[No to po...piwku]Berliner Braunbier, czyli zapomniane piwo z Berlina

[Pierre Celis]

Parafrazując słowa jednego z wierszy Ernesta Brylla – „wciąż o berlińskim białym piwie głoszą, choć warzono tam i ciemne”. Zaiste, brunatne piwo berlińskie nawet dawniej było ubogim krewnym Berliner Weissbier (dziś raczej zwane Berliner Weisse). Nie wiemy wiele o jego początkach – Ron Pattinson wskazuje na XVIII wiek. Proces produkcji piwa jasnego i ciemnego w Berlinie był bardzo zbliżony. Autor wydanego w połowie XIX wieku podręcznika pt.: „Handbuch der praktischen Bierbrauerei: nach den neuesten Methoden des Filz [...]” narzekał, że tradycyjne berlińskie piwa coraz bardziej traciły na popularności na rzecz tych z Bawarii i Anglii. Wskazywał, że Berliner Braunbier warzyły już tylko dwa browary i każdy z nich wytwarzał inną wersję tego piwa – jedno było słodkie, a drugie - gorzkie. Hermann Wolheim w swojej książce: „Versuch einer medicinischen Topographie und Statistik” pisał, że wspomniany wyżej gatunek piwa był pity zwłaszcza poza porą letnią (w której dominowało piwo białe). Jego zaletami miały być: niska cena, niska zawartość alkoholu a wysoka zawartość cukrów i glutenu czyniła je odżywczym i sycącym. Zalecał jego picie przede wszystkim rekonwalescentom. Podkreślał, że niektóre wersje tego piwa były wyraźnie goryczkowe.   

Tym, co różniło piwo brunatne od białego był zasyp oraz metoda fabrykacji słodu. Braunbier było piwem jęczmiennym, wyrabianym ze słodu, któremu pozwalano kiełkować dłużej, niż ziarnu przeznaczonemu do produkcji Weissbier. Słód suszono w temperaturze wynoszącej od 69-88 stopni Celsjusza. Za dobrze wysuszony słód uważano taki, który był brunatny nie tylko z wierzchu, ale nawet i w środku. Podobno nawet rozrzedzanie tego piwa nie było w stanie go rozjaśnić. Józef Bełza w pracy: „O wypalaniu wódki i warzeniu piwa” podaje, że słód bursztynowy skrapiano dwukrotnie zanim został wysłany do młyna na ześrutowanie oraz, że używanym zbożem był jęczmień czterorzędowy. Leuchs wzmiankuje, że nie sięgano po słód świeży, ale zleżały, a po wysuszeniu słodu trzymano go co najmniej 6 miesięcy, zanim wykorzystywany był do produkcji piwa. Nuty wędzone nie były wskazane – jeden z podręczników podaje, że nie zawsze suszono ziarno gorącym powietrzem, ale zdarzało się też, że podczas tego procesu miało ono kontakt z dymem. 

Sposób produkcji tego rodzaju piwa był bardzo zbliżony do produkcji Berliner Weisse. Podręczniki w kwestiach technicznych podają nieco inne dane, ale – by nie zanudzać – postaram się przedstawić ten proces ogólnikowo, przez co pewnie będzie to ciekawsze. Z proporcji podawanych w podręcznikach piwowarskich z 20 szefli wyrabiano 1400 kwart gotowego piwa, a według innej receptury z 35 szefli – 2400 kwart. Śrutę zalewano ciepłą wodą i podgrzewano, stale miesząc, do uzyskania temperatury zacieru wynoszącej – w zależności od podręcznika – 50-56 st. C. lub 68-73 st. C. Znalazłem też informację, że zasyp dzielono na dwie części w proporcji 4:1 i każdą z nich zalewano tą samą ilością wody, przez co jeden zacier był gęsty, a drugi rzadki. Inne receptury podają, by zacier był gęsty (tzw. Dickmeische) na samym początku, bowiem odbierano jego część (brano ją z samej góry), zagotowywano i wlewano z powrotem do kadzi podnosząc tym samym temperaturę zacieru. Jeśli od początku zacierano w jednym naczyniu, dodawano wtedy gorącą wodę lub rzadki zacier z drugiej kadzi i całość pozostawiano na czas wynoszący od 1,5 do 2,5 godziny.

Dane co do dalszego postępowania nie są spójne, ale ich wspólnym mianownikiem jest to, że odbierano dwie brzeczki. Jedną chmielono i gotowano od 2 do nawet 6 godzin, po czym przepuszczano ją przez kosz wypełniony słomą (Hopfenkorb), aby odfiltrować chmieliny i – jak to określa Józef Bełza – „inne męty”, po czym przelewano do kadzi chłodzącej, gdzie czekała na dodanie do niej niechmielonej brzeczki. Brzeczkę niechmieloną gotowano około godziny. Receptury podają różną kolejność odbierania brzeczek z zacieru. Wspomniana niespójność dotyczy sposobu postępowania na warzelni. Niemieccy autorzy podają, że albo odbierano całość części płynnej z zacieru i zalewano go jeszcze raz wodą, z czego uzyskiwano drugą brzeczkę (Gumbinner) lub, że wlewano całość wody – partiami – na etapie zacierania i odbierano dwie brzeczki, które osobno gotowano (Leuchs i von Poppe). Co innego podaje angielski podręcznik autorstwa Davida Bootha, według którego odbierano całość brzeczki z kadzi zaciernej, gotowano ją, po czym trafiała ona z powrotem na słodziny, gdzie pozostawała przez krótki czas i przelewano ją do ponownego zagotowania a następnie całość przepuszczano przez Hopfenkorb. Booth nie ukrywa, że opis produkcji piwa w Berlinie znał z opowieści, bo nie było mu dane tego zobaczyć na własne oczy. Józef Bełza zaleca, aby obydwie brzeczki odebrać i połączone w kotle nachmielić oraz gotować. Natknąłem się też na informację, że w lecie zacieranie trwało krócej, niż w zimie. Gumbinner podaje, że jeśli chciano uzyskać piwo słodkie dawano około ¾ funta chmielu na każdy szefel słodu – ok. 12g na 1kg. Jeśli z kolei celem było piwo goryczkowe – parytet chmielu wynosił 1-2 funty na szefel, czyli circa 17-34g/kg. Z wysłodzin wyrabiano podpiwek. 

Po zakończeniu fazy gorącej, brzeczkę schładzano – podręczniki podają bardzo szeroki rozstaw temperatury docelowej, w której zadawano drożdże, bowiem wynosiła ona od 20 do nawet ponad 30 stopni Celsjusza. Często drożdże zadawano do mniejszej ilości brzeczki, którą następnie dodawano do kadzi fermentacyjnej. Gdy pojawiły się pierwsze oznaki fermentacji, piwo zlewano do beczek i wysyłano niezwłocznie do odbiorców. Niemieckie podręczniki podają, że browar zostawiał sobie część brzeczki, w której rozpoczynała się fermentacja, aby mieć drożdże do kolejnych warek, z kolei Booth podaje, że przez szybką sprzedaż piwa z browarów, piwowarzy nie dysponowali drożdżami i musieli je potem odkupywać od właścicieli piwiarń. Braunbier było podatne na kwaśnienie (duża ilość cukrów rezydualnych), dlatego należało przechowywać je w chłodzie i pić jak najświeższe (nawet już w 12 godzin po rozpoczęciu się fermentacji). Nierzadko mocniejsze wersje tego piwa rozcieńczano podczas wyszynku.

Co jeszcze charakteryzowało to piwo? Według Gumbinnera jego ekstrakt początkowy powinien wynosić około 15-16 st. Plato. Piwo to miało być klarowne, pozbawione osadu drożdżowego i dobrze się pienić. Jak zatem widać, różniło się diametralnie od swojego jasnego kuzyna i zarazem rywala. Co ciekawe, było też bardziej chmielone, ale zawartość alkoholu w tym piwie nie odbiegała wiele od Berliner Weisse – wynosiła bowiem 2,2-2,6% alk. obj., co przy takim ekstrakcie początkowym daje odfermentowanie oscylujące wokół 27-34%. Było także piwem kwaśnym o kwaśności na poziomie 0,43-0,51% – (tak podaje Ron Pattinson). Sprzedawano je nie tylko w piwiarniach, ale także na ulicach z wozów.         

W latach 30-tych warzył je jeszcze berliński browar Groterjan, ale po II wojnie światowej piwo to zostało zapomniane. Wersja z XX wieku była jednak bardzo mocno utemperowana – o wiele lżejsza (5 st. Plato), znacznie mniej chmielona (ok. 60g chmielu na hektolitr), bardziej wytrawna, a słodki smak nadawano sztucznym słodzikiem. Piwo to najprawdopodobniej nie było już wtedy piwem kwaśnym.

 

Bibliografia:

Ron Pattinson: „Berliner Braunbier”, https://www.beeradvocate.com/articles/10019/berliner-braunbier/,

Julius Ludwig Gumbinnen: „Handbuch Der Praktischen Bierbrauerei: Nach Den Neuesten Methoden Des Filz-mazens”, Berlin, 1846,

 

Hermann Wolheim: „Versuch einer medicinischen Topographie und Statistik”, Berlin, 1844,

 

Józef Bełza: „O wypalaniu wódki i warzeniu piwa”, Warszawa, 1840,

 

Johann Carl Leuchs: „Vollständige Braukunde, oder wissenschaftlich-praktische Darstellung der Bierbrauerei”, Norymberga, 1831,

 

David Booth: „The Art. Of Brewing”, Londyn, 1834,

 

Johann Heinrich Moritz von Poppe: „Die Bierbrauerei auf der höchsten Stufe der jessigen Bervollkommnung”, Tübingen, 1834.

View the full article