Piwo bezalkoholowe czy niskoalkoholowe?

[Pierre Celis]

Rynek piw bezalkoholowych rośnie w błyskawicznym tempie. Można to zauważyć w każdym markecie – ostatnio ich półka mocno się rozrosła. W 2018 roku sprzedaż piw bezalkoholowych wzrosła o 80% (wg. Nielsena). A ma być jeszcze lepiej (więcej o bezalkoholowej przyszłości w opinii: Wielki, bezalkoholowy sen). Przyjrzyjmy się zatem, jak wygląda podział i produkcja piw o niskiej i zerowej zawartości alkoholu.

Piwa niskoalkoholowe

Piwa mocne to ważna część kraftu. RISy, portery, czy Double IPA cieszą się sporym zainteresowaniem. Jednak to piwa o niskiej zawartości alkoholu zdecydowanie lepiej sprzedają się w pubach, zwłaszcza latem. Lekki pils, czy berliner z owocami to zdecydowani królowie lata. Zawartość alkoholu na poziomie 3-4% świetnie sprawdza się w upały.

Piwa, które mają zawartość alkoholu między 0,5% a 3-4% określa się jako niskoalkoholowe. Nazwa ta jest umowna i nie jest usankcjonowana prawnie.

Dlaczego by nie pójść tym tropem i zrobić jeszcze lżejszego piwa? Prawdziwym przełomem dla rynku okazało się 1 na 100 z Kormorana. Zawartość alkoholu: 1%, a przy tym całkiem przyzwoita ciało i bogaty aromat amerykańskich chmieli. To był strzał w dziesiątkę. Browary rzemieślnicze zaczęły eksperymentować z ultra lekkimi piwami.

Kluczem do sukcesu jest taki dobór receptury, by piwo mimo swojej ekstremalnej lekkości nie było jednocześnie wodniste. Jak tego dokonać? Dobrze sprawdza się dodatek do zasypu surowców takich jak owies i żyto, które podnoszą pełnię. Warto też zadbać, by drożdże nie przefermentowały zbyt dużo cukrów. Można to zrobić poprzez odpowiednie zacieranie lub dobór odpowiednich drożdży. W grę wchodzi też zatrzymanie fermentacji w oczekiwanym momencie.

Piwa bezalkoholowe

Ten ostatni sposób, czyli kontrolowane przerywanie fermentacji, od lat było stosowane przy produkcji piw bezalkoholowych. Czyli tych, w których zawartość alkoholu nie może być wyższa, niż 0,5%.

Piwo bezalkoholowe – termin zapisany w ustawie o Podatku Akcyzowym; piwo, którego rzeczywista objętościowa moc alkoholu nie przekracza 0,5% objętości. Zgodnie z uchwałą – nie zalicza się do napojów alkoholowych.

Najczęściej praktykowaną metodą (głównie w dużych browarach) jest warzenie bardzo lekkiej warki, następnie start fermentacji i szybkie jej przerwanie w odpowiednim momencie. Po oddzieleniu drożdży i zabezpieczeniu przed dalszą fermentacją uzyskuje się piwo o zawartości alkoholu do 0,5%.

Metoda ta jest prosta i stosunkowo łatwa do przeprowadzenia. Drożdże tworzą profil smakowo-zapachowy charakterystyczny dla piwa. Piwo ma co prawda przyciężkawy, brzeczkowy posmak, wszak drożdże nie miały możliwości zużycia całego cukru. Jednak pojawia się także kwaskowa kontra i produkt finalny jest dość zbliżony do jasnego lagera.

Jak się okazuje, bezalkoholowy odpowiednik lagera to nie jedyna opcja. W browarze Miłosław powstała Bezalkoholowa IPA. Smakuje i pachnie ona jak rasowe piwo chmielone na zimno, bez nadmiernej wodnistości i smaków brzeczkowych. Ciekawe piwa powstają także w serii MadDriver. Można odnaleźć tu piwa nisko- i bezalkoholowe z mocnym chmieleniem, z owocami, herbatą, a nawet stouty.

Piwa 0%

Nie wszystkich jednak satysfakcjonuje 0,5% alkoholu. Niektórzy chcą mieć pewność, że w piwie nie ma ani śladu alkoholu. Kobiety w ciąży czy kierowcy – dla nich powstają piwa 0%.

Jeszcze do niedawna piwa całkowicie pozbawione alkoholu nie były produkowane w Polsce. Żeby wypić 0%, trzeba było sięgać po wąską ofertę piw zagranicznych. Jednak błyskawiczny wzrost popytu na piwa bezalkoholowe skłonił duże browary do głębszego sięgnięcia do kieszeni. I w ostatnim roku na półkach zaroiło się od rodzimych piw 0,0%.

Piwo 0% – piwo, które jest całkowicie pozbawione alkoholu. W ten sposób kwalifikuje się do kategorii napojów bezalkoholowych.

Dlaczego tylko duże browary zainwestowały w tę technologię? Wszystkiemu jak zwykle winne są pieniądze. Metod pozyskiwania piw 0% jest kilka, jednak ich wspólną cechą jest bardzo wysoka cena. Dealkoholizacja, czyli usunięcie etanolu jest procesem nie tyle skomplikowanym, co wymagającym odpowiednich, dość wyszukanych urządzeń.

Proces dealkoholizacji odbywa się za pomocą podgrzewania lub membran czy też błon półprzepuszczalnych, często pod zmniejszonym ciśnieniem. Może to być odwrócona osmoza, destylacja pod zmniejszonym ciśnieniem, lub inne metody rozdziału. Procedura wygląda najczęściej w ten sposób, że z piwa odseparowuje się połączony alkohol wraz z wodą. Następnie przez destylację rozdziela się wodę od alkoholu. Woda wraca do zagęszczonego „syropu”, a alkohol – już nie. W ten sposób uzyskuje się piwo zupełnie bez alkoholu.

Metody te nie są całkowicie neutralne dla smaku: często frakcja woda+alkohol zawiera dodatkowe składniki aromatyczne, które tracone są przy rozdziale. Także odgrzewanie piwa, nawet przy niezbyt wysokiej temperaturze wpływa niekorzystnie na smak.

Nazwy prowadzą na manowce

Podział piw ze względu na zawartość alkoholu nie jest nadmiernie skomplikowany. Jednak nazewnictwo nie jest całkowicie przejrzyste i rodzi pewne problemy.

Część osób, które całkowicie nie powinny spożywać alkoholu, nawet w ilości 0,5% – może zostać wprowadzone w błąd. Wszak sformułowanie „bezalkoholowe”, zgodnie z logiką, powinno oznaczać całkowity brak alkoholu. Czyli – 0%. Tymczasem piwo bezalkoholowe zawiera do 0,5%. Zaś pozbawione alkoholu jest dopiero piwo oznaczone „0%”. Dodatkowo, prawnie usankcjonowana jest jedynie nazwa „bezalkoholowe”, czyli 0,5%. Zaś „0%” to jedynie dobrowolna deklaracja producenta.

Swego czasu spore kontrowersje wzbudzała kwestia sprzedaży piw bezalkoholowych (tych do 0,5%) nieletnim. Według prawa – nie jest to produkt należący do alkoholi, nie pobiera się za niego także akcyzy. A jednak PARPA zalecała niesprzedawanie… ze względów moralnych. Nic dziwnego, że właściciele sklepów mieli poważny orzech do zgryzienia. Za sprzedaż alkoholu nieletnim grozi bowiem nie tylko kara finansowa, ale też utrata zezwolenia na sprzedaż. Więcej na ten temat można znaleźć w blogu Browar Paragraf.

Prawne kwestie znakowania i dystrybucji alkoholu reguluje ustawa rodem ze Stanu Wojennego. Także w tym wypadku daleko jej do doskonałości, podobnie jak sprawie sprzedaży alkoholu przez Internet. Niestety, póki co na horyzoncie nie widać zapowiedzi zmian.

The post Piwo bezalkoholowe czy niskoalkoholowe? appeared first on Kraftmagia.

Przeczytaj cały wpis