[No to po...piwku]Aframon jako surowiec piwowarski

[Pierre Celis]

Aframon madagaskarski (Aframomum melegueta) – bo o nim będzie mowa – znany jest także pod kilkoma innymi nazwami: rajskie ziarno, pieprz gwinejski, pieprz melegueta. Występuje w stanie dzikim na terenie zachodniej i środkowo-zachodniej Afryki (jego uprawy posiadają o wiele szerszy zasięg). Jest to bylina przypominająca kształtem trzcinę, blisko spokrewniona z imbirem i kardamonem (wszystkie te rośliny należą do rodziny imbirowatych – Zingiberaceae). Owoce zawiązują się z zapylonych purpurowych kwiatów w kształcie trąbki. Nasiona tej rośliny zbiera się z dojrzałych owoców (w każdym jest od 60-100 ziaren) i poddaje suszeniu. Są one o połowę mniejsze od ziaren czarnego pieprzu. Wykorzystuje się je w celach leczniczych (zwłaszcza w Afryce) oraz jako przyprawę.

Źródło: Wikipedia

Aframon posiada bardzo charakterystyczny i złożony smak – po trosze przypomina kardamon zmieszany z białym pieprzem i imbirem z lekko cytrusowym aromatem oraz nutą, która kojarzy mi się z gumą Turbo. Cechuje go rozgrzewająca pikantność.  

Mieszkańcy zachodniej i środkowo-zachodniej Afryki chętnie żują owoce aframonu madagaskarskiego (wraz z pestkami) z dodatkiem orzechów kola jako stymulującą przekąskę. Sama nazwa „rajskie zairno” wzięła się stąd, że dawniej właśnie tak zachwalali aframon kupcy, aby podnieść jego cenę. W Europie pieprz gwinejski znany jest od czasów starożytnych i jeszcze w XIX wieku Anglia sprowadzała spore jego ilości. Z czasem musiał ustąpić pierwszeństwo czarnemu pieprzowi, z którym przez długi czas walczył o prymat na europejskich stołach. Niestety, czasy największej popularności aframonu minęły i dziś jest on egzotyczną ciekawostką, której największymi mankamentami są: ograniczona dostępność i wysoka cena w porównaniu z innymi przyprawami. Na szczęście, piwowarzy domowi mogą w Polsce od jakiegoś czasu bez problemu nabyć ten dodatek w sklepach z surowcami piwowarskimi,  

Po dziś dzień aframon znajduje zastosowanie w produkcji napojów alkoholowych. W czasach minionych często używano go do maskowania niedoborów jakościowych rozcieńczonych destylatów. Występuje jako składnik ginów, wódek oraz nalewek ziołowych. Swoje miejsce odnajduje także w piwowarstwie, choć o wiele rzadziej niż jeszcze kilka wieków temu.

W Belgii tradycyjnie wykorzystywany jest jako składnik takich piw jak dubbel czy saison, dobrze komponujący się z fenolowymi nutami belgijskich szczepów drożdży.

Istnieją regularnie warzone piwa, do których produkcji wykorzystuje się pieprz gwinejski – np.: „Summer Ale” z browaru Samuel Adams. Także w Polsce mieliśmy kilka piw, w których wykorzystano ten dodatek. Były to między innymi: „Kociamber” z Browaru Szałpiw, „African Queen” z Browaru Raduga, „Aframon Saison” z Browaru Wrężel czy „Saison na Madagaskar” uwarzone przez Browar Amber w ramach serii „Po godzinach”.

Sporą rolę odgrywać musiał w dawnej Anglii, bowiem do dziś zachowały się receptury wymieniające rajskie ziarno jako jeden z integralnych składników piw z okresu XVIII i XIX wieku. W tym miejscu warto podkreślić, że angielskie prawodawstwo czasem było łaskawsze a czasem – surowsze dla tego rodzaju dodatków w piwie, dlatego czytając teksty ze wspomnianego okresu nieraz można natknąć się na informację, że użycie tej i innych przypraw było zakazane i obłożone surowymi karami. W XVIII wieku miano aframonem zaprawiać także porter. Jednak nie była to powszechna praktyka – częściej sięgano po pieprz kajeński – wiele podręczników wspomina właśnie o tymże składniku nazywając go „capsicum”. John Tuck szczególnie zalecał pieprz gwinejski jako dodatek do ciemnych i mocnych piw z uwagi na jego aromatyczne i rozgrzewające właściwości. W czasach kolonialnych i po uzyskaniu niepodległości przez Stany Zjednoczone był to składnik, który znajdował zastosowanie jako przyprawa w pumpkin ale.  

Jak już wspomniałem, istniały też piwa – dziś już zapomniane – w przypadku których aframon był sine qua non. Należały do nich:

Reading Beer/Reading Ale – piwo wyrabiane z jasnego słodu jęczmiennego (jasnego jak na tamte czasy) z dodatkiem cukru, chmielonego dobrym jakościowo chmielem i zaprawiane także aframonem i kolendrą.

Amber Twopenny – mocne piwo, którego zasyp stanowiły słody jęczmienne: jasny, bursztynowy oraz żółty (tak określał je Jakub Sroczyński), chmielone dobrym jakościowo chmielem a jego smak wzbogacano: syropem z brunatnego cukru, wyciągiem z lukrecji, imbirem, aframonem, solą kuchenną. Stosowano także „faba amara”, co nazywano także gorzką fasolą (bitter bean). Podręczniki z kontynentalnej Europy mylnie tłumaczyły to jako bób, a tak naprawdę chodziło o trujący składnik (zawierający strychninę) – zamiennik chmielu i konserwant – kulczybę wronie oko. Więcej na ten temat tutaj.  

London Ale – poza słodami jęczmiennymi (jasnym i bursztynowym), cukrem oraz chmielem należało użyć – zgodnie z zachowanymi recepturami: aframon, kolendrę, sól, imbir, zielone pomarańcze, a także faba amara. Niektóre receptury wymieniają tylko afranon, kolednrę i pomarańcze. Mogą być użyte w formie niedojrzałych owocni – zielone pomarańcze, kawałków skórek lub proszku (zestu). Czasem mowa jest o gorzkich pomarańczach, jednak częstokroć nie jest to uściślane.

Windsor Ale – receptura Sroczyńskiego zawiera podobne składniki – nie są tu wymienione imbir i zielone, gorzkie pomarańcze. Z kolei w innych wymienione są wszystkie składniki takie same, jak w przypadku London Ale a dodatkowo pojawia się jeszcze kminek. Morrice wymienia jedynie aframon i kolendrę (oraz miód jako surowiec niesłodowany).

Welsh Ale/Welch Ale – opisywane jako bardzo aromatyczne, wyrabiane wyłącznie ze słodu bursztynowego, dobrego chmielu, z dodatkiem aframonu (dwa razy większej ilości niż w poprzednio wymienionych piwach). Receptura wymienia także sól i cukier jako składniki.

Z uwagi na intensywny smak tej przyprawy, zaleca się oszczędne dawkowanie wynoszące 2-6 gramów na około 20 litrów piwa. Najlepiej dodawać ją w ostatnich minutach gotowania brzeczki, aby proces ten nie wpłynął  negatywnie – redukując aromaty, które ma wnieść w gotowym piwie aframon. Randy Mosher zaleca jako substytut rajskiego ziarna mieszankę jagód jałowca, białego pieprzu i kardamonu.

Innym zastosowaniem ziaren aframonu są cele medyczne: polepsza krążenie, pomaga zwalczyć stany zapalne, a także zaleca się jego stosowanie w przypadku nadmiernego wydzielania gazów. Używany jest także jako afrodyzjak.

Jako ciekawostkę warto nadmienić, że naukowców interesuje potencjalne wykorzystanie tej rośliny jako leku w kardiologii. Okazuje się bowiem, że goryle nizinne żyjące w niewoli często chorują na zapalenie mięśnia sercowego, co kończy się zgonem w około 40% przypadków zachorowań. Udowodniono, że jest to silnie skorelowane z brakiem aframonu w ich diecie. Osobniki żyjące na wolności w zachodniej Afryce nie borykają się z takimi problemami, gdyż owoce tej rośliny stanowią nierzadko nawet do 90% ich diety.

Źródło: Wikipedia

Bibliografia:

Randy Mosher: „Grains of Paradise – Put a Little Paradise In Your Beer”, „Zymurgy”, Special Issue, 1994,

Jakub Sroczyński, „Nowy piwowar”, Warszawa, 1821 (przedruk),

Stephen H. Buhner: „Sacred And Herbal Healing Beers: The Secrets Of Ancient Fermentation”, Brewers Publications, 1998,

Amy Stewart: „The Drunken Botanist: The Plants That Create The World’s Great Drinks”, Algonquin Books of Chapell Hill, 2013,

http://notopopiwku.blogspot.com/2017/05/piwo-i-trucizny-czyli-mroczna-karta.html

John Tuck: „The Private Brewer’s Guide”, London, 1822,

Alexander Morrice: „A Treatise on Brewing”, London, 1802.  

View the full article