Dzielenie mieszanki Belgian Lambic Blend

[coder]

W jakiej temperaturze przetrzymywać starter? Przedział 5-10 st.C ? Czy inne?

No nie, "robaczki" wola cieplejsze klimaty 20+ będzie OK.

Bakterie mlekowe to chyba najlepiej się czują ok. 35°C

[JacekKocurek]

- bardzo, bardzo uważaj, żeby nie zainfekować startera - bakterie octowe zrujnują smak lambika, a będą miały cały długi rok na swoją krecią działalność.

Hmmm, przy braku dostępu tlenu niczego złego nie zrobią. Acetobacterie są bezwzględnymi tlenowcami!!

[coder]

Hmmm, przy braku dostępu tlenu niczego złego nie zrobią. Acetobacterie są bezwzględnymi tlenowcami!!

To bardzo dobra wiadomość!

 

Boję się ich, po doświadczeniach z Kriekiem. Miałem bardzo mały fermentor, więc newet i te resztki piwa 'wycisnąłem" z osadów, z wiśni - te butelki już po tygodniu były nie do wypicia, sam ocet.

[JacekKocurek]

Hmmm' date=' przy braku dostępu tlenu niczego złego nie zrobią. Acetobacterie są bezwzględnymi tlenowcami!![/quote']

To bardzo dobra wiadomość!

 

Boję się ich, po doświadczeniach z Kriekiem. Miałem bardzo mały fermentor, więc newet i te resztki piwa 'wycisnąłem" z osadów, z wiśni - te butelki już po tygodniu były nie do wypicia, sam ocet.

Bo musiał być dostęp tlenu. Niebezpieczeństwo może wiązać się z nagazowaniem piwa: jeżeli te drożdże które są w piwie są słabe, wolne, jest ich mało to bakterie octowe szybciej wykorzystają tlen, który rozpuści się w piwie przy nalewaniu i ten który pozostanie w butelce pod kapslem. Wydaje mi się, że do refermentacji należałoby dodać do butelek nieco świeżych drożdży.

Edytowane 23 Czerwca 2010 przez jkocurek

[coder]

Dodałem, dodałem, ale za mało (2 ml startera / butelkę), bakterie je chyba zeżarły jak tylko wpadły do piwa. Nie za bardzo się nawet chce to piwo nagazować.

 

Może trzeba było dodać drożdży szampańskich, powinny byc silniejsze.

[JacekKocurek]

Dodałem, dodałem, ale za mało (2 ml startera / butelkę), bakterie je chyba zeżarły jak tylko wpadły do piwa. Nie za bardzo się nawet chce to piwo nagazować.

 

Może trzeba było dodać drożdży szampańskich, powinny byc silniejsze.

Hmm, no możliwe, ale jeżeli dałeś jakieś dolniaki, wytrzymujące niskie temperatury to może przenieś butelki w chłodne miejsce. Bakterie wolą ciepło a drożdże dadzą radę w chłodzie.

[coder]

Za późno, teraz otworzyłem parę butelek, wszystkie zaoctowane. Pogarsza się z dnia na dzień, w Żywcu spróbowaliśmy, nie było śladu octu, teraz już wyraźnie czuć w każdej butelce.

[Bączek]

Swego czasu piłem w Belgii bio-lambica (na zdjęciu), ten dopiero dawał octem!

Może na ten "ocet" w Twoim krieku miały wpływ owoce?

A o których drożdżach szampańskich mówicie? Nie jestem "winiarzem" i nie wiem, o co kaman.

[wykasz]

Szampańskie, a więc zapewne dobrej jakosci szczepy winne.

Najszybsze były by Bayanus'y, cholery zeżrą wszystko i nie łatwo je ubić.

Cydr zwykle nastawiam na nich.

 

Oczywiście szczepów winnych jest mnogość, zahartowane sa do pracy z większa zawartością alkoholu, tolerują dużą zawartością cukrów, w piwie powinny czuć się dobrze.

Ale czy nie wpłyną na smak? Nie wiem, nigdy nie próbowałem.

Edytowane 23 Czerwca 2010 przez wykasz

[Bączek]

Najszybsze były by Bayanus'y, cholery zeżrą wszystko i nie łatwo je ubić.

A z nich też robić starter przed zadaniem do butelek? Ile byś proponował zadać na butelkę 0,5?

[wykasz]

Jeśli bajanusy, to saszetkę rehydratyzowac w 100-200ml wody (najczęściej są to suche drożdże aktywne) i po 20m można zadawać. Średnio saszetka 7g jest obliczona na 10-30L wina.

Można przyjąć ze na 0.5l należy dawać 1/60 gotowego starteru (dobrze rozmieszanego). Więc tak po 3.5 ml pobrane z starteru 200ml powinno byc ok. Oczywiście 1/60 to granica nakreślona przez producenta, dla szybszej reakcji dobrze było by zadać 1/30 starteru z saszetki 7g. Przy czym to duża ilość drożdży, może mieć wpływ na smak. Osad drożdżowy z droższy bajanus tez może wywoływać negatywne skutki. Wina często zlewa się z nad osadu, a z szampanów też osad się usuwa (są na to sposoby).

 

Przy czym to moje subiektywne zdanie.Tego typu operacji nie przeprowadzałem. Dzieliłem startery, ale nie bardziej niż na 5 czesci. Moje wyroby jak do tej pory nie wymagały takich operacji, ale i nie były to Lambic'i.

Edytowane 23 Czerwca 2010 przez wykasz

[coder]

Swego czasu piłem w Belgii bio-lambica (na zdjęciu), ten dopiero dawał octem!

Dobry lambik nie powinien mieć posmaków octowych, zresztą sam widzę, że źle wpływają na smak.

[JacekKocurek]

Swego czasu piłem w Belgii bio-lambica (na zdjęciu)' date=' ten dopiero dawał octem![/quote']

Dobry lambik nie powinien mieć posmaków octowych, zresztą sam widzę, że źle wpływają na smak.

W najgorszym wypadku będziesz miał kilka litrów naprawdę wyśmienitego octu.... sorry, tak źle Ci nie życzę

Inna rzecz, że w zamkniętych butelkach po zużyciu całego tlenu przemiana etanolu w kwas octowy ustaje.

[Bączek]

No tak, sensorycznie pewnie jestem zielony, czy kwaśny=octowy?

W przypadku belgijskich krieków z kija "octowych" co prawda nie wyczuwałem.

Z dyskusji wnioskuję, że tlen + szampańskie do refermentacji=sukces w butelkach.