Kwas fosforowy

[Fexor]

Mam pytanie do osób używających kwasu fosforowego. Powoli kończy mi się butelka kwasu fosforowego, którego używam do zakwaszania zacieru oraz wody do wysładzania. Czy kwas fosforowy dostępny w internecie w cenie 12 zł za 1 kg jest tym samym co ten sprzedawany w sklepach piwowarskich za ponad 20 zł za 230 ml? Wiem, że używa się tego małych ilości i taka butelka 230 ml starcza na dość długo ale zastanawia mnie ta różnica ceny. Czytając skład nie widzę żeby było to coś innego ale może się mylę?

Pozdrawiam.

[DanielN]

20 minut temu, Fexor napisał:

Mam pytanie do osób używających kwasu fosforowego. Powoli kończy mi się butelka kwasu fosforowego, którego używam do zakwaszania zacieru oraz wody do wysładzania. Czy kwas fosforowy dostępny w internecie w cenie 12 zł za 1 kg jest tym samym co ten sprzedawany w sklepach piwowarskich za ponad 20 zł za 230 ml? Wiem, że używa się tego małych ilości i taka butelka 230 ml starcza na dość długo ale zastanawia mnie ta różnica ceny. Czytając skład nie widzę żeby było to coś innego ale może się mylę?

Pozdrawiam.

Jeżeli jest to kwas ortofosforowy lub inaczej fosforowy V, to nie ma żadnej różnicy, o ile mają podobne stężenia. Cena zapewne wynika z tego, że sklepy chcą zarobić, taka natura handlu. Podobna sytuacja jest w przypadku środka czyszczącego/dezynfekującego pod pewną marką i nadwęglanu sodu. Również węglan wapnia czy gips można kupić dużo taniej jak w sklpie piwowarskim. Ale co potem robić z kilogramami tego środka, który kupiło się taniej w innym miejscu 

Butelka 1 kg wraz z kosztami przesyłki będzie Cię kosztowała około 20 zł. Czyli tyle ile około 3 razy mniejsza w sklepie piwowarskim. Po prostu dodajesz przy okazji innych zakupów do koszyka i przyjdzie w jednej paczce. Ilość 230 ml, jeżeli jest używana tylko do zakwaszania, to przy pewnych warunkach wystarczy na lata.

Kwasu używam czasem do dezynfekcji, zużywam go więcej więc wolę kupić większe opakowanie.

Edytowane 23 Grudnia 2018 przez Daniel()

[Fexor]

 W mich warunkach wyliczyłem że butelka 230 ml starcza na 15-16 warek 22 litrowych, ponieważ moja woda ma pH 7,9. Dodanie ok. 10 ml do zacierania oraz ok. 5 ml do wysładzania daje 15 ml na warkę. Czyli na trochę starcza mimo wszystko. Ale jeżeli to jest to samo (tak przypuszczałem ale zawsze się lepiej upewnić) to zastanowię się nad większym opakowaniem. Dzięki za odpowiedź  

[DanielN]

1 godzinę temu, Fexor napisał:

 W mich warunkach wyliczyłem że butelka 230 ml starcza na 15-16 warek 22 litrowych, ponieważ moja woda ma pH 7,9. Dodanie ok. 10 ml do zacierania oraz ok. 5 ml do wysładzania daje 15 ml na warkę. Czyli na trochę starcza mimo wszystko. Ale jeżeli to jest to samo (tak przypuszczałem ale zawsze się lepiej upewnić) to zastanowię się nad większym opakowaniem. Dzięki za odpowiedź  

Wskaźnik pH niewiele mówi o tym ile kwasu musisz dodać, przydałaby się alkaliczność. Dodatkowo mi się strasznie kłócą te ilości co podałeś. Przy warce 22 litry, zakładając że masz spore straty i odparowanie zużyjesz około 40 litrów wody. Przy założeniu, że zacierasz w proporcjach 3:1 to do kadzi zaciernej dajesz 15 litrów wody na 5 kg słodu. Zatem reszta wody jest w kotle z wodą do wysładzania. Tam masz jej około 25 litrów i wystarcza Ci 5 ml kwasu by zmniejszyć pH zapewne w okolice 5.5. Zatem nie rozumiem jakim cudem wychodzi Ci aż 10 ml kwasu do kadzi zaciernej. To seryjnie sporo, kiedy robisz korektę pH zacieru?, czekasz 15 minut od momentu wrzucenia słodów aż pH się ustabilizuje?

Moja woda w kranie ma dużą alkaliczność. Korekta nawet przy jasnym piwie, gdy nie modyfikuję wody, nie przekracza 2-3 ml, im piwo ciemniejsze, tym korekta mniejsza. Przy tak dużym dodatku do zacieru pH może być bardzo niskie, enzymy pracują mniej wydajnie i może mocno odbić się na wydajności. To może być tylko moje gdybanie, bo nie znam parametrów Twojej wody.

[Fexor]

pH oczywiście mierzę po ok. 10 minutach od wrzucenia słodów. Kwasu muszę dać aż tyle bo już na paru warkach to przerabiałem. 10 ml kwasu i dopiero jest ok. Co do parametrów wody to znalazłem analizę wody z przed pół roku (była w internecie bo, akurat jakieś zamówienie publiczne było więc żal byłoby nie skorzystać). Skład mojej wody:

pH - 7,9

Ca - 128 ppm

Mg - 20,9 ppm

Na -18,8 ppm

SO4 - 17,1 ppm

Cl - 6,0 ppm

HCO3 - 390 ppm

Według BeerSmith na podstawie powyższych danych:

Alkaliczność - 320 ppm CaCO3

Efektywna twardość - 104 ppm CaCO3

Rezydualna alkaliczność - 216 ppm CaCO3

 

Tak to wygląda. Trzeba naprawdę sporo kwasu dać żeby zbić trochę pH. 

Zacieranie wychodzi bardzo dobrze bo z ponad 80% efektywnością przy takich ilościach (już ustaliłem że przyczyną małej efektywności końcowej jest duża pozostałość osadów po gotowaniu, samo zacieranie przebiega bardzo dobrze)

 

Nie za bardzo się jeszcze wgryzłem w temat jakości wody ale masz może jakieś zalecenia jak można by jeszcze poprawić tę wodę? 

Edytowane 23 Grudnia 2018 przez Fexor

[DanielN]

@Fexor sporo węglanów, ale tez dużo wapnia, zatem pH powinno spadać nieco niżej w reakcji z fosforanami ze słodu. Poczekaj z korektą z 15 minut od wrzucenia słodów. Z innej strony czy mierzysz na ostudzonej próbce i w jaką wartość celujesz?

 

4 minuty temu, Fexor napisał:

Nie za bardzo się jeszcze wgryzłem w temat jakości wody ale masz może jakieś zalecenia jak można by jeszcze poprawić tę wodę? 

Prawdopodobnie po nowym roku wrzucę artykuł o wodzie. Pierwsza wersja jest ukończona i czeka na recenzje, przez osoby bardziej się znające na tym aniżeli ja. Teraz mamy okres świąteczny zatem połowa stycznia zaczną wpływać uwagi i korekty, koniec stycznia może będzie się to nadawało do pokazania.

[Fexor]

2 minuty temu, Daniel() napisał:

Z innej strony czy mierzysz na ostudzonej próbce i w jaką wartość celujesz?

Oczywiście próbki za każdym razem studzę. Celuję w pH 5,5 i tak mniej więcej wychodzi. Ale może faktycznie za szybko pobieram i te 5 minut jeszcze może dawać różnicę. Następnym razem nie będę się tak spieszył i poczekam te 15 minut. W każdym razie zauważyłem że znacznie lepiej się wszystko zaciera od kiedy dodaję kwasu i obniżam pH. Gdzieś czytałem że optimum jest 5.2-5.6 więc może dlatego nawet jak za dużo daję to enzymy jeszcze dobrze pracują. A może coś nie tak jest z moim kwasem fosforowym że słabiej działa. Po prostu tak mi to wychodzi z doświadczenia i też się dziwiłem jak czytałem na forach że dodaje się max 5 ml a u mnie trzeba aż 10.

[DanielN]

Te 5 minut przy tak alkalicznej wodzie może mieć znaczenie, jednak nie będą to spektakularne różnice. Chłopie jak ty prysznic bierzesz to chyba siniaki masz

Wg podręczników alkaliczność rezydualna (RA) nie powinna przekraczać 150 ppm jako CaCO3, w górnych widełkach mieszczą się style mocno palone i ciemne. Prawdopodobnie przegotowanie wody przez około 15-30 minut i potem dekantacja pozwoli obniżyć Ci RA i to znacznie. Wtedy tez zejdzie znacznie mniej kwasu. Możesz też rozcieńczać wodę demineralizowaną (ale to wychodzi dość drogo).

[Fexor]

1 godzinę temu, Daniel() napisał:

 Chłopie jak ty prysznic bierzesz to chyba siniaki masz

No żebyś wiedział prawie że  Woda straszna jest. No ale co zrobić taka jest a butelkowanej nie będę przecież używał.

1 godzinę temu, Daniel() napisał:

Prawdopodobnie przegotowanie wody przez około 15-30 minut i potem dekantacja pozwoli obniżyć Ci RA i to znacznie.

Hm. Może spróbuję następnym razem tylko to znowu kolejna czynność i więcej roboty. Mówiłeś że wstawisz po nowym roku artykuł ale możesz na tę chwilę tylko zdradzić jakie mogą być konsekwencje używania takiej wody przy warzeniu piwa? Wpływa to jakoś na smak/fermentację/trwałość lub coś innego?

[Fenris]

Może zastanów się nad filtrem RO ?? też nie jest to najtańsza opcja (tzn woda sam filtr za 130zł kupisz) ale wtedy sobie wodę budujesz sam. Destylowana w Auchanie 10l coś po 7 zeta chodzi więć jakbyś kupił 15l to masz praktycznie połowę wody za 10zł. Jakby to przeliczać na piwa to masz dodatkowe 25gr na butelce, czy to dużo czy mało każdy sobie sam musi odpowiedzieć 

[DanielN]

Godzinę temu, Fexor napisał:

Mówiłeś że wstawisz po nowym roku artykuł ale możesz na tę chwilę tylko zdradzić jakie mogą być konsekwencje używania takiej wody przy warzeniu piwa? Wpływa to jakoś na smak/fermentację/trwałość lub coś innego?

@Fexor tu nie ma czego zdradzać. Jest to wiedza ogólnie dostępna. Opisze to w sposób uproszczony, w rzeczywistości w zacierze dzieje się trochę więcej. Najpierw trzeba powiedzieć, że amylazy odpowiedzialne za scukrzanie skrobi najlepiej się czują w pH 5,2-5,6. Aby się włączyły potrzebują również temperatury (stąd przerwy zacierania). Natura tak chciała, że w piwowarstwie ten proces się dzieje naturalnie i stabilizuje na poziomie że się zatrze. Lepiej lub gorzej ale najczęściej zatrze. My byśmy chcieli aby to było lepiej. Do rzeczy.

Za spadek pH w zacierze odpowiada głównie reakcja fosforanów z wapniem. Fosforanów ze słodu jest dużo dużo więcej aniżeli dostępnego wapnia. W wyniku tej reakcji uwalniane są jony H+, czyli pH spada. Nie jest to reakcja nagła, dzieje się w czasie. Druga strona medalu, to woda. Ją należny rozważać jako bufor, który przeciwdziała zbyt szybkiemu spadkowi pH. Woda która ma dużo węglanów (duża alkaliczność), tak jak Twoja woda, opiera się zmianie pH. Węglany łączą się z jonami H+ i pH stoi w miejscu do momentu aż ten bufor się nie przepełni. Zatem jak Ci woda buforuje, pH nie spada, to amylazy nie działają na pełen gwizdek. Może to trwać kawałek czasu i zanim amylazy się załączą na tyle co fabryka dała, może im zabraknąć trochę wapnia. Zacieranie będzie trwało długo, w bardzo skrajnym przypadku może się nie udać, trochę skrobi przejdzie. Dodając kwas, bufor przepełniasz bardzo szybko, pH spadnie amylazy pracują jest git. Jednakże w przypadku tak alkalicznej wody wybrałbym raczej kwas mlekowy zamiast fosforowego (bo Ci również podżera wapń, zwłaszcza w takich ilościach jak dodajesz). Nawet bym wybrał HCL, masz mało chlorków, jednakże ten kwas jest bardzo niebezpieczny więc traktuj to jako dygresję. Reasumując woda bardzo mocno alkaliczna może powodować problemy z zacieraniem. Jednakże, pewnie wcześniej warzyłeś piwa bez i też jakoś wychodziły. Zacząłeś dodawać kwas to pewnie miałeś nagły wzrost wydajności. Serio natura to dobrze wymyśliła i piwo wyjdzie nawet i na takiej wodzie. Ale będzie lepsze jak jej lekko w tym pomóc.

 

Druga strona medalu. Jeżeli zaczniesz wysładzać taką wodą. Przejdzie sporo węglanów do kotła warzelnego. W kotle warzelnym nadal masz spadek pH, tam dochodzi do nowych reakcji. Jedną z nich są reakcje Maillarda. Ale nie o tym. Znowu jest bufor, pH spada mniej jak powinien. Taka brzeczka jest delikatnie bardziej narażona na infekcje. Mniejsze pH mniej służy mikrobom. Ale to co będzie gorsze to mętność. Alkaliczność najczęściej pochodzi od węglanu wapnia. Czyli będziesz miał dożo wapnia w gotowym piwie. Jego próg wyczuwalności, jeżeli chodzi o smak jest dość wysoki i nie przekroczysz go na Twojej wodzie (przekroczenie to piwo zaczyna smakować trochę jak woda mineralna). Ale w brzeczce są również szczawiany. Z wapniem tworzą kryształki. Będą w piwie. Otwierasz butelkę i idzie Ci fontanna, bo te kryształki są świetnymi nuklatorami (miejscami gdzie gaz przechodzi z fazy rozpuszczonej do lotnej), czyli możesz mieć gushing. Druga strona medalu, mętność. Trudno na wodzie, która ma dużo wapnia uzyskać super klarowne piwa. Dlatego warto wysładzać wodą która ma trochę wapnia i małą alkaliczność.

 

Na koniec. Wodą warto się zająć na pewnym etapie swojego hobby. Wg mnie priorytety to czystość (w tym mikrobiologiczna), potem fermentacja (w tym jakość drożdży, warunki ich pracy jak temperatura), potem długo długo nic, następnie warto zacząć rozmawiać o zasypie, wodzie, dodatkach.

 

W Twoim przypadku, gdzie masz trochę za alkaliczną wodę. Możesz przerzucić się na robienie ciemnych piwo (też jest to jakieś rozwiązanie). Zastosować się do rady @Fenris i zacząć od rozcieńczania wodą demineralizowaną. Mało warzę i używam głównie rozcieńczania w przypadku swojej kranówki. Kupuję baniaki 5 litrów to 2.99zł, często są promocje i kupujesz po 1.99. Inną opcją jest wspomniałem kilka postów wyżej jest gotowanie (strasznie upierdliwe). Jest tez opcja zmiękczania wody przy użyciu wapna gaszonego (tutaj już sobie doczytaj). Jet też możliwość zakupu taniego systemu RO3 i soli oraz węglanów do modyfikacji. Chociaż lepiej wydać ciut więcej i kupić trochę o większej wydatności. Inaczej czeka Cię kilka godzin czekania na odbiór 40 litrów. Sam zostałem przekonany do zakupu systemu RO3 przez kolegę z forum. Z resztą będzie recenzował moje wypociny. Mam nadzieję, że w miarę składnie napisałem i nie zanudziłem na śmierć.

 

Jak masz jeszcze jakieś pytania, to ładuj się na chat, jak będę umiał to odpowiem. 

Edytowane 23 Grudnia 2018 przez Daniel()

[Fexor]

Dzięki za wyczerpującą odpowiedź. Teraz wiem mniej więcej na czym stoję