[No to po...piwku]Mannheimer Bier

[Pierre Celis]

Mannheim to miasto znajdujące się na zachodzie Niemiec (w Badenii-Wirtembergii). Uważane jest za jedno z najważniejszych centrów naukowo-kulturowych w tym kraju. Poza szeroką ofertą edukacyjną i prężną gospodarką, miasto to może pochwalić się także bogatymi tradycjami piwowarskimi. Jeszcze w XIX wieku miano tu warzyć dwa gatunki piwa typowe dla tego ośrodka miejskiego, zwane Mannheimer (Bier) lub w spolszczonej wersji – piwem mannheimskim. Warzono tam piwo białe – Mannheimer Weissbier oraz brunatne – Mannheimer Braunbier. Karol Wilhelm Schmidt w podręczniku: „Dokładna nauka warzenia piwa” pisał, że piwo z Mannheim było uważane za jedno z najlepszych w Niemczech i częstokroć mistrzowie piwowarscy z tego miasta byli najmowani za sowitą opłatą do pracy w innych częściach tego kraju. jednak z różnych przyczyn – braku umiejętności tychże lub nieodpowiednim zapleczu produkcyjnym w miejscu ich pracy – nie uzyskiwano efektu w postaci tak smacznego piwa jak to z Mannheim. Autor ten wspominał także, że miało istnieć wiele receptur wyrobu tegoż piwa, jednak on uważał, że do jego wyrobu powinno bazować się wyłącznie na słodzie i chmielu (bez innych dodatków).       

Mannheimer Braunbier – mannheimskie brunatne

Zacznijmy od ciemniejszego z piw, gdyż jest ono lepiej udokumentowane. Johann Carl Leuchs w książce zatytułowanej: „Vollständige Braukunde, oder wissenschaftlich-praktische Darstellung der Bierbrauerei” pisze, że piwo to wyrabiano według metody zwanej „reńską”. Miano ją stosować nie tylko w Mannheim, ale także we Frankfurcie nad Menem i w Strassburgu. Śrutę słodową zalewano mieszanką zimnej i gorącej wody (najpierw lano zimną, a potem – gorącą). Proporcja wody do słodu była raczej niska, a początkowa temperatura zacieru wynosiła – w zależności od preferencji piwowara – 30-50 st. C. Dodatek gorącej wody stosowano, aby zacier nie był zbyt gesty i by można go było łatwiej mieszać. Po uzyskaniu odpowiedniej konsystencji zacieru, mieszano go stale przez 45 minut. Następnie, odbierano brzeczkę i wlewano ją ponownie na słodziny. Proces powtarzany był tak długo, dopóki nie uzyskano klarownej brzeczki. Odbierano ją wtedy, a na słód wlewano kolejną porcję gorącej wody, którą pozostawiano w kadzi zaciernej na 30 minut, po czym odbierano brzeczkę. Po wykonaniu tych czynności młóto uważano za pozbawione już jakiegokolwiek pożytku i pozbywano się go (nie wyrabiano z niego nawet podpiwku). W czasie zacierania drugiego nalania, odbierano część brzeczki z pierwszego nalania i dodawano do niej chmiel. Całość gotowano przez ok. 15 minut – proces ten nazywano „prażeniem”. Do mieszanki brzeczki z chmielem dodawano pozostałą jej część z pierwszego i drugiego nalania – autor zwraca uwagę, że dużą wagę przywiązywano do tego, aby brzeczka przednia była możliwie jak najbardziej klarowna. Czas gotowania brzeczki wynosił 3-4 godziny, po czym schładzano ją do około 18 st. C i zadawano drożdże. Leuchs podaje dwie receptury tego piwa. Według jednej, do uwarzenia były potrzebne: słód brunaty, bursztynowy oraz cukier. Druga z nich bazowała na słodzie brunatnym i bursztynowym (zasyp stanowił 50% każdego z nich), a (poza chmielem) przepis obejmował także jagody jałowca i imbir – jest to nawiązanie do receptury z podręcznika Sigismunda Hermbstädta pod tytułem: „Chemische Grundsätze der Kunst, Bier zu brauen“.       

Hermbstädt pisał o tym piwie, że najprawdopodobniej pochodziło ono z Mannheim, ale piwo tego typu miało być o wiele chętniej warzone przez browary w Berlinie niż w miejscu jego pochodzenia. Miało być pite z wielką przyjemnością przez zwykłych ludzi, którzy uważali je za zdrowe i pożywne. Opisywał je jako klarowne i przejrzyste. Autor przyznaje, że oryginalna receptura nie była mu znana, a ta zaprezentowana w podręczniku ma być efektem jego eksperymentów.

Według receptury tego autora do uwarzenia 2000 kwart piwa tego typu (1 kwarta to 1,145 litra) potrzebne było 12 szefli berlińskich słodu brunatnego i tyleż samo bursztynowego, chmiel (80 funtów), imbir (1 funt) i jagody jałowca (3 funty). Zacieranie przebiegało tak, że słód zalewano 6000 kwartami wody w temperaturze 62,5 st. C i i pozostawiano na pół godziny, po czym odbierano brzeczkę. Wykonywano drugie nalanie, do którego używano tyle samo wody, jednak słodziny zalewano wrzątkiem i całość pozostawiano na godzinę. Brzeczkę z obydwu nalań wlewano do kotła i gotowano ją przez pół godziny. W tym czasie dodawano ekstrakt z chmielu i jagód jałowca. Sporządzano go odpowiednio wcześniej zalewając powyższe składniki dwoma porcjami wody w odpowiedniej temperaturze i pozostawiając całość na czas kilku godzin (8-10). Po zakończeniu gotowania, brzeczkę schładzano do około 20 st. C i zadawano do niej drożdże oraz dodawano posiekany korzeń imbiru. Po całkowitym opadnięciu drożdży na dno kadzi, należało zlać piwo do beczek znad osadu. Najlepsza do jego wyrobu miała być czysta woda z Renu. Już po ośmiu dniach od uwarzenia nadawało się do picia. Młóto zalecał zalać 1000 kwart wody i wyrobić z niego podpiwek – gotować pół godziny z dodatkiem wyciśniętego chmielu – przypuszczam, że chodziło o chmiel z wykonanego wcześniej ekstraktu. Jedyne, co mnie zastanawia to tak duże użycie wody na tak małą ilość finalnego produktu przy krótkim czasie gotowania brzeczki (to tak jak użyć 120 litrów wody do zacierania, aby otrzymać 20 litrów gotowego piwa)     

Jakub Sroczyński w „Nowym Piwowarze” korzysta z receptury niemieckiego mistrza piwowarstwa, jednak w jego przepisie figuruje jeszcze jeden składnik – bobrek trójlistny, który w tej książce nazwany jest bobownikiem, co może sugerować inną roślinę – bobownik przetacznik, ale na szczęście podana nazwa łacińska (Menyanthes trifoliata) rozwiewa wszelkie wątpliwości. Bobrek jest gorzki i w wielu starych podręcznikach polecany jest jako zamiennik chmielu lub jako składnik wzmacniający goryczkę w piwie. Zasyp stanowiły 23 funty słodu (po 50% brunatnego i bursztynowego) – 9,3 kilograma. Receptura zalecała także użycie ok. 350 gramów chmielu, 6 gramów bobrka, 13 gramów jagód jałowca i tyleż samo imbiru. Ilość chmielu może wydawać się kolosalna, jednak miejmy na uwadze kilka czynników: po pierwsze nie zwierał on tyle alfa-kwasów, ile obecnie. Po wtóre, chmielu nie przechowywano tak jak dziś w warunkach chłodniczych, dlatego szybko wytracał potencjał goryczkowy, a po trzecie – nie gotowano go w brzeczce, ale sporządzano z niego ekstrakt. Zalewano go wodą w temperaturze wynoszącej 80-90 st. C i pozostawiano na kilka godzin. Taki wyciąg, po przeciśnięciu, trafiał do kotła z brzeczką pod koniec gotowania.        

 

Sroczyński podaje, że piwo to wyrabiano jak inny trunek – o nazwie Fredersdorfer. Zacieranie trwało w sumie 4 godziny w  ok. 68 st. C. Wykonywano dwa nalania tej samej ilości wody (po 25 kwart). Brzeczki z pierwszego nalania nie odbierano, ale po upływie dwóch godzin dolewano drugą część wymaganej w recepturze ilości wody. Potem całość brzeczki przedniej odbierano i przelewano do kotła warzelnego (zgodnie z zaleceniami autora miała być klarowna). Autor nie podaje czasu gotowania brzeczki, bo gotowano ją do momentu uzyskania odpowiedniej objętości (w jego recepturze docelowa objętość wynosiła 30 kwart, czyli niecałe 35 litrów) – z procedury wynika, że nadmiar wody do odparowania nie był duży, zwłaszcza że z wód wysłodkowych warzono także podpiwek. Pod koniec gotowania dodawano ekstrakt z chmielu i przyprawy. Po schłodzeniu brzeczki do 17,5 st. C. zadawano drożdże. Jan Nepomucen Kurowski w książce: „O warzeniu piwa” podaje bardzo podobną recepturę do tej z podręcznika autorstwa Sroczyńskiego, jednak zamiast bobrka sugeruje użycie nasion gorzkiej koniczyny (przypuszczam, że chodziło o koniczynę polną).

Mannheimer Weissbier – mannheimskie białe

Wyczerpując temat piw z Mannheim, warto przytoczyć tutaj też garść informacji z podręcznika J.C. Leuchsa na temat piwa białego. W jego przypadku zachowało się nieco mniej detali, jedynie ogólny zarys tego typu piwa.

Według autora piwo to posiadało oryginalny smak i cechował je bardzo jasny kolor (porównywał go do barwy białych win). Jako słodu bazowego używano skiełkowanego ziarna, które suszono wiatrem (niem.: Luftmalz) i w niewielkim stopniu podsuszano je w piecach, aby nadal pozostawały jasne (słód używany do wyrobu tego napitku nie mógł być zbyt mocno uprażony). Tradycyjnie piwo to warzono w okresie od stycznia do kwietnia, a szynkowano je w czerwcu. Często sięgano po słód zleżały, co najmniej półroczny, aby piwo miało łagodny smak. Ześrutowany słód zalewano wodą o temperaturze nie wyższej niż 30 st. C. Po 15 minutach przerwy dodawano zagotowaną wodę. Po 45 minutach odbierano brzeczkę, a na ześrutowany słód nalewano drugą porcję wody. Odebrana brzeczka trafiała do kotła, gdzie dodawano także chmiel. Odebrana brzeczka z drugiego nalania trafiała do tego samego kotła. Samo gotowanie trwało krótko, aby brzeczka nie uległa karmelizacji. Po zakończeniu warzenia brzeczkę pozostawiano w kotle jeszcze przez 30-60 minut pod przykryciem, po czym zlewano ją na talerz chłodzący (klisztok). Brzeczkę nastawną schładzano do 17,5 st. C. Autor zwraca uwagę na przywiązywanie wagi do temperatury fermentacji. Piwo po uwarzeniu należało trzymać do dnia św. Jana (24 czerwca), ale codziennie próbując niewielką ilość sprawdzać jegp smak. Jako dodatki stosowano rozgniecione ziarna kolendry oraz kwiat muszkatołowy.

          

Przypuszczam, że piwo to musiało posiadać sporo DMS – mamy tutaj słód jeszcze mniej zmodyfikowany niż pilzneński oraz krótki czas gotowania brzeczki (w dodatku pod przykryciem). Wniosek nasuwa się sam – było sporo prekursorów tego związku i nie miały, jak się ulotnić z brzeczki. Skoro piwo pito latem, to przypuszczam, że było relatywnie lekkie circa 11-12 st. Plato. Jedyne, czego mi brakuje to więcej danych o zasypie, ale z tekstu można wywnioskować, że to było takie piwo jak „bigos na winie” – brano słody, które zawadzały piwowarom i robiono z nich ten rodzaj piwa.

Fot.: Simsalabimbam, Wikipedia

Bibliografia:

Johann Carl Leuchs: „Vollständige Braukunde, oder wissenschaftlich-praktische Darstellung der Bierbrauerei”, Norymberga, 1831,

Sigismund Hermbstädt: „Chemische Grundsätze der Kunst, Bier zu brauen“, Berlin, 1826,

Jakub Sroczyński: „Nowy piwowar”, Warszawa, 1821,

 Karol Wilhelm Schmidt: „Dokładna nauka warzenia piwa”, Warszawa, 1830,

Jan Nepomucen Kurowski: „O warzeniu piwa”, Warszawa, 1837.  

View the full article