[No to po...piwku]Dorchester Ale

[Pierre Celis]

Z opracowania na temat tego piwa jestem naprawdę dumny, bo na blogu Rona Pattinsona znajdziecie o nim raptem kilka linijek. Przekopałem posiadane przeze mnie starodruki i zebrałem do kupy wszystko to, co w nich znalazłem. Nie zawsze wszystko było dla mnie jasne, dlatego jest tu trochę moich uwag i przypuszczeń odnośnie tego, co autorzy mogli mieć na myśli – lektura tekstów po angielsku sprzed dwóch lub nawet prawie trzech stuleci to nie jest przysłowiowe „małe piwo”. Niemniej, takie układanie puzzli jest bardzo satysfakcjonujące, zwłaszcza gdy nawet w kraju pochodzenia ów historyczny gatunek piwa nie został jeszcze dokładnie opisany.  

Historia piwa z Dorchester nie jest tak dobrze udokumentowana jak choćby dzieje piw z Burton-upon-Trent czy porteru, jednak nieco światła rzuca na nią John Bickerdyke w książce wydanej w 1889 roku po tytułem: „The Curiosities of Ale & Beer: an Entertaining History”. Według tego autora piwa z hrabstwa Dorset stały się popularne po wojnie Anglii z Francją z początku XVIII wieku, gdy francuskie wino nie miało wstępu na angielski rynek. W efekcie angielskie piwowarstwo miało się wnieść na wyższy poziom, by zaspokoić nieustannie spragniony lud. Piwa z Dorchester miały być bardzo cenione i w samym Londynie w XVII i XVIII wieku. Zwłaszcza w południowej i południowo-zachodniej Anglii cieszyło się ono wielką estymą.

W publikacji z 1820 roku, której autorem był  Frederick Accum zatytułowanej: „A Treatise on the Art of Brewing” autor nazywa piwo z Dorchester „białym porterem”. Według Accuma Dorchester Ale było niczym innym niż butelkowanym porterem. Dawniej piwo to nazywano także „Dorchester Entire” (londyński porter także określano mianem „Entire Butt” w XVIII wieku), Nazwa brała się ze specyfiki wyrobu tych obydwu piw. Wynikało to z zupełnie inaczej przeprowadzanego zacierania niż obecnie. Dawniej w Anglii słód zalewano wodą i, po przeprowadzeniu zacierania, całą część płynną odbierano, po czym powtarzano tę czynność jeszcze dwu lub nawet trzykrotnie. W efekcie odbierano trzy lub nawet cztery brzeczki i z każdej z nich robiono osobne fermentum – mocne, średnie i lekkie. Było to tak zwane parti-gyle. W przypadku porteru i piwa z Dorchester wszystkie odebrane brzeczki zlewano do kotła warzelnego i wyrabiano z nich jedno piwo. Tym, co różniło „white porter” od porteru to zasyp składający się głównie ze słodu pale z domieszką słodu bursztynowego (proporcja słodu pale i amber wynosiła – w zależności od źródła - 1/3 i 2/3 w obydwu możliwych konfiguracjach).     

Nieco więcej szczegółów na temat Dorchester Ale zaprezentował George Watkins w publikacji: „The Complete English Brewer or, the Art and Mystery of Brewing in All its Various Branches” z 1773 roku. Według tego autora miało to być mocne piwo, które cieszyło się dużą popularnością w królestwie angielskim, konkurując z londyńskim porterem czy mocnymi piwami z Burton. Watkins określał je jako „rześkie, delikatne i posiadające czysty smak”. Co ciekawe, autor ten podkreślał, że kluczowym elementem przy produkcji piwa z Dorchester była woda. W okolicach Dorchester cechowała ją duża zawartość węglan wapnia, dzięki czemu piwo zawdzięczało swój delikatny smak. Autor zalecał, aby stosować delikatną kredę – nie w formie kamienia, ale skały narzutowej. Jeżeli woda, którą piwowar dysponował nie zawierała kredy, zalecał rozpuszczanie jej odpowiedniej ilości w ciepłej wodzie i pozostawienie jej na 24 godziny, po czym tak zmodyfikowaną wodę należało użyć do wyrobu piwa. Gdyby kogoś interesował profil mineralny wody z Dorchester, polecam zajrzeć tutaj. Innym istotnym surowcem były słody. Te miały być wysokiej jakości – pale malt z dodatkiem słodu bursztynowego – ważne, by zielony słód był suszony „czystym paliwem” (podręcznik pochodzi z czasów, kiedy nawet porter posiadał wędzony smak, który ulatniał się wraz z leżakowaniem go w beczkach). Słód po ześrutowaniu trzymano 18 godzin w workach, po czym trafiał do kadzi zaciernej. Zacier powinien być trzymany w cieple tak długo, dopóki piwowar nie będzie mógł zobaczyć na powierzchni swojego odbicia (może chodziło o to, aby części stałe opadły na dno kadzi jak podczas filtracji zacieru lub o to, że woda powinna mieć odpowiednią temperaturę - nie parować?). Woda powinna być na tyle ciepła, by otwierały się pory słodu, ale nie na tyle wysoka, aby ten się sparzył (?). Odbierano dwie brzeczki. Pierwszą odbierano po upływie 2,5 godziny. Proporcja słodu do chmielu – 8 buszli do 6 funtów (co daje circa 21 gramów chmielu na każdy kilogram słodu). Drugie nalanie po 15 minutach zlewano do kadzi zbiorczej. Całość gotowano z chmielem przez 15 minut. Chmiel umieszczano w worku, który usuwano z brzeczki po kwadransie a samą brzeczkę gotowano jeszcze 5-6 minut. Brzeczkę chłodzono, po czym przelewano ją do kadzi fermentacyjnej. Do kadzi zadawano drożdże. Gdy pojawiły się wyraźne oznaki fermentacji, drożdże z wierzchu mieszano, by opadły na dno, po czym przelewano  fermentującą brzeczkę do beczek, gdzie proces fermentacji trwał nadal. Po jej ustaniu, beczki pozostawiano na czas zimy – Dorchester Ale warzono jesienią, którą uważano za najlepszy czas na wyrób tego rodzaju piwa. Podczas cieplejszych miesięcy beczki odszpuntowywano i pozostawiano je tak do nastania kolejnej jesieni. Dla nadania trunkowi klarowności dodawano karuk. Gęstwę z kadzi zbiorczej wykorzystywano w innych warkach lub dla pobudzenia fermentacji piwa w beczkach.

W anonimowym dziele pochodzącym z 1768 roku noszącym tytuł: „Every Man His Own Brewer; or A Compendium of the English Brewery” znajdziemy wzmiankę na temat Dorchester Ale. Według autora posiadało ono „chory” aromat i smak (przypuszczam, że chodzi o drobnoustroje w nim obecne i o efekty ich pracy). Piwo leżakowało z drożdżami na dnie, ale zdarzało się, że stosowano także osad drożdżowy zebrany z dna kadzi fermentacyjnej do pobudzenia tego procesu – aromat tego piwa określono w tej książce jako „yeast-bitten” (dosłownie: „ugryziony przez drożdże” – mocno drożdżowy, a może chodziło o aromat autolizy lub nuty brettowe?). Autor ten nie ukrywał, że piwa tego rodzaju nie były jego ulubionymi. Dodaje, że dla nadania wigoru fermentacji dodawano mieszankę brzeczki z solą i mąką pszenną (podobnie jak w przypadku Devon White Ale).

Inne anonimowe dzieło wydane w 1865 roku i noszące tytuł: „The Art and Mystery of Making British Wines, Cider, Perry Cordials and Liquors--Also, the Whole Art of Brewing” podaje, że 8 buszli słodu wystarczy na dwie beczki piwa (brak informacji o ich pojemności) – jeden buszel to około 15,5 kg. Autor zalecał zagotować wodę i schłodzić ją do 76 st. C, po czym dodać słód i wymieszać. Pozostawić zacier na 2 godziny. Następnie dodać kolejną porcję wody w temperaturze 82 st. C i zacierać kolejne dwie godziny. Brzeczkę gotować pół godziny z chmielem – 7 funtów na podaną ilość słodu (25 gramów chmielu na kilogram słodu). Schłodzoną brzeczkę zlać do fermentora i dodać drożdże. Zebrać pierwszą gęstwę, a gdy pojawi się druga – zlać piwo do beczek i zaszpuntować je po ustaniu fermentacji.

David Booth w podręczniku piwowarskim zatytułowanym: „The Art of Brewing” wydanym w 1834 roku pisał, że Dorchester Ale posiadało 5,56% alkoholu (niestety nie uściślił czy chodziło o alkohol mierzony wagowo czy objętościowo). Jeżeli podana wartość to zawartość alkoholu wagowo – wtedy objętościowo będzie to 7,075%. Podaje też parametr – odfermentowanie – 16 funtów suchego ekstraktu słodowego – nie wiem, co to oznacza. U któregoś z autorów przemknęła mi informacja, że gęstość brzeczki wynosiła 17,5-18,5 stopnia bez podania jednostki. Może chodziło o skalę Ballinga? W II połowie XIX wieku skala ta była już popularna, choć nie przyjęła się w krajach anglosaskich.

Wydaje się, że najciekawszą recepturę tego piwa przedstawił Marcus Lafayette Byrn w publikacji: „The Complete Practical Brewer or, Plain Accurate , and Thorough Instructions in the Brewing of Ale, Beer, and Porter” wydanej w 1860 roku. Zaprezentowana tu została receptura na 14 beczek piwa – 54 buszle słodu i 50 funtów chmielu (26 gramów chmielu na każdy kilogram słodu), ale w tym przepisie stosowany był także dodatek imbiru – 1 funt – oraz cynamonu – ¼ funta. Słody należało dodać do wody o temperaturze 85 st. C – uprzednio zagotowanej, mieszać przez pół godziny. Na wierzch nasypać suchego słodu i pozostawić zacier na 1,5 godziny. Drugie nalanie – woda o temperaturze 87 st. C i zacieranie przez 45 minut. Dwie odebrane brzeczki zlać do kadzi warzelnej. Sporządzić wywar z 30 funtów chmielu i dodać do niego sól. Pozostałe 20 funtów – bez soli – trzymać w wodzie przez 12 godzin. Obydwa ekstrakty dodać do brzeczki. Gotowanie – 1 godzina, po czym trzymano brzeczkę jeszcze przez godzinę na piecu. Następnie chłodzono ją i zadawano drożdże. Z wysłodzin wyrabiano podpiwek (piwo stołowe). Brak informacji o sposobie postępowania z imbirem i cynamonem.

Na sam koniec warto wspomnieć o komercyjnie uwarzonym piwie nawiązującym do tego stylu. Podjął się tego amerykański browar Dogfish Head, który znany jest z zamiłowania do tworzenia piw z czasów minionych. Dorchester Ale w jego wykonaniu miało premierę 18 maja 2013 roku. Piwo to posiadało 7,2% alkoholu obj., a chmielową goryczkę zadeklarowano na poziomie 60 IBU. Piwo to dostępne było w niewielkiej ilości i można je było nabyć jedynie w brewpubie należącym do tego browaru. Do jego uwarzeniu użyto angielskich surowców – słodów, chmieli – Fuggles i EKG, a także drożdży. Chmiel dodano w formie dwóch wywarów do brzeczki, którą zaprawiono także świeżym korzeniem imbiru i cynamonem.

Fot.: Michael Day, https://flic.kr/p/RbrA77  

  

Bibliografia:

John Bickerdyke: „The Curiosities of Ale & Beer: an Entertaining History”, London, 1889,

Frederick Accum: „A Treatise on the Art of Brewing”, London, 1820,

George  Watkins: „The Complete English Brewer or, the Art and Mystery of Brewing in All its Various Branches”, London, 1773,

„Every Man His Own Brewer; or A Compendium of the English Brewery”, London, 1768,

David Booth: „„The Art of Brewing”, London, 1834,

„The Art and Mystery of Making British Wines, Cider, Perry Cordials and Liquors--Also, the Whole Art of Brewing”, London, 1865,

Marcus Lafayette Byrn: „The Complete Practical Brewer or, Plain Accurate , and Thorough Instructions in the Brewing of Ale, Beer, and Porter”, Philadelphia, 1860,

https://www.dogfish.com/brewery/beer/dorchester-ale.

View the full article