Wysokie PH zacieru a smak piwa

[nitro2311]

Po 10 minutach od wsypania słodów pobrałem i schłodziłem próbkę, miernik pokazuje 6.3, więc chyba dość dużo.

Sama woda przed wsypaniem słodów miała 7.5. Nie mam ani słodów zakwaszających ani kwasu fosforowego itp, żeby to zmodyfikować

i zastanawiam się jaki to może mieć wpływ na smak piwa w stosunku do tego, gdyby ph było o 1 stopień mniejsze ?

 

Swoją drogą, nie wiem czy takiemu miernikowi, za niecałe 30zł można ufać:

https://allegro.pl/oferta/miernik-ph-0-14-tester-atc-bufory-phmetr-wody-fv-7206451107

 

Niby dla receptur testowych pokazywał idealnie, nawet bez kalibracji...

[DanielN]

1 godzinę temu, nitro2311 napisał:

Po 10 minutach od wsypania słodów pobrałem i schłodziłem próbkę, miernik pokazuje 6.3, więc chyba dość dużo.

Sama woda przed wsypaniem słodów miała 7.5. Nie mam ani słodów zakwaszających ani kwasu fosforowego itp, żeby to zmodyfikować

i zastanawiam się jaki to może mieć wpływ na smak piwa w stosunku do tego, gdyby ph było o 1 stopień mniejsze ?

 

Swoją drogą, nie wiem czy takiemu miernikowi, za niecałe 30zł można ufać:

https://allegro.pl/oferta/miernik-ph-0-14-tester-atc-bufory-phmetr-wody-fv-7206451107

 

Niby dla receptur testowych pokazywał idealnie, nawet bez kalibracji...

Nie przejmowałbym się jakimś spektakularnym wpływem na smak. W teorii podwyższone pH ma wpływ na kilka czynników. Piwo może wyjść troszkę ciemniejsze i bardziej melanoidynowe, na skutek większej ilości reakcji Maillarda.podczas gotowania. Wyższe pH pod koniec zacierania, kiedy ekstraktu pozostaje niewiele może spowodować uwolnienie polifenoli/garbników. Co z kolei może być odbierane jak posmak mocnej i przeparzonej herbaty. Na policzkach i podniebieniu może pojawić się wrażenie ściągania. Z innych rzeczy wyższe pH może skutkować zwiększoną metnością piwa. Wyższe pH to mniej optymalną praca enzymów i większą ilość dekstryn, piwo może płycej odfermentować i sprawiać wrażenie bardziej pełnego. W moim przypadku różnica przed i po tym jak zacząłem zwracać na to uwage była zauważalna. 

Wyższe pH to też najczęściej mniesza wydajność. Też gotowe piwo będzie miało wyższe pH co może zwiększa  ryzyko rozwinięcia jakiejś infekcji z czasem.

Wyższe pH to trochę większa izometryzacja alfa kwasów w trakcie gotowania, ale też płukanie garbników.

 

Wszędzie pisałem może, bo może, ale nie musi być to wystąpić.

 

Mam taki sam phmetr i wg mnie wskazuje wystarczająco dokładnie. Tylko dziwi mnie brak potrzeby kalibracji, ja swój przechowuje w roztworze KCl i raz na jakiś czas trzeba delikatnie wyrównać. Jak w nim sonda wyschnie to trzeba pomoczyć kilka minut zanim pomiar się ustabilizuje. Dlatego przechowuję z sondą zanurzoną.

 

Skala pH jest logarytmiczna wiec 1 punkt to 10 krotna różnica w ilości jonów hydroniowych.

 

Jeżeli masz ochotę i czas, to na BYO znajdziesz darmowe i dobre artykuły o pH i jego wpływie na proces warzenia i fementacji piwa.

[nitro2311]

Wielkie dzięki za tak szczegółową odpowiedź!

 

Kurcze, ostatnio rozpocząłem temat dotyczący dziwnego posmaku wszystkich moich piw niezależnie od receptury:

 

W każdym zauważam, ten jak to określiłem trawiasto-garbnikowy posmak, bardzo dla mnie negatywny a Ty napisałeś teraz:
 

Cytat

Wyższe pH pod koniec zacierania, kiedy ekstraktu pozostaje niewiele może spowodować uwolnienie polifenoli/garbników. Co z kolei może być odbierane jak posmak mocnej i przeparzonej herbaty. Na policzkach i podniebieniu może pojawić się wrażenie ściągania.

 

 

Kurde, lepiej bym nie określił wady wszystkich moich piw

 

Myślałem, że to zbyt długie chmielenie na zimno albo jakieś dziwne infekcje, ale może to właśnie chodzi o PH wody?

(a być może wszystko się nakłada po trochu)

 

[DanielN]

9 godzin temu, nitro2311 napisał:

Myślałem, że to zbyt długie chmielenie na zimno albo jakieś dziwne infekcje, ale może to właśnie chodzi o PH wody?

(a być może wszystko się nakłada po trochu)

Wg mnie w temacie co podlinkowałeś wyzej masz odpowiedź. Osobiście bym stawiał na drobinki chmielu. Coś co po prostu niszczy smak chmielilemgo piwa. Sugerowalbym, że temat pH i wody jest raczej pod koniec listy. Oczywiście też mogę się mylić.

Posłuchaj. Nie wiem czemu, ale kilka razy w roku dostaję piwo(a). Lekko poniżej połowy są to piwa mocno chmielone. Pewnie co trzecia butelka jest chmielona na zimno. Połowa z tych piw ma problem palącej goryczy i/lub utlenienia, czasem infekcja. Stawiam piwo do lodówki na tydzień i na dnie zbiera mi się warstwa pylistego chmielowego osadu. Problem jest taki, że do piwa dostało się dużo zielonego chmielowego osadu. Takie piwa szybo tracą kolor, smak i są piekielnie ciężkie w otworzeniu bez gushingu. Moim zdaniem ma na to wpływ filtrowanie tylko mechaniczne. Do piwa dostaje się się dużo drobinek, wiszą jako koloid i psują smak. Dodatkowo przelewanie piwa przez sita mechaniczne mocno zwiększa powierzchnię wymiany, przy dostępie powietrza pojawia się znaki utlenienia. Dostaje też świetne piwa. Wtedy stracenie chmielona było za pomocą wyziębienia (cold crash) albo żelatyny w połączeniu z zolem. Czasem też pojawia się inny substancja klarująca. Samo wyziębienie daje już super efekty.

Raz dostałem NE IPA, które było fermentowane i chłodzone przed rozlewem w fermentorze ciśnieniowym. Ten styl, tak uważam, jest piekielnie trudny w domu właśnie ze względu na ilość chmielu. Ta IPA z cisnieniówki była bardziej niż udana, nie traciła też koloru.

 

Rozetrzyj między palcami trochę granulatu, chmielowego sproboj tego co zostało na palcu. Zobacz czy to przypadkiem nie twój trawiasty i ściągający smak. Jeżeli nie to szukaj dalej przyczyny, kto wie może to jednak woda.

Edytowane 21 Marca 2019 przez DanielN
Korekta po autokorekcie telefonu

[nitro2311]

Dzięki za kolejne wskazówki. Zrobiłem nową ipke, użyłem hop spidera - świetny wynalazek, od razu po gotowaniu wyciągnąłem praktycznie

cały chmiel, aż się zdziwiłem ile tego było w tym worku. Niezwykła wygoda.

 

Chętnie spróbował bym cold crashingu, ale nie mam niestety odpowiedniego sprzętu do tego.

Pomyślę nad żelatyną, ale zapewne u mnie był problem z tymi drobinkami chmielowymi, których nie potrafiłem do końca odfiltrować.

 

No nic, nowe piwko zaczyna bulkać, za jakiś czas dam znać czy problem został rozwiązany

[Hanys93]

13 godzin temu, nitro2311 napisał:

Chętnie spróbował bym cold crashingu, ale nie mam niestety odpowiedniego sprzętu do tego.

Pomyślę nad żelatyną, ale zapewne u mnie był problem z tymi drobinkami chmielowymi, których nie potrafiłem do końca odfiltrować.

 

Nie martw sie, do wiosny jeszcze daleko, napewno zalapiesz sie jeszcze na cold crasha z pomoca matki natury

[nitro2311]

W piwnicy mam teraz 12 stopni, raczej nie spadnie, ale na balkon by dało radę jakby były sprzyjające warunki

[huhur]

16 godzin temu, nitro2311 napisał:

Zrobiłem nową ipke, użyłem hop spidera - świetny wynalazek, od razu po gotowaniu wyciągnąłem praktycznie

cały chmiel, aż się zdziwiłem ile tego było w tym worku. Niezwykła wygoda.

 

Sam mam bazookę, dokręcaną do wewnątrz gara, i muszę przyznać że już kilka razy sprawiła mi problem. Dużo brzeczki zostaje przez to w środku upieprzonej chmielem, a sama bazooka się albo zatyka albo przepuszcza brzeczkę z chmielem. Hop Spider'a muszę kupić i przetestować dla czystego komfortu.

Edytowane 22 Marca 2019 przez huhur