Dlaczego w piwowarstwie nie używa się miedzi?

[Pierre Celis]

Zaokrąglony kształt z długim kominem o pięknej, połyskującej metalicznie ciemnoczerwonej barwie. Można powiedzieć: koloru miedzianego. Tak wygląda stereotypowy wizerunek kadzi w browarze. Po szyszce chmielu – najchętniej wykorzystywany motyw związany z produkcją piwa.

Lśniące miedzią „garnki” to wizytówka każdego browaru restauracyjnego. Są o tyle piękne, co … fałszywe. Bo za piękną konstrukcją z miedzi, wewnątrz najczęściej schowana jest kadź właściwa. Wykonana z wysokiej jakości stali.

Epoka stali

To prawda, w poprzednich wiekach miedź była niezwykle chętnie używana w browarnictwie. Wówczas zarówno kadzie, jaki i cała armatura – rzeczywiście wykonana była z miedzi.

W XX wieku zastąpiła ją stal. Dziś w przemyśle spożywczym używa się niemal wyłącznie wysokiej jakości stali kwasoodpornej, zwanej w skrócie – kwasówką. Ma ona nie tylko piękny, szary, lekko przytłumiony połysk. Ale i właściwości doskonale nadające się do kontaktu z żywnością. Jest twarda, można jej nadać dowolny kształt, nie reaguje z jedzeniem (nawet mocno kwaśnym), ani z agresywnymi środkami czyszczącymi oraz nie rdzewieje.

A jak to było z miedzią?

Wady miedzi

Jakie przyczyny zaważyły na tym, że miedź poszła w odstawkę? W czym stal okazała się lepsza?

• Miedź jest wysoko reaktywna – można to zaobserwować np. obserwując miedziany dach. Bardzo szybko pokrywa się śniedzią. Czyli – utlenia się. Co nie brzmi zbyt korzystnie w stosunku do piwa, prawda? Miedź łatwo reaguje z substancjami zawartymi w piwie oraz środkami czystości. Powierzchnia styku silnie reaguje, co powoduje tworzenie warstwy nalotu. Który gdy nawarstwi się z czasem może odpaść i trafić do piwa… Uszkadza też wewnętrzną warstwę naczynia.
• Nie odporna na pH – co prawda niskie pH dotyczy głównie piwa, a nie brzeczki. Jednak w przypadku armatury – ma to już znaczenie. Także czyszczenie kadzi kwasem – w przypadku miedzi – po prostu nie wchodzi w grę.
• Uwalnia jony do brzeczki – jony miedzi są niezbędne do życia człowieka. Jednak, jak sama nazwa wskazuje, miedź dla człowieka jest pierwiastkiem śladowym – zatem potrzeba jej śladowych ilości. Niestety, w przypadku większej koncentracji miedź staje się szkodliwa i wywołuje poważne choroby. Choć brak wiarygodnych badań, ile jonów miedzi może dostać się do piwa i czy taka ilość może zaszkodzić – lepiej dmuchać na zimne. Miedź jest postrzegana jako teoretycznie toksyczna i nie zalecana do stosowania w przemyśle spożywczym.
• Wpływa na pracę drożdży – podobnie jak w przypadku człowieka, tak i dla drożdży – miedź może mieć toksyczne właściwości. Udowodniono, że nadmiar jonów miedzi wpływa na mutagenne, niepożądane zmiany drożdży.
• Jest zbyt miękka – a przez to nie odporna na uszkodzenia. Miedziane zbiorniki czy armatura są nadmiernie narażone na uszkodzenia, a to z racji giętkiej natury tego metalu. Łatwo ją porysować, a rysy to trudności z czyszczeniem i schronienie dla drobnoustrojów. Natomiast stal – jest twarda jak stal.
• Miedź jest droga – ostatni argument, który właściwie mógłby być pierwszym. Tu chyba nie trzeba nic wyjaśniać

Zalety miedzi

Co ciekawe, miedź to nie tylko wady. Jak się okazuje, ma też swoje mocne strony. Co prawda: kwasówka nadal wygrywa. Jednak warto o nich wspomnieć.

• Ma wysoką przewodność cieplną – miedź łatwo przewodzi ciepło. Dużo szybciej, niż stal. Zatem wodę w kadzi miedzianej można podgrzać łatwiej i z mniejszą stratą cieplną. To niewątpliwy plus, dostrzegany przez naszych przodków.
• Jest łatwiejsza w obróbce – miedź, jak już było to wspomniane, jest miększa od stali. Przez co zdecydowanie bardziej plastyczna i łatwiejsza do formowania. To, co dziś nie wydaje się wielką przewagą, było nią z pewnością w minionych wiekach. Stalową kadź mógł wykonać człowiek bez użycia skomplikowanych narzędzi. Miedziane alembiki w Szkocji nawet współcześnie wyklepuje się młotkiem. Zdecydowanie mniej różowo jest przy obróbce kwasówki. Spożywcze, higieniczne spawy potrafią być prawdziwym utrapieniem.
• Ma właściwości antybakteryjne – nasi przodkowie dostrzegli, że woda, która płynie w miedzianych rurach jest lepszej jakości. Te same właściwości, które wpływają mutagennie na drożdże i potencjalnie toksycznie na człowieka – powodują też szkody wśród mikrobów. Cóż, podobno kij ma zawsze dwa końce.
• Jony są przydatne dla drożdży – „Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną, bo tylko dawka czyni truciznę” – powiedział Paracelsus. Miedź uwalnia jony, które w większym stężeniu są niekorzystne i powodują mutacje. Ale w bardzo niskich dawkach – są bardzo przydatne do właściwej pracy drożdży i rozpoczęcia szybkiej fermentacji. Ile jonów wydziela np. kadź zacierna? Czy to odpowiednia, czy za duża dawka dla drożdży? Podobnie jak w przypadku toksyczności dla człowieka – trudno o jednoznaczny werdykt.
• Likwiduje aromaty siarkowe – zgniłe jajo, siarkowodór, H2S – aromat, którego nikt nie chce w piwie. Jak się okazuje, także wysoka reaktywność miedzi może mieć zalety. Usuwanie aromatu siarkowodoru z młodego alkoholu miedzią jest jedną z najskuteczniejszą metod pozbywania się tej wady. Winiarze ukuli na to nawet odpowiedni termin – miedziowanie.
• Pięknie wygląda – chluba właściciela browaru restauracyjnego i zmora piwowara. Pięknie błyszczące kadzie to wizytówka, nad którą trzeba pracować w pocie czoła. Ale jaki jest efekt! Ta głęboka, ciemnoczerwona barwa, ten metaliczny błysk… Kwasówka się do tego nie umywa!

Zdjęcie: Tibor Janosi Mozes z Pixabay

The post Dlaczego w piwowarstwie nie używa się miedzi? appeared first on Kraftmagia.

Przeczytaj cały wpis