[Kraftmagia]Lager – rodzina piw. Część II: piwa ciemne

[Pierre Celis]

Ciemne piwo cieszy się mniejszą popularnością, niż jasne. Zwłaszcza, jeśli jest to ciemny lager. Ale nie zawsze tak było. W dawnych czasach to piwo ciemne spożywało się na co dzień. A wynikało to z technologii (więcej o historii jasnego piwa w tym artykule).

Piwny kolor oczu

Przez setki lat słód suszono mało precyzyjnymi metodami – na przykład na ruszcie ogrzewanym ogniem. Trudno było kontrolować stopień „przypieczenia”. Ziarno często było mocno wysuszone, co przekładało się na smak i barwę piwa. Najczęściej więc piwo wychodziło brązowe. Czego pozostałość możemy odnaleźć w naszym języku. Piwny kolor oczu – jaka to barwa? Bynajmniej, nie złota.

Wśród ciemnych lagerów można odnaleźć całkiem ciekawe piwa. Co prawda: są mniej popularne, niż jasne, lecz w smaku potrafią zaoferować dużo więcej. Czego najlepszym przykładem jest porter.

Jako barwę ciemną w lagerach przyjmuje się przeważnie kolory od brązowego, ciemno miedzianego, aż po całkowitą czerń. Co prawda, mało jest przykładów idealnie czarnych piw – to raczej domena stoutów, piw górnej fermentacji.

Ciemny lager

• Schwarzbier – choć nazwa brzmi trochę przerażająco, to tak naprawdę Schwarzbiery są bardzo przystępne. To lekkie piwa o wysokiej pijalności z bardzo delikatnie zaznaczonymi smakami. Nie są ani mocno palone, ani mocno wychmielone (przeważnie na średnim poziomie), ani słodkie. Co więcej, wbrew nazwie przeważnie nie są nawet czarne. W smaku dominują lekko karmelowe nuty, czekoladowe i lekko palone (niczym nadmiernie opieczony tost), z dużą rześkością i dość wytrawnym finiszem. Schwarzbiery mają długą historię i podobnie jak marcowe – niegdyś były to piwa górnej fermentacji. Pochodzą z południowo-wschodnich Niemiec.

• Tmavé – tmavý ležák, czyli po prostu czeskie piwo ciemne, najczęściej barwy brązowej. Słodszy i mniej goryczkowy pils z mocno zaakcentowanymi smakami słodowymi. Jest ich tu całkiem sporo, dają wrażenie lekkiej słodyczy i złożoności piwa, a ich zakres rozkłada się od smaków tostowych, przez nuty rodzynek, aż po smak mocno przypieczonej skórki ciemnego chleba. Jednak brak tu nut palonych, obecnych np. w Schwarzbierze. Intensywność smaków i aromatów zmienia się w zależności od ekstraktu piwa. Oprócz tmavégo warzy się w Czechach także piwo polotmavé, czyli półciemne, którego barwa i smak plasuje się pomiędzy ciemnym, a jasnym pilsem.

• Munich Dunkel – Dunkles, monachijskie/bawarskie ciemne. Drugi ciemny lager z Niemiec. W odróżnieniu od Schwarzbiera nie jest to zwiewne i wytrwanie-orzeźwiające piwo, lecz bardziej pełne, słodkawe piwo o złożonym i kompleksowym smaku. Nadal jest to waga lekka, jednak Dunklesa należy traktować raczej jako rozwinięcie piwa marcowego, niż lekkiego hellesa. Dużo smaków słodowych, słodkich, osiąganych dzięki słodowi monachijskiemu i często stosowanej dekokcji. Mniej tu ciemnych nut czekolady oraz chmielu. Barwa – najczęściej brązowa.

• Porter – znany najczęściej jako porter bałtycki. W odróżnieniu od ale’owego protoplasty z Wysp Brytyjskich (zwanego porterem angielskim) porter bałtycki to lager. Jest też zdecydowanie mocniejszym piwem, którego zawartość alkoholu osiąga często 9-10%. Styl wywodzi się z basenu morza bałtyckiego, gdzie był tradycyjnie warzony. Porter to ważny element naszego piwnego dziedzictwa. Barwa porteru jest ciemnobrązowa, niemal czarna, co wynika z użycia słodów palonych, które jednak nie dominują smaku lecz raczej wnoszą nuty czekoladowe. Smak i aromat jest bardzo złożony, oparty na licznym przekroju smaków słodowych, od słodkich, karmelowych, przez chlebowe, ciemnego pieczywa, suszonych owoców, starzonych wzmacnianych win, starzonych destylatów, kawy, kakao. Porter może być bardziej wytrawny, lub słodki na finiszu, nigdy nie powinien być jednak mocno palony ani chmielony. Portery bałtyckie niekiedy wzbogaca się owocami (np. śliwka suszona) czy słodem wędzonym. Istnieją też mocniejsze wersje porterów zwane imperialnymi.

poprzedni artykuł: Lager – rodzina piw. Część I: piwa jasne.

The post Lager – rodzina piw. Część II: piwa ciemne appeared first on Kraftmagia.

Przeczytaj cały wpis