[Kraftmagia]Meandry smaku piwa – słony

[Pierre Celis]

Artykuł o przeciwnych smakach dość skrótowo poruszał temat podstawowych smaków w piwie. Tymczasem wpływ poszczególnych smaków na odbiór piwa, a także wzajemnego ich wpływania na siebie – to właściwie temat rzeka. Nie tylko obszerny, ale i dość skomplikowany. Na początek – smak słony. Jak wpływa na piwo?

NaCl czyli sód i chlorki

W naszym mniemaniu oczywistym jest łączenie smaku słonego i soli kuchennej, czyli NaCl – chlorku sodu. Sprawa jest nieco bardziej skomplikowana, bo sól pochodzenia naturalnego rzadko kiedy jest idealnie czysta i często ma np. dodatki potasu czy magnezu. Może być też celowo wzbogacana w różne dodatki. Stosuje się je na przykład w celu eliminacji nadmiaru sodu w diecie, np. część chlorku sodu zastępowana jest chlorkiem magnezu. Z kolei dodatek jodu ma za zadanie suplementować dietę w ten trudny do osiągnięcia z innych pokarmów pierwiastek.

Co ciekawe, choć soli, które możemy spożywać jest wiele, to jedynie chlorek sodu daje czystą słoność. Przyjmuje się, że im wyższa masa cząsteczkowa soli, tym wrażenie smaku przesuwa się w kierunku gorzkiego.

To wszystko sole spożywcze. Sprawa nieco komplikuje się w przypadku piwowarstwa. Tu z premedytacją używa się różnych soli do korekcji wody, a paleta wyboru jest o wiele szersza. To jednak temat na osobny artykuł. Wróćmy do smaku słonego.

Jak smak słony wpływają na całościowy odbiór piwa

Sól wzmacnia, uwypukla i podkreśla smak potraw. To wiedza dość powszechna. Rzadziej zauważa się, że smak również zmienia. Ludzie lubią smak słony, sól spożywcza jest nam niezbędna do życia, byle w umiarze.

Piekarze i cukiernicy wiedzą, że szczypta soli „podciąga” smak słodyczy. Kojarzycie solony karmel? To bardzo dobry trop, także jeżeli chodzi o piwo. Na efekt uwypuklania słodyczy mają głównie chlorki (Cl^–). Dodatek chlorków do piwa powoduje wyraźne wzmocnienie słodowego charakteru piwa. Piwo staje się słodsze, nuty karmelowe wydają się wyraźniejsze, a pełnia (ciało piwa) wyższe.

Nadmiar chlorków będzie powodował męczącą ulepkowatość piwa. Z kolei sód (Na⁺) w wyższych stężeniach może objawiać się smakami mineralnymi. Jednak na mineralność piwa wpływa nie tylko sód, bo ilość jonów w piwie, które mogą wpływać na mineralność piwa jest zdecydowanie większa. Jedno jest pewne: wyczuwalna mineralność świadczy o wysokiej zwartości mineralnych związków w wodzie. Skąd się tam wzięły? Wprost z wody używanej do warzenia, lub z korekcji solami poczynionej przez piwowara.

Gose, o którym trzeba wspomnieć

Oczywiście wszystkie powyższe wywody dotyczą szeroko pojętych piw i niskich zawartości jonów sodu i chlorków. Dodatek czystego NaCl, czyli chlorku sodu – to rzecz raczej niespotykana w piwowarstwie.

Oprócz oczywiście gose, które jest ewenementem na skalę światową. Tu oprócz kwasu mlekowego i kochanej/znienawidzonej (wybierz właściwą odpowiedź) kolendry można dopatrzeć się czysto słonych smaków, pochodzących do soli kuchennej. Nie zagłębiając się mocno w historię piwa – tak po prostu jest, że współczesne, kraftowe gose jest zasolone. I jest to poziom zdecydowanie wyższy, a wrażenia o wiele intensywniejsze, niż opisane w pierwszych dwóch częściach artykułu.

zdjęcie: mago_kr na flicr.com

The post Meandry smaku piwa – słony appeared first on Kraftmagia.

Przeczytaj cały wpis