Słód melanoidynowy

[Karolus]

Robiłem ostatnio dwie warki z użyciem słodu melanoidynowego, zacierane w różnych temperaturach i wynik końcowy delikatnie mówiąc zdziwił mnie, ale do rzeczy:

1. Warka zacierana 60min w 65C, i wygrzew 10min w 78C.

Słody: pilzneński 1,5kg, monachijski I 500g, malanoidynowy 250g

chmiel: pacific jade 12,5g/60min, 12,5g po wyłączeniu grzania i przetrzymanie ~ 20min a dopiero potem chłodzenie

2. Warka zacierana 60min w 69C, 15min w 72C i wygrzew 10min w 78C

Słody: pilzneński 3kg, carapils 250g, melanoidynowy 100g

chmiel: marynka 15g/60min, lubelski 20g/15g, marynka 5g/0min

 

Obie warki 12L

 

Efekt końcowy: pierwsza warka jest wyraźnie słodka w smaku (zawsze taką chciałem uzyskać), fajny balans z goryczką, ogólnie piwo w punkt jak na moje kubki smakowe :), drugie mimo zacierania typowo na słodko w odczuciu smakowym jest ewidentnie bardziej gorzkie, żadne posmaki smakowe nie przebijają się smaku.

Fakt że degustacja pierwszego odbyła się tydzień po butelkowaniu, a drugiego przy butelkowaniu, ale to chyba nie to tak zmienia odczucie smakowe?

 

Spodziewałem się wyniku całkowicie odwrotnego...

Czy ja czegoś nie rozumiem, czy czegoś ni wiem o tym słodzie??

[Robert87]

Próbowałeś piwa tydzień po rozlewie i było słodkie? Wiesz dlaczego? Bo prawdopodobnie refermentacja się nie skończyla i cukry dodane do piwa podniosły słodycz. Słod melanoidynowy podbija słodowosc ale jak masz go więcej niż 100g na pozostałe 3250g. https://www.wiki.piwo.org/Słód_melanoidynowy_(parzony)

Wysłane z oddziału Poczty Polskiej przy użyciu Tapatalka

[DanielN]

1 godzinę temu, Karolus napisał:

Robiłem ostatnio dwie warki z użyciem słodu melanoidynowego, zacierane w różnych temperaturach i wynik końcowy delikatnie mówiąc zdziwił mnie, ale do rzeczy:

1. Warka zacierana 60min w 65C, i wygrzew 10min w 78C.

Słody: pilzneński 1,5kg, monachijski I 500g, malanoidynowy 250g

chmiel: pacific jade 12,5g/60min, 12,5g po wyłączeniu grzania i przetrzymanie ~ 20min a dopiero potem chłodzenie

2. Warka zacierana 60min w 69C, 15min w 72C i wygrzew 10min w 78C

Słody: pilzneński 3kg, carapils 250g, melanoidynowy 100g

chmiel: marynka 15g/60min, lubelski 20g/15g, marynka 5g/0min

 

Obie warki 12L

 

Efekt końcowy: pierwsza warka jest wyraźnie słodka w smaku (zawsze taką chciałem uzyskać), fajny balans z goryczką, ogólnie piwo w punkt jak na moje kubki smakowe :), drugie mimo zacierania typowo na słodko w odczuciu smakowym jest ewidentnie bardziej gorzkie, żadne posmaki smakowe nie przebijają się smaku.

Fakt że degustacja pierwszego odbyła się tydzień po butelkowaniu, a drugiego przy butelkowaniu, ale to chyba nie to tak zmienia odczucie smakowe?

 

Spodziewałem się wyniku całkowicie odwrotnego...

Czy ja czegoś nie rozumiem, czy czegoś ni wiem o tym słodzie??

 

Słodkość i słodowość mimo tego, że to różne sprawy, to ze względu na to jak odbieramy smak idą w parze. Słodkość jako taka, pochodzi od cukrów prostych, konkretna reakcja chemiczna pobudza receptory i czujemy słodkie. Im bardziej skomplikowany cukier tym wydaje się mniej słodki. Człowiek nie ma na języku enzymów odpowiedzialnych za rozkładanie długich łańcuchów/polimerów cukrów oraz dekstryn (trochę to spłyciłem). Zacieranie w wyższej temperaturze nie robi piwa słodszego, chyba, że jako piwowar pokombinujesz i wiesz co robisz. Zacieranie w wyższej temperaturze wyprodukuje Ci więcej dekstryn oraz trochę dłuższych cukrów jak maltotrioza (ta może Ci dać trochę słodyczy, pod warunkiem, dobierzesz drożdże, które jej nie zjedzą, nie licz też na cuda). Dodatkowo wybrałeś temperaturę 69 stopni. W takiej temperaturze popracuje jeszcze kilka ładnych minut beta amylaza. przy współczesnych słodach zacieranie jest szybkie, zatem obstawiam, że i tak powstało dużo fermentowanych cukrów.

 

Słodowość to głównie reakcje Maillarda. Które powstają w momencie procesu słodowania. Głównie w procesie suszenia. Wysoka temperatura, cukry proste i aminokwasy dadzą w efekcie związki zapachowe i melanoidyny. Aromat oraz ich wygląd przekłada się na poczucie słodkości, ale przede wszystkim wyznacza charakter danego słodu. Melanoidyny powstają w wyniku długiego gotowania piwa. Dlatego wiele styli aby uzyskać charakter trzeba pogotować trochę dłużej. Dużo melanoidyn powstanie też w wyniku dekoktacji.

 

Nic nie napisałeś o fermentacji oraz o drożdżach. Zatem może dochodzić błąd w sztuce. Piwa z dużą ilością diacetylu mogą wydawać się maślano słodkie. Może za małe odparowanie i kukurydziano słodki DMS. A może uciekła Ci temperatura fermentacji i masz trochę innych alkoholi. Aldehydy oraz ketony mogą powodować też taki odbiór. W brzegowym przypadku może fermentor dostał nagłego ochłodzenia, spadała Ci temperatura i drożdże nie dofermentowały piwa.

 

Jakbym miał strzelać to podwyższona gorycz w zasypie 1 ratuje Ci to piwo. Inaczej mogłoby być niepijalne. Z taką proporcją melanoidyn będzie Ci się długo układało.

 

Wg mnie, zupełnie nie warto porównywać w ten sposób piwa jak zrobiłeś. Nie ułożyło się to raz a dwa nie jest nagazowane. Wysycenie w piwie wpływa mocno na smak. Piwo ma niskie pH, dwutlenek rozpuszczony będzie występował pod postacią kwasu węglowego, to wytrawia smak piwa. Zauważ, że woda gazowana jest lekko kwaśna. Poczekaj jeszcze z ostatecznym werdyktem kilka tygodni. Piwa się (przynajmniej wstępnie) ułożą i sprawdź ponownie. Możesz też poszukać, może w Markach jest jakiś doświadczony piwowar, który zrobi to bardziej obiektywnie. Wiem, że jeden od niedawna tam mieszka.

[Karolus]

2 godziny temu, Robert87 napisał:

Próbowałeś piwa tydzień po rozlewie i było słodkie? Wiesz dlaczego? Bo prawdopodobnie refermentacja się nie skończyla i cukry dodane do piwa podniosły słodycz. Słod melanoidynowy podbija słodowosc ale jak masz go więcej niż 100g na pozostałe 3250g. https://www.wiki.piwo.org/Słód_melanoidynowy_(parzony)

o kurcze, najprostsze rozwiązania z reguły są tymi właściwymi... o tym nie pomyślałem

 

@Daniel, dzięki za wszelkie uwagi, myślę że z tym poszukaniem osoby z doświadczeniem to bardzo dobry pomysł, mógłbyś dać namiary na nick osoby o której mówisz? Próbując po omacku najczęściej albo wyważa się drzwi do lasu, albo robi jeszcze gorsze głupoty... chociaż z drugiej strony na własnych błędach człowiek najszybciej się uczy

Natomiast przynajmniej jeśli chodzi o temperaturę to jestem jej w miarę pewny, zacieranie w kociołku CB3, więc nawet jeśli termometr przekłamuje to zawsze o tyle samo.

[Robert87]

Danielowi chodziło o temperature fermentacji:)

Wysłane z oddziału Poczty Polskiej przy użyciu Tapatalka

[Kurt]

Po 60’ w 69 st na przerwę dekstrynującą niewiele lub wcale nie zostało skrobi na przerobienie przez alfaamylazę na dekstryny a to daje słodycz w piwie. Wprawdzie przerwa 69 st to przerwa „alfa-betaamylazowa” czyli harcują sobie oba enzymy ale jak kopnąłeś się w odczytach temp. o 2-3 stopnie to masz przyczynę wytrawności piwa


Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

[Karolus]

wydawało mi się że 69 to już wystarczająco wysoka temperatura... w takim wypadku w jakiej najwyższej temperaturze można próbować zacierania, 72, wyżej??

Tak żeby nie przegiąć

[DanielN]

1 godzinę temu, Karolus napisał:

wydawało mi się że 69 to już wystarczająco wysoka temperatura... w takim wypadku w jakiej najwyższej temperaturze można próbować zacierania, 72, wyżej??

Tak żeby nie przegiąć

Zatrze Ci się również i w 74 stopniach, powyżej w domowych warunkach może być trudno upilnować. Chcę tylko jeszcze raz podkreślić, że piwa zacierane w wyższej temperaturze wcale nie są słodkie. Musisz dobrać odpowiednio drożdże by tę delikatnie większą słodkość zachować. @Karolus kilka miesięcy temu temat enzymów mnie nurtował i zrobiłem o tym wpis. Może Ci się przyda i rozjaśni trochę.

Enzymy to nie jest coś zero jedynkowego, na ich działanie ma wpływ szereg czynników. Już wspomniana temperatura ale również i pH. Aby alfa-amylaza działała musisz mieć również wapń. Oprócz alfa i beta amylazy masz jeszcze inne enzymy odpowiedzialne za scukrzanie.

 

Zerknij jeszcze tutaj.

Edytowane 31 Grudnia 2018 przez Daniel()

[Kurt]

Wdam się w małą polemikę. Skoro dekstryny będące rodzajem cukrów wytwarzane przez alfa amylazę nie są przefermenowywane przez drożdże (oprócz dzikusów lambikowych) to ich większa zawartość w piwie będzie wzmacniała odczucie słodowości-słodkości w piwie


Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

[DanielN]

53 minuty temu, Kurt napisał:

Wdam się w małą polemikę. Skoro dekstryny będące rodzajem cukrów wytwarzane przez alfa amylazę nie są przefermenowywane przez drożdże (oprócz dzikusów lambikowych) to ich większa zawartość w piwie będzie wzmacniała odczucie słodowości-słodkości w piwie

 

@Kurt słowność i słodkość to dwie sprawy, idą w parze ze względu na nasz aparat odbioru smaku i aromatu ale opisują inne rzeczy. Zerknij kilka wpisów wyżej, o tu. Proszę zerknij również na ten artykuł dwa posty wyżej odnośnie tego jak pracują enzymy, nie wymyśliłem tego tylko streściłem z kilku źródeł.

Dla systematyki. Dekstrynami za przykładem źródeł z artykułu będę nazywał cukry z wiązaniem 1-6. Cukry proste składające się do 3 cząsteczek glukozy z wiązaniem 1-4 zostaną zjedzone przez większość szczepów w trakcie fermentacji. Zerknij tutaj, odpowiadałem na to pytanie w podobnej tematyce. Kiedyś też myślałem, że trzeba zacierać wysoko, aby mieć słodsze piwo. Piwa słodsze nie były ale były bardziej pełne. Przy próbach robienia niskoalkoholowych piw tylko dobór drożdży dawał mi zadowalające rezultaty. Z tego co pamiętam najmniej mi WLP002 odfementowywały pozostawiając jako tako słodkość i w miarę niską zawartość alkoholu. Pewnie będzie się dało znaleźć jeszcze lepszy szczep, może do szkotów też by dawał radę. Mniejszy poziom alkoholu robi piwo mniej 'wytrawne' przez co cukry resztkowe wydają się bardziej słodkie.

 

Jesteś też w błędzie, nie tylko 'dzikusy' jedzą dekstryny. Potrafią to również Saccharomyces cerevisiae var diastaticus, przykład to szczep WLP590, który zjada prawie do 0. Swoją drogą świetne saisony robi.

 

Edytowane 31 Grudnia 2018 przez Daniel()
zmiana szczepu po sprawdzeniu w zapiskach WLP002 zamist WLP810

[Kurt]

 

Daniel()

dziękuję za info. Faktycznie WLP590 mogą mieć żarłoczność dzikusów, ale Karolus raczej ich nie stosował. Twoje informacje są niewątpliwie cenne i zapoznam się z nimi dokładniej, pozdrawiam.

Edytowane 31 Grudnia 2018 przez Kurt