[Lepsze piwo]Jak zważyć ekstrakt?

[Pierre Celis]

Na jednym z piw podane zostały parametry ekstraktu. Nie jest to informacja obowiązkowa na etykiecie, więc decyzja o jej zamieszczeniu zawsze jest godna pochwały. Jednak zapis tego ekstraktu już nie. Na etykiecie jest napisane: "13% ekstraktu ważonego".

http://4.bp.blogspot.com/-weERalMSMW8/VEgWUzLABzI/AAAAAAAAB_s/jzYfqKajksM/s1600/DSC_0579a.jpg

Ekstrakt zawsze podaje się w procentach wagowych, ale się go nie waży. Co najwyżej warzy się go przy okazji gotowania brzeczki z chmielem.
Dlaczego podajemy ekstrakt wagowo, jeżeli alkohol podajemy w procentach objętości, a samo piwo w litrach? Otóż dlatego, że źródłem ekstraktu jest słód, który siłą rzeczy ważymy, a nie mierzymy jego objętość. Dla piwowara informacja o zawartości ekstraktu w słodzie czyli jego ekstraktywności ważna jest w szczególności na samym początku, kiedy zastanawia się on ile ma użyć słodu by np. uwarzyć 20 litrów piwa o zawartości ekstraktu 13%. Oczywiście w praktyce posługujemy się już różnymi programami i kalkulatorami, ale i "ręcznie" można to szybko obliczyć.

Pierwsze pytanie: ile waży 1 litr piwa o zawartości 13% ekstraktu. Wylicza się to na podstawie skomplikowanego wzoru, obecnie mamy już odpowiednie tabele, ale dla domowych ilości wystarczy proste przeliczenie 13 x 4 czyli 52. Oznacza to, że litr wody mający w sobie 13% ekstraktu waży 1052 gramy. My jednak chcemy uwarzyć 20 litrów, więc 20 x 1052 daje  21040 g.

Pytanie drugie: ile waży 13% ekstraktu w 20 litrach piwa? 21040 x 13% równa się 2735,2 g.

Pytanie trzecie: czy wystarczy użyć 2,73 kg słodu na 20 litrów piwa? Nie, gdyż słód nie składa się w 100% z ekstraktu/cukru. Producenci podają ekstraktywność słodu, która tym jest większa im mniej prażony słód. Najbardziej ekstraktywny jest słód pilzneński mający ok. 80% ekstraktu. Czyli słodu potrzebujemy 2735,2x100/80. Razem: 3419 g

Pytanie czwarte: Czy uda nam się wykorzystać 100% cukrów zawartych w słodzie? Gdyby tak było, to potrzebowalibyśmy 3,419 kg słodu, by uzyskać 20 l o zawartości ekstraktu 13%. Ale niestety, szczególnie w browarze domowym ciężko jest wydobyć wszystkie cukry ze słodu, tym bardziej że w słodzie tak naprawdę jest skrobia, która dopiero w procesie zacierania tworzy ekstrakt, na którego składają się cukry fermentowalne, ale też dekstryny, substancje białkowe, mineralne i inne. Przyjmijmy, że mamy 75% wydajność, więc znów musimy przeliczyć: 3,149 kg x 100 / 75. Daje nam to: 4,55 kg.
Gdybyśmy więc użyli tylko słodu pilzneńskiego, to 20 litrów piwa z 13% ekstraktem uzyskalibyśmy z 4,55 kg słodu. Oczywiście przed warzeniem trzeba go zważyć.

View the full article