[No to po...piwku]Fredersdorfer Bier

Pierre Celis · 8 Stycznia 2018

Zgłębiając tematykę piw historycznych, łatwo zauważyć, że lwia część ich nazw była ściśle związana z miejscem pochodzenia – miastem (Mannheimer Bier, Merseburger Bier, Dorchester Ale) lub regionem (White Devon Ale, Kentucky Common). Nazwa piwa, o którym będzie mowa poniżej, nie posiada konotacji geograficznych, ale – co nie jest nazbyt częste – personalne. Jej źródeł należy szukać w osobie Michaela Gabriela Fredersdorfa (1708-1758) Z pomocą spieszy browar.biz, gdzie znajdziemy wyczerpujące opracowanie na temat tego piwa wraz z próbą jego odtworzenia (link).

Zacznijmy od osoby Fredersdorfa, warto przytoczyć fragment jemu poświęcony w przytoczonym powyżej opracowaniu:

„Sroczyński myli się tu w pierwszym zdaniu, bowiem Michael Gabriel Fredersdorf związany był z Fryderykiem II [Sroczyński podaje, że był on szambelanem Fryderyka Wilhelma I (1688-1740), ojca Fryderyka II (1712-1786) – M.H.]. Urodził się w 1708 r., a w 1730 r. pełnił w Kostrzynie służbę jako oboista w regimencie pieszym von Schwerin. Tam poznał go Fryderyk II, skazany przez ojca (!) na pobyt w twierdzy za próbę ucieczki. Pozbawiony wszelkich rozrywek Fryderyk zaprzyjaźnił się z Fredersdorfem i często potajemnie grywali na fletach. Po odzyskaniu wolności kronprinz zabrał go ze sobą do Rheinsbergu, a po objęciu tronu mianował tajnym radcą i zarządcą prywatnych finansów, jednocześnie Fredersdorf pełnił funkcję głównego kamerdynera, powiernika, przyjaciela, zaufanego doradcy, a nawet koordynatora tajnych służb. W 1740 roku otrzymał od króla majątek Zernikow koło Rheinsbergu. Fredersdorf okazał się znakomitym zarządcą - w ciągu dziesięciu lat uruchomił cegielnię, wybudował nowy dwór, przeprowadził melioracje, założył plantację 8 tys. drzew morwowych z hodowlą jedwabników oraz wybudował browar, w którym warzono znakomite piwo, które zaczęto naśladować wpierw w Spandau, później w Berlinie.

Popularność piwa o kilkadziesiąt lat przetrwała zmarłego w 1758 r. Fredersdorfa. Na początku XIX w. wzmianki o jego nadzwyczajnej popularności pojawiają się w wielu wydawnictwach, wydaje się jednak, że już w połowie XIX w. nastąpił kres jego świetności.”

Chcąc wyczerpać wątek związany z osobą Fredersdorfa, warto dodać, że wiele osób podejrzewało go o utrzymywanie stosunków homoseksualnych z Fryderykiem II, choć nigdy nie udało się tego udowodnić w sposób niezbity. Podobno pruskiemu władcy było bardzo nie w smak, gdy Fredersdorf wyjawił mu plany względem swego ożenku. W 1757 roku zwolniono go z dworu królewskiego, co motywowano nieprawidłowościami finansowymi, jednak jak uczy stara prawda – „łaska pańska na pstrym koniu jeździ”.

Sam Jakub Sroczyński o piwie tym pisał tymi oto słowy:

„Fredersdof Podkomorzy czyli Szambelan Fryderyka Wilchelma I. kazał w swym browarze w Spandau robić piwo, które tam do tychczas w lepiey wydoskonalonym sposobie pod nazwiskiem Fredersdorf-bier wyrabiaią. To piwo ma iasno brunatny kolor, nayczyścieyszą przy tem klarowność, miły i tęgi smak i dlatego tak w Berlinie iako i w przyległych okolicach bardzo jest lubione [...]”.

Sroczyński, przywołując podręcznik Sigismunda Herbmstädta pod tytułem: „Chemische Grundsätze der Kunst, Bier zu brauen”, podaje, że receptura piwa nie była znana niemieckiemu autorowi, ale tak jak w przypadku Mannheimer Bier, miał on ją opracować drogą eksperymentów. Ich efektem miało być piwo, którego nie sposób było odróżnić od oryginału. Także u Herbmstädta znajdziemy informację, że Fredersdorf był związany z osobą Fryderyka Wilhelma I, zatem błąd ten został po prostu powielony.

Choć Sroczyński korzysta w swoim podręczniku z receptury Sigismunda Hermstädta, to ta zaprezentowana w „Nowym Piwowarze” wydaje się o wiele ciekawsza, bowiem Hermbstädt przedstawia ją bez dodatków, o których wzmiankuje Sroczyński. W podręczniku niemieckiego autora mowa jest o słodach (jęczmiennych i pszenicznym), najlepszym chmielu i syropie cukrowym.

Zasyp tego piwa u Hermbsädta stanowią następujące słody: jęczmienne – brunatny i bursztynowy oraz pszeniczny – bursztynowy. Te same wymienia Jakub Sroczyński, jednak u niego mowa jest także o słodzie owsianym (a także przedstawia on receptury na 2000 i 30 kwart piwa, które różnią się nieco między sobą). Znajdziemy tu także surowiec niesłodowany w postaci brązowego syropu cukrowego lub melasy. Rzeczą oczywistą jest, że w recepturze znajdziemy chmiel, jednak oprócz niego mowa jest o dwóch innych dodatkach. Jednym z nich jest lebiodka pospolita (Origanum creticum), znana szerzej jako oregano, którą Sroczyński nazywa „hiszpańskim chmielem” oraz jagody jałowca.

Fredersdorfer (warka na 30 litrów)
Surowiec	Obliczenia z receptury na 2000 kwart	Receptura na 30 kwart
Słód jęczmienny brunatny	3,6 kg	2,4 kg
Słód bursztynowy	3,6 kg	2,4 kg
Słód pszeniczny bursztynowy	3,6 kg	3,4 kg
Słód owsiany	1,2 kg	1,4 kg
Chmiel	480 g	320 g
Oregano	12 g	6 g
Jałowiec	24 g	12 g
Melasa, ciemny cukier	120 g	96 g

Pomimo różnic w recepturach – dotyczą one przede wszystkim ilości surowców, sposób postępowania był bardzo zbliżony. Fredersdorfer miało być piwem lekkim (ok 10 st. Plato) z bardzo niską zwartością alkoholu (1,5-2% obj.). Duże ilości surowców wynikają z kilku przyczyn: wydajności surowców (niższa zawartość skrobi w ziarnie i alfa-kwasów w chmielu niż obecnie) i wydajności procesu technologicznego (kwestia siły diastatycznej słodów, metody ekstrakcji chmielu, braku przywiązywania takiej wagi do wydajności jak w dzisiejszych czasach).

Zacieranie przeprowadzano w sposób następujący: wykonywano dwa nalania do kadzi zaciernej. W przypadku receptury na 2000 kwart każde z nich wynosiło 1500 kwart, a w przypadku tej na 30 kwart – po 25. Temperatura wody powinna wynosić 68,75 st. C. Po nalaniu pierwszej porcji wody, pozostawiano zacier na 2 godziny, po czym dolewano drugą jej część do kadzi (nie odbierając pierwszego nalania) i całość pozostawiano na kolejne 2 godziny.

W recepturze na 2000 kwart, która pochodzi z podręcznika Hermbstädta mowa jest o tym, że po odfiltrowaniu, brzeczkę powinno się zagotować i powtórnie zalać nią słodziny. Sroczyński nie zgadza się z takim sposobem postępowania, twierdząc, że nie przynosi pożytku, ale same szkody – szybsze psucie piwa, zmętnienie i niepożądane smaki. Stoi on na stanowisku, że ze słodzin, po odfiltrowaniu zacieru, należy wyrabiać jedynie podpiwek. Sroczyński pisze również, że temperatura cieczy lanej na słodziny nie powinna przekraczać 72.5 st. C.

Po zakończeniu zacierania, odbierano brzeczkę, która powinna być klarowna. Przelewano ją do kadzi warzelnej, gdzie gotowano ją do uzyskania określonej objętości – w zależności od receptury wynoszącej 2000 lub 30 kwart. Pod koniec gotowania brzeczki, dodawano syrop cukrowy i ekstrakt z chmielu i innych roślin (jałowca i oregano). Sporządzano go odpowiednio wcześniej zalewając powyższe składniki dwoma porcjami wody w odpowiedniej temperaturze (ok. 90 st. C) i pozostawiając całość na czas kilku godzin (8-10).

Po schłodzeniu brzeczki do 17,5 st. C., przelewano ją do kadzi fermentacyjnej i zadawano drożdże. Po ustaniu fermentacji, piwo zlewano znad osadu drożdżowego do beczek oraz dodawano do nich zimną, czystą i przegotowaną wodę. Ze słodu używanego do wyrobu tego piwa robiono także podpiwek. Sposób jego wyrobu poległ na zalaniu słodzin 600 kwartami wrzącej wody (w przypadku przepisu na 2000 kwarta piwa, zatem proporcja ta dla receptury na 30 kwart wyniesie 20 kwart wrzątku). Całość pozostawiano na godzinę, po czym odbierano część płynną i przelewano do kadzi warzelnej. Gotowano przez 30 minut i dodawano chmiel, który wcześniej wykorzystano do ekstraktu na piwo właściwe. Po zakończeniu gotowania, brzeczkę nastawną przelewano do kadzi fermentacyjnej, do której dodawano drożdże, gdy brzeczka osiągnęła odpowiednią temperaturę.