Siła diastatyczna - wartość określona metodą Windisch – Kolbacha.

[maniacz]

Zgodnie z tym co można przeczytać w wiki:

 

Cytat

Siła diastatyczna

jest miarą aktywności enzymatycznej, określona jest metodą Wildish – Kolbacha i wyraża się w gramach maltozy powstałej przez działanie amylaz ze 100g słodu. Siła diastatyczna słodów jasnych waha się w granicach 180-300 jednostek WK.[...]

 

Czym dokładnie jest jednostka WK? Skoro wyraża się w gramach maltozy powstałej ze 100g słodu, jakim cudem może przyjmować wartości w granicach 180-300?

Edytowane 1 Marca 2019 przez maniacz

[DanielN]

Godzinę temu, maniacz napisał:

Zgodnie z tym co można przeczytać w wiki:

 

 

Czym dokładnie jest jednostka WK? Skoro wyraża się w gramach maltozy powstałej ze 100g słodu, jakim cudem może przyjmować wartości w granicach 180-300?

Siła diastatyczna to miara enzymów scukrzajacych. Jest ich ogromną liczba i jakoś trzeba je policzyć. W tym celu bierze się odpowiednia  ilość słodu  i zaciera w określonych warunkach. Powstaje ileś tam cukrow. W tym przypadku bierze się tylko maltozę. 

Wybacz nie pamiętam całej metodologii tego badania. Ilość maltozy jest potem przeliczana na wartosc WK.

W USA najczęściej używa się innej metody i jednostki. Mówię o Literach. Obie jednostki są na siebie przeliczalne.

 

Ten współczynnik jest dość ważny przy układaniu zasypow z dużą ilością surowców nieslodowanych.

 

Zerknij w linki poniżej. Jest to omówione w miarę szczegółowo. Łącznie z przelicznikami i jaka powinna być minimalna siła diastatyczna zasypu.

 

https://beersmith.com/blog/2010/01/04/diastatic-power-and-mashing-your-beer/

 

https://www.thespruceeats.com/all-about-diastatic-power-4029593

 

https://en.m.wikipedia.org/wiki/Degree_Lintner

 

[maniacz]

Dzięki za odpowiedz, zatem jak rozumiem, zgodnie z definicją jeśli mamy słód o sile diastatycznej 300[WK], to w 100g takiego słodu mamy na tyle enzymów, że są w stanie całkowicie scukrzyć skrobię, nawet wówczas gdy do tej porcji słodu dodamy 200g np. surowców niesłodowanych (niezawierających żadnych enzymów). Oczywiście przyjmuję tutaj warunki teoretycznie idealne, pomijając odchylenie standardowe przy wyznaczaniu wartości siły diastatycznej dla danego słodu. Wydaję mi się ta wartość nieco wysoka, no ale może jest to zgodne z prawdą?

Przy okazji odkryłem, iż Wiki źle podaję nazwę jednostki siły diastatycznej, pochodzi ona m. in. od niemieckiego piwowara  Wilhelma Windischa, także poprawna nazwa tej jednostki to:  Windisch – Kolbach. Poprawiłem to w Wiki.

[DanielN]

47 minut temu, maniacz napisał:

Dzięki za odpowiedz, zatem jak rozumiem, zgodnie z definicją jeśli mamy słód o sile diastatycznej 300[WK], to w 100g takiego słodu mamy na tyle enzymów, że są w stanie całkowicie scukrzyć skrobię, nawet wówczas gdy do tej porcji słodu dodamy 200g np. surowców niesłodowanych (niezawierających żadnych enzymów). Oczywiście przyjmuję tutaj warunki teoretycznie idealne, pomijając odchylenie standardowe przy wyznaczaniu wartości siły diastatycznej dla danego słodu. Wydaję mi się ta wartość nieco wysoka, no ale może jest to zgodne z prawdą?

@maniacz w teorii, aby się zatarło potrzebujesz siły około 30 Linterów = ~90 WK, przelicznik to WK=3.5*Lintner-16. Trzeba wyliczyć średnią dla zasypu.  Z małego doświadczenia powiem Ci, że te 30 Linterów, będzie się zacierało dość długo i warto by ta siła była ciut wyższa w domowych warunkach. Składniki niesłodowane jak pszenica, gryka, dynia, żyto mają to do siebie, że mają mało łuski a dużo beta-glukanów. To powoduje gęsty zacier, lepiący się i ciężki w filtracji. Enzymy w takich warunkach mają dużo trudniej. Jest to powód, dla którego mieć zapas. Druga sprawa, enzymy to proteiny/białka, one działają tak długo, jak na to pozwalamy. Też weź pod uwagę, że wahania temperatury, miejscowe przegrzania powodują, że w zacierze mamy coraz mniej enzymów w funkcji czasu. Enzymom tez jest potrzebny czas, by rozkładać skrobię, więc trzeba tak to dobrać, by w deterministycznym czasie skończyły swoją pracę. Trochę więcej o tym pisałem całkiem niedawno o tutaj.

 

Jeżeli planujesz zrobić coś co ma bardzo dużo składników niesłodowanych to weź pod uwagę głównie koszmar filtracji :). Najczęściej to zniechęca do tego by dawać więcej jak 50% pszenicy. Zresztą zaczyna się to robić problemem technicznym. Bo 2.5 kg pszenicy potrzebuje garnka 12-15 litrowego na wygodne kleikowanie. Potem to wyjąć i rozdrobnić to kolejna sprawa. Do 50% pszenicy zacierało mi się w proporcji 1:1 z pilzneńskim. Przy większych ilościach niesłodowanych, można pokusić się o słód diastatyczny. Z drugiej strony piwa z przegiętą ilością składników niesłodowanych wcale tak fajnie nie smakują, to oczywiście subiektywna ocena. Mam nadzieję, że w miarę Ci pomogłem.

 

Jeszcze na koniec taka dygresja. Jeżeli chcesz, aby ktoś otrzymywał notyfikację, to albo zacytuj jego odpowiedź, albo jej fragment, zaznaczając go i wciskając 'cytuj fragment' w pojawiającym się 'dymku'. Możesz  też napisać jego nick zaczynając od znaku @. Wtedy przychodzą maile i można doczekać się odpowiedzi szybciej. Bez tego można pominąć wątek.