szybka redukcja piany /nietrwała piana/

[josefik]

Choć sezon ogórkowy liczę na udział w dyskusji

W dużym procencie swoich piw ok. 40% zauważam szybką redukcję piany

Zostało to również zauważone przez jurorów KDP w Żywcu piwa nie posiadają znamion zakażenia

ale nie dzieje się to tak od razu faza po butelkowaniu i refermentacji /ok 3 tyg po zabutelkowaniu - wcześniej nie otwieram/ wygląda bardzo obiecująco piana jest drobna i stabilna zostawia krążki na szkle ale czym dłuższe leżakowanie tym piana szybciej ulega destrukcji.

Andrzej Sadownik zasugerował obecność jakiegoś środka powierzchniowo czynnego typu olej.

tak myślę jeśli olej to takie rozwiązanie byłoby możliwe jedynie podczas przetaczania brzeczki do fermentatorów poprzez pompę CO

nie wiem czy tam jest jakiekolwiek smarowanie i mógłby być ewentualny wyciek?

[bnp]

na olej nie ma co zwalać, szczególnie mineralny.

miałem kiedyś wyciek oleju z maszynki do mięcha w której mieliłem słód. na powierzchni młodego piwa pływał rozproszony olej dając "tęczę". Zebrałem większość ale nie wszystko. Piwko miało bardzo dobrą pianę.

[coder]

Piana to temat - rzeka, wpływa na nią z 1000 czynników. W skrócie - pianę tworzą białka średniej wielkości, a niszczą lipidy które mogą się uwalniać w trakcie fermentacji.

Wszystko co pozbawia piwo białek (o co w zasadzie się staramy ze względu na smak piwa) potencjalnie może też osłabiać pianię.

 

U mnie pomogło (chyba) robienie dłuższej przerwy w 72°C.

A może wypróbujesz "head enhancer" ze sklepu twojbrowar.pl i spróbujesz, czy naprawdę działa?

[Makaron]

A jak zacierasz? Robisz przerwe bialkowa?

[dori]

Kiedyś zebrałam "do kupy" całą znaną mi teorię dotyczącą pienistości do poczytania na wiki . Większość sprawdza się w praktyce, ale czasem też nie wiadomo dlaczego na moich piwach brak piany. Największą zagadkę stanowi dla mnie Weizenbock z ponad 50% udziałem słodu pszenicznego, ze słodami karmelowymi... i praktycznie bez piany :rolleyes:

[josefik]

warki

z zanikającą pianą np.

warka 88

weizenbock

Zacieranie

40°C zasyp

44°C 10 min.

53°C 10 min.

63°C 15 min.

dekokcja

68°C 20 min

72°C 30 min

podgrzanie do 78C

 

warka 90

Belgian Pale Ale

Zacieranie

63°C zasyp

65°C 30 min.

70°C 30 min

podgrzanie do 75°C

 

 

warka 100

37C - zasyp

47C- 20min.

50C - 10min.

52C - 10min

64C - 20min.

71C - 30min.

podgrzanie do 77C

 

warka z dnia 03.06.2010

 

 

w sumie nic dla mnie z tego nie wynika albo mimo wszystko być może jakaś infekcja

daje się zauważyć w tych piwach że bąbelek od spodu mało leci

ale normalnie to przy otwieraniu psssssyczy no i nasycenie jest na tyle duże że w język od spodu szczypie

weizenbock to nawet symptomy przegazowania mógł mieć blisko 400g glukozy na 33l piwa

jeszcze m przychodzi wysoka temp fermentacji na myśl

[uups]

a może spróbuj zrobić warkę na innej wodzie niż robisz dotychczas , byc może to wina wody

[JacekKocurek]

Największą zagadkę stanowi dla mnie Weizenbock z ponad 50% udziałem słodu pszenicznego, ze słodami karmelowymi... i praktycznie bez piany :rolleyes:

No dokładnie taki sam był mój zeszłoroczny weizenbock. Właśnie na burzliwej stoi nowy i zobaczymy co będzie.

OT.: Coderowy weizenbock ma pianę jak bita śmietana i mimo, że ten czynnik miał podwyższoną wagę w średniej ocen w Żywcu jego piwo nie stanęło na podium. Jak to jest możliwe??

Edytowane 12 Lipca 2010 przez jkocurek

[JacekKocurek]

w sumie nic dla mnie z tego nie wynika albo mimo wszystko być może jakaś infekcja

[..]

jeszcze m przychodzi wysoka temp fermentacji na myśl

Infekcję to byś raczej wyczuł w smaku. Piłem niejedno zainfekowane piwo z pianą. Choć faktem jest, że te mocno kwaśne piwa piany nie miały.

Temperatura fermentacji to może być ciekawy trop - duża zawartość ubocznych produktów fermentacji... Ale w moim koelschu fermentowanym w okolicy 14°C też piana słaba.

[josefik]

jeśli piany nie ma od otwarcia pierwszej butelki to bym zrozumiał

ale co może chodzić jeśli piana jest sztywna długotrwała i przez kilka tygodni a potem szybciutko znika

 

Myślałem jeszcze nad kwestią dezynfekcji

jak wiadomo mam twardą wodę ok. CaCO3 383 mg/l inaczej około 20 stopni niemieckich

dezynfekuje butelki clo2 aktywowanym kwasem fosforowym czasami jest tak że w butelkach wytrąca się osad i jest tego sporo,

z butelek wylewam roztwór przed butelkowaniem często widać na nich białe zaschnięte plamki /węglan wapnia?/

być może po zabutelkowaniu węglan wapnia i inne związki ponownie powoli rozpuszczają się w kwaśnym środowisku jakim jest przecież piwo to powoduje z czasem kłopoty z pienistością. co wy na to na taka hipotezę?

[JacekKocurek]

Raczej nie bardzo winna jest woda, bo twarda woda wpływa na pienienie ale mydła, wytrącając sole kwasów tłuszczowych i Ca2+, Mg2+. Ten osad to raczej będzie fosforan wapnia.

Wodę masz rzeczywiście twardą, choć dobrze byłoby wiedzieć jaka część to twardość przemijająca, węglanowa a jaka twardość trwała. Ja też mam dość twardą wodę (14°) i warzę głównie na wodzie z RO a problemy z pianą też występują.

[Dagome]

U mnie piwom, które miewały słabą pianę, często jednocześnie brakowało 'głębi smakowej'. A to by chyba wskazywało na białka.

[coder]

jeśli piany nie ma od otwarcia pierwszej butelki to bym zrozumiał

ale co może chodzić jeśli piana jest sztywna długotrwała i przez kilka tygodni a potem szybciutko znika

W takim przypadku może to być infekcja, może też być autoliza drożdży pozostawionych w butelce.

W jakiej temperaturze przechowujesz butelki?

[JacekKocurek]

Wydaje mi się,że przegazowanie też nie służy pianie, choć w moim ostatnim, ESB nagazowanym do ponad 5v/v piana się trzyma :rolleyes:

Edytowane 12 Lipca 2010 przez jkocurek

[josefik]

jeśli piany nie ma od otwarcia pierwszej butelki to bym zrozumiał

ale co może chodzić jeśli piana jest sztywna długotrwała i przez kilka tygodni a potem szybciutko znika

W takim przypadku może to być infekcja' date=' może też być autoliza drożdży pozostawionych w butelce.

W jakiej temperaturze przechowujesz butelki?[/quote']

piwo staram sie przechowywać w chłodziarce temp 5-15°C oraz skrzyni /chłodni/ temp. 9-15°C

ale bywa tak że z powodu nadprodukcji część leży w garażu i piwo jest narażone na wahania od 10 do25°C

właśnie wczoraj takie piwo po schłodzeniu otwarłem belgian strong golden ale

piwo jest ma ok 4 miesiące więc powinno się coś dziać destrukcyjnego a tu piękna piana sztywna na 3 palce

i bądź tu mądrym.

[coder]

ram sie przechowywać w chłodziarce temp 5-15°C oraz skrzyni /chłodni/ temp. 9-15°C

ale bywa tak że z powodu nadprodukcji część leży w garażu i piwo jest narażone na wahania od 10 do25°C

No to masz piękny materiał porównawczy, otwórz butelkę tego samego piwa, jedną z chłodni a jedną z garażu i porównaj.

 

Ew. wyjmij klika butelek z chłodni, potrzymaj 2 tygodnie w cieple i sprawdź, czy infekcja postępuje.

[josefik]

znalazłem trop ale jeszcze Eureka nie krzyczę

dzisiaj otworzyłem 2 butelki BPA tego konkursowego

na zdjęciach piwo z chłodziarki temp stało w dolnej przegrodzie 5-10°C

zdjęcie pierwsze /niestety słaba jakość z komóry/ zaraz po nalaniu

zdjęcie drugie 30 sek. po nalaniu

to piwo właśnie poszło na konkurs i przypomnę że 6 miejsce piana zaraz po nalaniu opada błyskawicznie

z dna praktycznie wcale nie wydobywają się pęcherzyki które mogłyby pianę utrzymać przez dłuższy czas.

 

[josefik]

a to piwo które wydobyłem ze skrzyni chłodzone naturalnie zimą i wiosną a teraz poprzez zmrożone PETy

temperatura od 9-15

zdjęcie 1 po nalaniu

zdjęcie drugie po 3 minutach

zdjęcie 3 po 5 minutach

z dna pokala wydobywają się pęcherzyki które zasilają piankę utrzymując ją na powierzchni przez dużo dłużej

[josefik]

żadne z tych piw nie nosi znamion infekcji

jedno i drugie piwo jest nagazowane

szczypie w język i "psyczy" po zdekapslowaniu

 

w tym przechowywanym w chłodniejszych warunkach brakuje pęcherzyków powietrza

a przecież teoretycznie powinno być odwrotnie co2 powinno sie rozpuścić lepiej w tym zimniejszym, no nie?

czy ktoś dorobi do tego teorię?

cała partia po zabutelkowaniu przebywała w tych samych warunkach dopiero po ok 10 dniach zostały rozdzielone do chłodziarki i skrzyni.

Edytowane 12 Lipca 2010 przez josefik

[JacekKocurek]

W tym wypadku odpowiedź jest prosta: to przechowywane zimniej jest mniej nagazowane bo znacznie wolniej refermentuje. Byc może nawet fermentacja całkiem się zatrzymała.

[josefik]

nie do końca mnie to Jacku przekonuje bo piwo z chłodziarki też się pieniło na początku właśnie tak ładnie

myślę ze raczej długie przechowywanie w niższej temperaturze miało destrukcyjny wpływ na pianę

[JacekKocurek]

nie do końca mnie to Jacku przekonuje bo piwo z chłodziarki też się pieniło na początku właśnie tak ładnie

myślę ze raczej długie przechowywanie w niższej temperaturze miało destrukcyjny wpływ na pianę

No to może to z chłodziarki rozlewasz do pokala w niższej temperaturze?

[josefik]

to też chyba nie to, bo piwo z chłodziarki wyjechało do Żywca a tam już sami zadbali o temp. a wyszło jak wyszło

[JacekKocurek]

No dobrze ale przechowywania w niższej temperaturze zawsze skutkuje mniejszymi zmianami!! Wszelkie procesy chemiczne a w szczególności biochemiczne zachodzą wolniej w niższej temperaturze. To podstawowe prawo.

[josefik]

No dobrze ale przechowywania w niższej temperaturze zawsze skutkuje mniejszymi zmianami!! Wszelkie procesy chemiczne a w szczególności biochemiczne zachodzą wolniej w niższej temperaturze. To podstawowe prawo.

No tak, to oczywista oczywistość

ale mi spokoju nie daje że po miesiącu refermentacji piwo miało właściwą pienistość, warka była zrobiona 20-03-2010

w marcu było na tyle chłodno że chłodziarka w garażu nie była włączona temperatura pewnie oscylowała między 10-15°C

więc piwo z chłodziarki wychodziło poprawnie, chłodziarkę załączyłem pewnie w okolicach połowy kwietnia więc wystarczył kolejny miesiąc żeby piwo straciłó swoje poprzednie właściwości.

 

postaram się jutro ze skrzyni weizenbocka jeszcze wydostać powinno coś zostać sprawdzę czy to nie przypadek

Edytowane 12 Lipca 2010 przez josefik