego.

- Ja pierwszą wodę robiłem bez moczenia a'la whirlpool, za to z trzymaniem "na zimno" w wodzie i kegu pod ciśnieniem 1,5bar przez 7 dni - aromat był bardzo fajny i intensywny, jednakże gorycz za niska. Dałem 100g chinooka PL na 9l wody w kegu, po 7 dniach przelałem to do drugiego kega oddzielając chmieliny i nagazowując do 2,5bar.

- Druga była robiona tą samą metodą, jednakże ~150g Cascade PL i 50g Chinook PL na keg 19l. Tu niestety ekstrakcja w krótszym czasie (4 dni) i to też dało się odczuć w aromacie i smaku, był mniej intensywny i bardziej "zwiewny". Finałowo doprawiłem tę wodę ~100g skórki z pomarańczy trzymanej w 3 łyżeczkach cukru trzcinowego i zaczęło zrywać papę z dachu. Chmiel grał rolę drugoplanową, ale było bardzo pomarańczowe, niemalże jak Orangina czy też Fanta (bez sztucznej słodyczy). Po tygodniu było optymalne w smaku, trzeba było je jedynie mocno wysycić by smak i aromat nie zamulał.

- Trzecią zrobiłem już za namową Daniela i wyekstrahowałem 100g Cascade PL w 3l wody z lidla, następnie na keg 9l dałem 1200ml tego naparu (chmiel dla ułatwienia ekstrahowałem w woreczku, więc nie miałem problemu z drobinami). W samej wodzie było aż za gorzkie, jednakże dodatek 1 cytryny w formie miąższu i skórki trochę tę gorycz wyrównał. Nagazowałem to do szalonych 3bar i gorycz baaardzo się schowała, trzeba pamiętać o tym że wysokie nasycenia w co2 zmniejsza jej odczucie. Co by nie mówić - ta metoda jest dużo bardziej przewidywalna, bo samemu decyduje się o goryczy którą posiadać będzie woda. Jednakże aromat z samego ekstraktu jest słaby i trzeba wspomóc się nachmieleniem na zimno w kegu.

 

Jak dla mnie to taka chmieloniada jest ratunkiem na lato - z natury jakoś tak mam że mało piję, to też sam fakt serwowania tego z kega wzbudza we mnie większe niż zwykle pragnienie. No i najzwyczajniej w świecie jest prze-smaczna

Edytowane 17 Czerwca 2018 przez Maciejeq