[Kraftmagia]Meandry smaku piwa – kwaśny

[Pierre Celis]

Przemek Iwanek

W poprzednim wpisie opisywałem smak słony, czy jak kto woli mineralny. Tym razem pora na kwaśny. To jeden ze smaków podstawowych, który właściwie zawsze obecny jest w piwie. Czasem w słodkich stoutach chowa się w tle, dominowany przez słodycz. A czasem, jak w sourach czy lambikach – śmiało wychodzi na pierwszy plan.

Sama chemia

jak to lubi mówić Olek Hurko w Alchemii podcaście o piwie. Niestety, próba wyjaśnienia, skąd bierze się smak kwaśny w piwie, to właśnie sama chemia.

A zacznijmy jeszcze grubiej, od biochemii. Jak wygląda reakcja na kwaśne pożywienie lub napój w ustach? Bodziec uruchamia komórki smakowe, które odpowiadają za smak kwaśny. Bodźcem tym są zawarte w pokarmie jony wodoru H⁺. Na dodatnio naładowane jony reagują neuroprzekaźniki, które wysyłają sygnał do mózgu. Mózg odbiera informację o bodźcu, co skutkuje odczuciem smaku kwaśnego.

Ujmując rzecz bardzo ogólnie, za kwaśność odpowiadają głównie kwasy, w których łatwo dostępne są jony wodoru. Siła bodźca, czyli jak bardzo coś jest kwaśne, zależy od kilku rzeczy (tu podane dużemu uproszczeniu):

1. długości łańcucha i kształtu związku
2. pH, czyli stężenia jonów wodoru
3. stopnia dysocjacji, czyli ile jonów wodoru oderwało się od związku

Tak wygląda recepcja smaku. Ale skąd biorą się kwasy w piwie?

Skąd bierze się kwaskowaty smak piwa

Jest to bardzo dobre pytanie, gdyż woda, główny składnik piwa ma pH przeważnie neutralne lub lekko alkaliczne. A piwo ma pH niskie (a więc kwaśne) przeważnie 4-4,5. Piwa kwaśne mają pH jeszcze niższe, 3,2-3,8. Jak to się dzieje?

Otóż wyjaśniam: wszystko to wina słodu. Zawiera on związek zwany fityną, w której związany jest fosfor, niezbędny do kiełkowania ziarna. W trakcie warzenia kwas fitowy uwalnia fosfor i jony wodorowe. A jony – zakwaszają brzeczkę. Co ciekawe, ciemne, palone słody dają mocniejsze wrażenie smaku kwaśnego.

Drugim źródłem jonów wodorowych jest kwas mlekowy, który również pochodzi ze słodu. A konkretnie z bakterii bytujących na ziarnie. Przez wieki to one spontanicznie zakwaszały brzeczkę. Uważa się, że temu też służyła przerwa zakwaszająca. Obecnie stosuje się słód zakwaszający (moczony w kwasie mlekowym).

Tu dochodzimy do tematu korekcji pH przez piwowara. To metoda stosowana przez piwowarów do osiągnięcia pożądanych warunków do produkcji piwa. To także kolejne źródło kwasów w piwie. Najpopularniejsze kwasy używane do korekcji pH to: mlekowy, solny, siarkowy i fosforowy. Można również dodać sole zawierające wapń (siarczek wapnia – gips piwowarski, chlorek wapnia), które reagują z fosforem z fityny (tej ze słodu), przez co uwalniają jony wodorowe.

Mniejszym, ale ciekawym źródłem jonów wodorowych jest dwutlenek węgla. CO₂ jest wytwarzane przez drożdże, a gdy rozpuszcza się w wodzie – tworzy niewielkie ilości kwasu węglowego.

Piwa kwaśne, dzikie i z owocami

Piwa kwaśne mają być zdecydowanie kwaśniejsze, niż standardowe piwo. Zatem ilość kwasów, a za tym jonów wodorowych jest zdecydowanie wyższa i z premedytacją osiągana przez piwowara.

Także owoce wnoszą zdecydowaną kwaśność do piwa. Są to głównie kwasy owocowe, jak jabłkowy, cytrynowy czy winowy. Nieco inaczej sprawa ma się z piwami dzikimi, poddanymi spontanicznej fermentacji. Tutaj oprócz kwasu mlekowego pojawia się niekiedy kwas octowy.

To (z grubsza) główne substancje, które wpływają na kwaśność piwa. Oczywiście nie wyczerpują one tematu, bo chemia piwa to temat niezwykle złożony.

Smak kwaśny, a inne smaki

Każdy zna klasyczne połączenie słodko-kwaśne. To synergia, w której dwa wyraziste smaki połączone razem dają całkiem ciekawy efekt. Napoje typu coca, czy sosy azjatyckie to klasyczny przykład łączenia kwaśnego ze słodkim. Tak naprawdę parę tę spotykamy niemal w każdym piwie. Przecież zawsze zostaje jakaś słodycz resztkowa, cukry nieferentowalne; znajdzie się też nieco kwaśnych jonów wodorowych. I to działa bardzo dobrze. Kto szuka ekstremalnych przykładów, także je znajdzie. Spójrzmy na pastry sour, piwa w których wysoka słodycz spotyka się z wyraźną kwasowością. Dla wielu osób jest to pociągające połączenie.

Gorzej sprawdza się mariaż kwaśnego i gorzkiego. Podwyższona kwaśność piwa może podbijać i zmieniać goryczkę. Nie zawsze są to wrażenia przyjemne; niekiedy goryczka chmielowa staje się nieprzyjemna i nadmiernie wysoka. Jaki będzie efekt łączenia tych dwóch smaków – zależy od stężenia i zawartości innych substancji. Jednak nie jest to idealna para.

Nieco lepiej wygląda sytuacja łączenia kwaśnego ze słonym. Może to być połączenie całkiem interesujące (patrz: gose), sól wyostrza smaki, a kwaśność dodaje im głębi i poszerza, wzbogaca paletę. Co ciekawe, efekt wzmacniania działa w niższych wartościach. Wysoki poziom jednego z tych dwóch smaków może przytłumiać drugi.

Ciekawym tematem jest podbijanie wrażenia cierpkości (ściągania) przez smak kwaśny, ale to temat na nieco inny artykuł.

Zdjęcie skyradar z Pixabay

The post Meandry smaku piwa – kwaśny appeared first on Kraftmagia.

Przeczytaj cały wpis