[Kraftmagia]Co to jest słód i dlaczego trafia do piwa

[Pierre Celis]

Z czego robi się piwo? Przypadkowo zapytana na ulicy osoba najpewniej odpowie, że z chmielu. To wiedza zaczerpnięta z reklam telewizyjnych.

Tymczasem tak naprawdę piwo powstaje ze słodu, który jest podstawowym surowcem piwowarskim. Chmiel oczywiście jest bardzo ważny, ale najczęściej dodaje się go na koniec całego procesu w ilości o wiele mniejszej, niż słód.

Ale czym w ogóle jest słód?

Słód to po prostu specjalnie przygotowane zboże. Najczęściej jest to jęczmień, zwany również z tej przyczyny jęczmieniem browarniczym.

Jednak żeby mógł być użyty do produkcji piwa, musi zostać poddany słodowaniu. W tym procesie ziarno poddawane jest licznym zabiegom: jest namaczane, przewracane, przewiewane powietrzem, a następnie suszone. Całość trwa około tygodnia. Celem jest uruchomienie w ziarnie naturalnych procesów kiełkowania, a następnie przerwanie tego procesu. Ważne jest także wysuszenie zboża, by mogło być przechowywane przez dłuższy czas. W ten sposób w słodzie gotowym do użycia w browarze jest maksymalnie dużo cukrów, które drożdże łatwo zamienią na piwo.

Co daje słód

Słód to podstawa każdego piwa. Jest niezbędny ze względów technologicznych:

• zawiera cukry, które drożdże łatwo przerabiają na alkohol
• zawiera odpowiednią ilość białek
• ma enzymy, które potrzebne są przy zacieraniu
• ziarno jest otoczone łuską, przydatną przy filtracji

Słód wnosi też do piwa cechy ważne dla konsumentów:

• nadaje charakterystyczny smak i aromat piwa
• w zależności od stopnia wysuszenia słodu nadaje odpowiednią barwę od słomkowo jasnej, aż do całkowicie czarnej
• różne rodzaje słodów nadają różne smaki: słodkie, palone, a także strukturę piwa, jak gładkość czy gęstość
• odpowiada za tworzenie piany

Rodzaje słodu

Rodzajów słodów jest całe mnóstwo. Im jaśniejszy, tym delikatniejszy smak wnosi:

• pilzneński – jasny, podstawowy słód stosowany do większości piw
• karmelowy – w szerokiej palecie barw i smaków – nadaje słodszy, pełniejszy smak
• czekoladowy – ciemna barwa i głęboki smak
• palony – nadaje czarną barwę i kawowy, palony smak

Przeważnie w piwowarstwie wykorzystuje się słód jęczmienny. Jednak można stosować także inne zboża:

• słód pszeniczny – do piw pszenicznych
• żytni – do piw żytnich
• owsiany – jako dodatek wpływający na smak
• gryczany – do piw bezglutenowych
• kukurydziany, z prosa, sorgo – egzotyczne i rzadziej stosowane słody

Ale na tym rozmaitość słodów wcale się nie kończy! Są jeszcze słody specjalne, które wnoszą specyficzne smaki do piwa:

• słód jęczmienny wędzony drewnem – dębem, bukiem, z drzew owocowych – dzięki niemu piwo pachnie wędzonką
• słód pszeniczny wędzony drewnem – używany do piwa Grodziskiego
• słód wędzony torfem – wnosi aromaty torfowej whisky

Co jeszcze można zrobić ze słodu

Ze słodu tworzy się nie tylko piwo. Tak naprawdę zastosowań słodu i ekstraktów słodowych jest w przemyśle spożywczym całe mnóstwo. Słodu używa się także do tworzenia:

• whisky
• octu słodowego
• sosów, jak angielski sos HP
• ciasta słodowego – popularnego zwłaszcza na Wyspach Brytyjskich
• w piekarnictwie – jako dodatek do chlebów i bułek – ekstrakt słodu nadaje barwę i smak
• batonów i innych słodyczy jak np. Maltesers

The post Co to jest słód i dlaczego trafia do piwa appeared first on Kraftmagia.

Przeczytaj cały wpis