23E. Gueuze

[msto]

Overall Impression: A complex, pleasantly sour but balanced wild Belgian wheat beer that is highly carbonated and very refreshing. The spontaneous fermentation character can provide a very interesting complexity, with a wide range of wild barnyard, horse blanket, or leather characteristics intermingling with citrusy-fruity flavors and acidity.

 

Aroma: A moderately sour aroma blends with aromas described as barnyard, leather, earthy, goaty, hay, horsey, and horse blanket. While some may be more dominantly sour, balance is the key and denotes a better gueuze. Commonly fruity with aromas of citrus fruits (often grapefruit), apples or other light fruits, rhubarb, or honey. A very mild oak aroma is considered favorable. An enteric, smoky, cigar-like, or cheesy aroma is unfavorable. No hop aroma.

 

Appearance: Golden color, with excellent clarity and a thick, rocky, mousse-like, white head that seems to last forever. Always effervescent.

 

Flavor: A moderately sour character is classically in balance with the malt, wheat and barnyard characteristics. A low, complementary sweetness may be present but higher levels are not traditional. While some may be more dominantly sour, balance is the key and denotes a better gueuze. A varied fruit flavor is common, and can have a honey-like character. A mild vanilla and/or oak flavor is occasionally noticeable. The malt is generally low and bready-grainy. An enteric, smoky or cigar-like character is undesirable. Hop bitterness is generally absent but a very low hop bitterness may occasionally be perceived; sourness provides most of the balance. Crisp, dry, and tart finish. No hop flavor.

 

Mouthfeel: Light to medium-light body. In spite of the low finishing gravity, the many mouth-filling flavors prevent the beer from feeling like water. Has a low to high tart, puckering quality without being sharply astringent. Some versions have a light warming character. Highly carbonated.

 

Comments: Gueuze is traditionally produced by mixing one, two, and three-year old lambic. “Young” lambic contains fermentable sugars while old lambic has the characteristic “wild” taste of the Senne River valley. A noticeable vinegary or cidery character is considered a fault by Belgian brewers. A good gueuze is not the most pungent, but possesses a full and tantalizing bouquet, a sharp aroma, and a soft, velvety flavor. Lambic is served uncarbonated, while gueuze is served effervescent. Products marked oude or ville are considered most traditional.

 

History: Spontaneously fermented wild ales from the area in and around Brussels (the Senne Valley) stem from a farmhouse brewing and blending tradition several centuries old. The number of producers is constantly dwindling and some producers are untraditionally sweetening their products (post-fermentation) to make them more palatable to a wider audience. These guidelines describe the traditional dry product.

 

Characteristic Ingredients: Unmalted wheat (30-40%), Pilsner malt and aged hops (3 years) are used. The aged hops are used more for preservative effects than bitterness, and makes actual bitterness levels difficult to estimate. Traditionally these beers are spontaneously fermented with naturally occurring yeast and bacteria in predominately oaken barrels. The barrels used are old and have little oak character, so don’t expect a fresh or forward oak character – more neutral is typical. Home-brewed and craft-brewed versions are more typically made with pure cultures of yeast commonly including Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus and Lactobacillus in an attempt to recreate the effects of the dominant microbiota of Brussels and the surrounding countryside of the Senne River valley. Cultures taken from bottles are sometimes used but there is no simple way of knowing what organisms are still viable.

 

Style Comparison: More complex and carbonated than a lambic. The sourness isn’t necessarily higher, but it tends to have more of a well-developed wild character.

 

Vital Statistics:                     

OG:  1.040 – 1.060

FG:  1.000 – 1.006

IBUs:  0 – 10                                      

SRM:  3 – 7                            

ABV:  5.0 – 8.0%

 

Commercial Examples: Boon Oude Gueuze, Boon Oude Gueuze Mariage Parfait, Cantillon Gueuze, De Cam Gueuze, De Cam/Drei Fonteinen Millennium Gueuze, Drie Fonteinen Oud Gueuze, Girardin Gueuze (Black Label), Hanssens Oude Gueuze, Lindemans Gueuze Cuvée René, Mort Subite (Unfiltered) Gueuze, Oud Beersel Oude Gueuze

 

---------------------------------

Ogólne wrażenia: Złożone, przyjemnie kwaśne ale zbalansowane belgijskie piwo pszeniczne, które jest mocno gazowane i bardzo orzeźwiające. Charakter spontanicznej fermentacji może zapewniać bardzo interesującą złożoność z szeroką gamą dzikich nut stajennych, końskiej derki lub skórzanych połączonych z cytrusowymi nutami i kwaśnością.

 

Aromat: Lekko kwaśny aromat łączy się z aromatami określanymi jako stajenne, skórzane, ziemiste, kozie, siana, końskie lub końskiej derki. Podczas gdy w niektórych wersjach bardziej dominuje kwaśność, to jednak balans jest kluczowy i cechuje dobre gueuze. Powszechnie owocowe z aromatami cytrusowymi (często grejfrutowymi), jabłkowymi lub innych lekkich owoców, rabarbaru lub miodu. Bardzo łagodny aromat dębu jest korzystny. Nuty jelitowe, dymne, cygara albo sera są uznawane za niekorzystne. Brak aromatu chmielowego.

 

Wygląd: Barwa złota, z doskonałą klarowność, z gęstą, kamienną białą pianą, która wydaje się trwać wiecznie. Zawsze musujące.  

 

Smak: Umiarkowanie kwaśny charakter jest klasycznie zbalansowany nutami słodowymi, pszenicznymi i stajennymi. Niska, uzupełniająca słodkość może być obecna ale wyższe poziomy nie się tradycyjne. Podczas gdy w niektórych wersjach bardziej dominuje kwaśność, to jednak balans jest kluczowy i cechuje dobre gueuze. Zróżnicowany smak owocowy jest powszechny i może mieć charakter miodowy. Łagodny aromat waniliowy i / lub dębowy jest czasami wyczuwalny. Słodowość jest zazwyczaj niska i chlebowo-zbożowa. Nuty jelitowe, dymne lub cygara są niepożądane. Chmielowa goryczka jest na ogół nieobecna ale czasami może być obecna niewielka jej ilość; głównie kwaśność zapewnia balans. Szorstki, wytrawny i cierpki finisz. Bez smaku chmielowego.   

 

Tekstura: Treściwość od niskiej do średnio-niskiej. Pomimo niskiego ekstraktu końcowego, wiele smaków wypełniających usta zapobiega odczuciu tego piwa jako wody. Cierpkość jest od niskiej do wysokiej, z odczuciem szorstkości bez ostrego ścigania. Niektóre wersje mają lekko ogrzewający charakter. Mocno gazowane.

 

Komentarz: Gueuze tradycyjnie jest wytwarzane przez mieszanie jedno, dwu i trzyletniego lambika. Młode lambiki zawierają cukry fermentujące, podczas gdy dojrzałe lambiki mają dziki charakter z doliny rzeki Zenny.  Zauważalny winny lub cydrowny charakter jest przez belgijskich piwowarów uważany za wadę. Dobre gueuze nie jest najbardziej cierpkim piwem, ale zawiera pełny i wciągający bukiet, ostry aromat i delikatny, aksamitny smak. Lambik serwawany jest bez gazu, natomiast gueuze jest musujące. Produkty oznaczone oude lub ville są uważane za najbardziej tradycyjne.

 

Historia: Spontanicznie fermentowane dzikie piwa z Brukseli i jej okolic (dolina rzeki Zenny) wywodzą się z kilkusetletniej tradycji warzenia i blendowania piwa. Liczba producentów stale maleje a niektórzy producenci w nietradycyjny sposób dosładzają swoje produkty (post-fermentacja) aby zrobić je bardziej smacznymi dla większej ilości ludzi. W niniejszych wytycznych opisano tradycyjny wytrawny produkt.

 

Surowce: Stosuje się niesłodowaną pszenicę (30-40%), słód pilzneński i stary chmiel (3 letni). Użycie starego chmielu jest bardziej w celach konserwujących niż dla goryczy i powoduje, że rzeczywisty poziom goryczy jest trudny do oszacowania. Tradycyjnie piwa te są fermentowane spotanicznie przez drożdze i bakterie naturalnie występujące w dębowych beczkach. Stosowane beczki są stare i mają niewiele charakteru dębowego, nie należy się więc spodziewać nut dębowych, typowy jest bardziej naturalny charakter. Wersje warzone w domach i browarach rzemieślniczych zwykle są wytwarzane z czystych kultur drożdży, w tym Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus i Lactobacillus, tak aby odtworzyć efekty dominującej mikroflory Brukseli i okolic doliny rzeki Zenny. Kultury pozyskane z butelek są czasem używane, ale nie ma prostego sposobu na poznanie, które organizmy są tam wciąż żywe.

 

Porównanie stylów: Bardziej złożony i mocniej wysycony niż lambik. Kwaśność niekoniecznie jest wyższa, ale ma bardziej rozwinięty dziki charakter.

 

Parametry:

Ekstrakt początkowy: 10 - 14,75 Plato (1.040 – 1.060 SG)

Ekstrakt końcowy: 0 - 2 Plato (1.000 – 1.006 SG)

Goryczka: 0 – 10    IBU

Barwa: 3 – 7 SRM (6 - 14 EBC)

Zawartość alkoholu (vol.): 5.0 – 8.0%

 

Komercyjne przykłady: Boon Oude Gueuze, Boon Oude Gueuze Mariage Parfait, Cantillon Gueuze, De Cam Gueuze, De Cam/Drei Fonteinen Millennium Gueuze, Drie Fonteinen Oud Gueuze, Girardin Gueuze (Black Label), Hanssens Oude Gueuze, Lindemans Gueuze Cuvée René, Mort Subite (Unfiltered) Gueuze, Oud Beersel Oude Gueuze