23D. Lambic

[msto]

Overall Impression: A fairly sour, often moderately funky wild Belgian wheat beer with sourness taking the place of hop bitterness in the balance. Traditionally spontaneously fermented in the Brussels area and served uncarbonated, the refreshing acidity makes for a very pleasant café drink.

 

Aroma: A decidedly sour aroma is often dominant in young examples, but may become more subdued with age as it blends with aromas described as barnyard, earthy, goaty, hay, horsey, and horse blanket. A mild citrus-fruity aroma is considered favorable. An enteric, smoky, cigar-like, or cheesy aroma is unfavorable. Older versions are commonly fruity with aromas of apples or even honey. No hop aroma.

 

Appearance: Pale yellow to deep golden in color; age tends to darken the beer. Clarity is hazy to good. Younger versions are often cloudy, while older ones are generally clear. White colored head generally has poor retention.

 

Flavor: Young examples are often noticeably lactic-sour, but aging can bring this character more in balance with the malt, wheat and barnyard characteristics. Fruity flavors are simpler in young lambics and more complex in the older examples, where they are reminiscent of apples or other light fruits, rhubarb, or honey. Some citrus flavor (often grapefruit) is occasionally noticeable, and is desirable. The malt and wheat character are typically low with some bready-grainy notes. An enteric, smoky or cigar-like character is undesirable. Hop bitterness is low to none, and generally undetectable; sourness provides the balance. Typically has a dry finish. No hop flavor.

 

Mouthfeel: Light to medium-light body. In spite of the low finishing gravity, the many mouth-filling flavors prevent the beer from feeling like water. As a rule of thumb, lambic dries with age, which makes dryness a reasonable indicator of age. Has a medium to high tart, puckering quality without being sharply astringent. Traditional versions are virtually to completely uncarbonated, but bottled examples can pick up moderate carbonation with age.

 

Comments: Straight lambics are single-batch, unblended beers. Since they are unblended, the straight lambic is often a true product of the “house character” of a brewery and will be more variable than a gueuze. They are generally served young (6 months) and on tap as cheap, easy-drinking beers without any filling carbonation. Younger versions tend to be one-dimensionally sour since a complex Brett character often takes upwards of a year to develop. An enteric character is often indicative of a lambic that is too young. A noticeable vinegary or cidery character is considered a fault by Belgian brewers. Since the wild yeast and bacteria will ferment ALL sugars, they are typically bottled only when they have completely fermented.

 

History: Spontaneously fermented wild ales from the area in and around Brussels (the Senne Valley) stem from a farmhouse brewing tradition several centuries old. The number of producers is constantly dwindling.

 

Characteristic Ingredients: Unmalted wheat (30-40%), Pilsner malt and aged hops (3 years) are used. The aged hops are used more for preservative effects than bitterness, and makes actual bitterness levels difficult to estimate. Traditionally these beers are spontaneously fermented with naturally occurring yeast and bacteria in predominately oaken barrels. The barrels used are neutral with little oak character, so don’t expect a fresh or forward oak character – more neutral is typical. Home-brewed and craft-brewed versions are more typically made with pure cultures of yeast commonly including Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus and Lactobacillus in an attempt to recreate the effects of the dominant microbiota of Brussels and the surrounding countryside of the Senne River valley. Cultures taken from bottles are sometimes used but there is no simple way of knowing what organisms are still viable.

 

Style Comparison: Generally has a more simple sourness and complexity than a gueuze. Traditionally served uncarbonated from pitchers, while gueuze is bottled and very highly carbonated.

 

Vital Statistics:                     

OG:  1.040 – 1.054

FG:  1.001 – 1.010

IBUs:  0 – 10                                      

SRM:  3 – 7                            

ABV:  5.0 – 6.5%

 

Commercial Examples: The only bottled version readily available is Cantillon Grand Cru Bruocsella of whatever single batch vintage the brewer deems worthy to bottle. De Cam sometimes bottles their very old (5 years) lambic. In and around Brussels there are specialty cafes that often have draught lambics from traditional brewers or blenders such as Boon, De Cam, Cantillon, Drie Fonteinen, Lindemans, Timmermans and Girardin.

-----------------------------

Ogólne wrażenia: Dosyć kwaśne, często z dzikimi nutami, pszeniczne piwo belgijskie, w którym kwaśność zajmuje miejsce goryczki w balansie. Tradycyjnie fermentowane spontanicznie w rejonie Brukseli i serwowane nienagazowane, odświeżająca kwaśność sprawia, że piwo jest bardzo przyjemne.

 

Aromat: Zdecydowanie kwaśny aromat jest często dominujący w młodych przykładach, ale może stać się bardziej stonowany wraz z wiekiem, kiedy łączy się z aromatami określanymi jako aromaty stodoły, ziemiste, kozie, siana, końskie i końskiej derki. Łagodny cytrusowy aromat jest uwarzany z korzystny. Nuty jelitowe, dymne, cygara albo sera są uznawane za niekorzystne. Dojrzałe wersje są często owocowe wraz z aromatem jabłek albo nawet miodu. Brak aromatu chmielowego.

 

Wygląd: Barwa jasnożółta do ciemno złotej. Piwo ma tendencję do ciemnienia z wiekiem. Klarowność od mglistej do dobrej. Młodsze wersje są przeważnie mgliste, natomiast starsze zazwyczaj klarowne. Biała, słabo utrzymująca się piana. 

 

Smak: Młode przykłady mają przeważnie wyczuwalną kwaśność (od kwasu mlekowego), ale dojrzewanie może sprawić, że ten charakter będzie bardziej zbalansowany z nutami słodowymi, pszenicznymi i stajnianymi. Smaki owocowe są skromniejsze w młodych lambikach niż w starszych przykładach, w których przypominają jabłka lub inne lekkie owoce, rabarbar lub miód. Trochę cytrusowych nut może być obecnych (najczęściej grejpfrut) i są one pożądane. Charakter słodowy i pszeniczny jest zazwyczaj na niskim poziomie z chlebowo-zbożowymi nutami. Nuty jelitowe, dymne lub cygara są niepożądane. Chmielowa goryczka jest od żadnej do niskiej, na ogół nie wykrywalna; kwaśność wprowadza balans. Zazwyczaj wytrawny finisz. Brak smaku chmielowego.

 

Tekstura: Treściwość od niskiej do średnio-niskiej. Pomimo niskiego ekstraktu końcowego, wiele smaków wypełniających usta zapobiega odczuciu tego piwa jako wody. Zgodnie z regułą, lambik z wiekiem staje się bardziej wytrawny, co sprawia, że wytrawność jest dobrym wskaźnikiem wieku. Cierpkość jest od średniej do wysokiej, z odczuciem szorstkości bez ostrego ścigania. Tradycyjne wersje są całkowicie, lub prawie całkowicie nienasycone, ale wersje w butelkach mogą mieć z wiekiem coraz więcej gazu.

 

Komentarz: Uczciwe lambiki są z jednej warki i nie są blendowane. Ponieważ nie są blendowane, uczciwe lambiki są często prawdziwymi produktami o “domowych charakterze” danego browaru i są bardziej zmienne niż Gueuze. Zwykle podawane są jako młode (6 miesięcy) i nalewane jako tanie, przyjemne piwa bez dwutlenku węgla. Młode wersje często wydają się jednowymiarowe, ponieważ złożony charakter Brettów często rozwija się dopiero po roku czasu. Jelitowy charakter często wskazuje na zbyt młody wiek lambika. Zauważalny winny lub cydrowny charakter jest przez belgijskich piwowarów uważany za wadę. Ponieważ dzikie drożdże oraz bakterie potrafią przefermentować wszystkie cukry, lambiki są butelkowane dopiero po całkowitym zakończeniu fermentacji.  

 

Historia: Spontanicznie fermentowane dzikie piwa z Brukseli i jej okolic (dolina rzeki Zenny) wywodzą się z kilkusetletniej tradycji warzenia piwa. Liczba producentów stale maleje.  

 

Surowce: Stosuje się niesłodowaną pszenicę (30-40%), słód pilzneński i stary chmiel (3 letni). Użycie starego chmielu jest bardziej w celach konserwujących niż dla goryczy i powoduje, że rzeczywisty poziom goryczy jest trudny do oszacowania. Tradycyjnie piwa te są fermentowane spotanicznie przez drożdze i bakterie naturalnie występujące w dębowych beczkach. Stosowane beczki są neutralne o niewielkim charakterze dębowym, nie należy się więc spodziewać nut dębowych, typowy jest bardziej naturalny charakter. Wersje warzone w domach i browarach rzemieślniczych zwykle są wytwarzane z czystych kultur drożdży, w tym Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus i Lactobacillus, tak aby odtworzyć efekty dominującej mikroflory Brukseli i okolic doliny rzeki Zenny. Kultury pozyskane z butelek są czasem używane, ale nie ma prostego sposobu na poznanie, które organizmy są tam wciąż żywe.

 

Porównanie stylów: Zasadniczo ma bardziej prostą kwaśność i mniej złożoności niż gueuze. Tradycyjnie podawane bez gazu w dzbankach, natomiast gueuze jest butelkowane i bardzo wysoko nasycone.

 

Parametry:

Ekstrakt początkowy: 10 - 13,25 Plato (1.040 – 1.054 SG)

Ekstrakt końcowy: 0,25 - 2,5 Plato (1.001 – 1.010 SG)

Goryczka: 0 – 10   IBU

Barwa: 3 – 7 SRM (6 - 14 EBC)

Zawartość alkoholu (vol.): 5.0 – 6.5%

 

Komercyjne przykłady: Jedyną dostępną wersją butelkową jest Cantillon Grand Cru Bruocsella z którejś starej warki, którą browar zdecyduje się zabutelkować. De Cam czasami butelkuje swoje bardzo stare (5 lat) lambiki. W Brukseli i okolicach są specjalistyczne kawiarnie, które często mają beczkowe lambiki z tradycyjnych browarów lub blendy takie jak Boon, De Cam, Cantillon, Drie Fonteinen, Lindemans, Timmermans and Girardin.