[No to po...piwku]Purl, czyli między piwem i absyntem

Pierre Celis · 4 Grudnia 2017

Opisywane przeze mnie piwa to najczęściej konkretne gatunki tego napoju – historyczne lub istniejące. W przypadku dzisiejszego napitku rzecz ma się nieco inaczej, ponieważ purl (zwano go dawniej także purle) był napojem na bazie piwa. Co więcej, z biegiem XIX wieku wyewoluował od napoju na bazie piwa w kierunku grzanego piwa wzmacnianego ginem. I choć purl (ang. bełkot) nie jest napitkiem, o którym krążą legendy, to myślę, że warto poświęcić mu nieco uwagi chociażby jako potencjalnego źródła inspiracji dla piwowarów domowych lubiących wyzwania i wyznających filozofię warzenia piw niecodziennych i bezkompromisowych.

Purl - choć dziś już niemal zupełnie zapomniany – był dawniej popularnym napojem, który szczególnie umiłowali sobie londyńscy robotnicy i chętnie pili je przed rozpoczęciem pracy („po szklanie i na rusztowanie” – skąd my to znamy?). W epoce wiktoriańskiej, kiedy masowo pito absynt, palono opium oraz spożywano laudanum (wino zaprawione opium) purl był napojem, który bardzo dobrze wpisywał się w gusta i potrzeby ówczesnej klienteli tak spragnionej odmiennych stanów świadomości. Jak to napisał Kuba Niemiec – był to pomost między światem piwa i absyntu. Jak już wspomniałem, nie był to konkretny gatunek piwa (jak porter czy Burton Ale) lecz piwo, które po uwarzeniu zaprawiono mieszanką ziół i tak uzyskiwano efekt finalny. Części z używanych ziół przypisuje się właściwości psychoaktywne – głównie piołunowi i tatarakowi. Z jednej strony bardzo dobrze komponował się z napitkami ery wiktoriańskiej i w czasach przed jej nastaniem z uwagi na dodatek ziół wzmacniających właściwości upajające, ale także był napojem będącym spuścizną tradycji piwowarstwa europejskiego – na kontynencie chmiel wiódł prym pośród ziół trafiający do kotłów warzelnych i kadzi fermentacyjnych, podczas gdy na Wyspach Brytyjskich do XIX wieku chętnie sięgano po rozmaite dodatki poza chmielem, co doskonale widać w XIX-wiecznych recepturach. Niewykluczone, że historia purl sięga wiele wieków wstecz, jednak do dziś zachowało się niewiele informacji na jego temat.

Zanim przejdziemy do kwestii stricte technicznych, warto także dodać jako ciekawostkę, że o napitku tym wspomina także Charles Dickens (swoją drogą, jeden z moich ulubionych pisarzy) w swoim dziele zatytułowanym „Nasz wspólny przyjaciel”. W tłumaczeniu Tadeusza Dehnela pojawia się słowo „purl”, podczas gdy przekład Zofii Popławskiej nazywa tenże napitek „grzanym piwem”. Dickens pisze o purl tymi oto słowy: „Izby szynkowne — bardziej i mniej reprezentacyjna — znajdowały się od strony rzeki i w oknach miały czerwone zasłony odpowiadające kolorem nosom stałych bywalców gospody „Pod Sześciu Ochoczymi Dokerami". Obie były wyposażone w bardzo dogodne pogrzebacze o zakończeniu podobnym w kształcie do stożkowatego kapelusza, pomyślanym tak, by można było nim wiercić zaciszne wnęki w żarze, celem podgrzewania piwa przyprawionego korzeniami, oraz trunków tak smakowitych, jak purl, flip lub psi nos. Pierwszy z wymienionych kordiałów stanowił chlubę „Dokerów", którzy łagodnie apelowali do uczuć przechodnia za pośrednictwem szyldziku umieszczonego na futrynie drzwi wejściowych i opatrzonego napisem „Specjalność — Wczesny Purl". Wydaje się, że purl należy zawsze przyjmować wcześnie, chociaż trudno ustalić, czy dla usprawnienia funkcji systemu trawienia, czy tylko w myśl reguły: jak ranny ptaszek łapie robaka, tak ranny purl łapie klienta.”.

Jakub Sroczyński w podręczniku jego autorstwa „Nowy piwowar” podaje recepturę na purl, którą zaczerpnął z pracy Sigismunda Hermbstaedta pod tytułem: „Chemische Grundsätze der Kunst, Bier zu brauen, oder Anleitung zur theoretisch-praktischen Kenntniß und Beurtheilung der neuesten und wichtigsten Entdeckungen und Verbesserungen in der Bierbrauerei”. Warto w tym miejscu wspomnieć o tym, że w podręczniku Sroczyńskiego możemy natknąć się na błędy w tłumaczeniu z języka niemieckiego, które w istotny sposób mogą wpłynąć na kształt finalnego produktu. Mianowicie, słowo „Meerrettig” przetłumaczył nie jako chrzan lecz rzodkiew, a to diametralnie zmienia postać rzeczy (w innych miejscach aframon nazywa kardamonem). W recepturze wykorzystano następujące zioła: korzeń gencjany (wykorzystywane także w niemieckim piwie Merseburger), jałowiec, tatarak, piołun, galangal, chrzan i zielone pomarańcze (także stosowane w piwie z Merseburga).

Z moich przeliczeń receptury podanej przez Jakuba Sroczyńskiego, które mogą być obarczone błędem, wynika, że do 20 litrowej warki potrzebne będzie 12 g korzenia gencjany, a także po 4 gramy pozostałych składników (korzenia tataraku, galangalu, piołunu, jałowca, korzenia chrzanu i suchych zielonych pomarańczek).

Sposób fabrykacji tegoż napoju był bardzo prosty. Do odpowiedniej ilości młodego i mocnego piwa (w recepturze z początku XIX wieku zalecano pale ale oraz brown ale) dodawano pokruszone zioła już w momencie jego fermentacji. Po jej ustaniu, beczkę szpuntowano i pozostawiano całość na czas roku, a gdy czas ten upłynął – piwo butelkowano. Najczęściej wyrabiano purl jesienią i zimą (niektórzy autorzy polecali listopad jako najlepszy czas wyrobu). Był to także okres, kiedy najchętniej poń sięgano. Według niektórych źródeł, nieuczciwi właściciele pubów do wytwarzania tego napoju wykorzystywali piwo zepsute lub kiepsko sprzedające się, ergo także zepsute.

Z ciekawości zrobiłem wywar z powyższej mieszanki ziołowej (dałem wszystkiego po pół łyżeczki na szklankę wody). Jego smak był esencjonalny i bardzo gorzki, ale jednocześnie bardzo ciekawy i intrygujący – byłem zaskoczony, że poza goryczką było wyczuwalne wiele aromatów, które tworzyły spójną całość. Myślę, że napój wytworzony na bazie powyższej receptury będzie ciekawy i pijalny (zwłaszcza jeśli piwo bazowe będzie zacierane na słodko), jednak nie wydaje mi się, aby był to napitek o potencjale do wykorzystania jako produkt komercyjny - przypuszczam, że 200 mililitrów może stanowić wyzwanie dla konsumenta. Myślę, że o wiele łatwiej będzie podejść do tematu jako eksperymentu w browarze domowym.

W anonimowym dziele z 1826 roku zatytułowanym: „The Vintner's and Brewer's Guide” znajdziemy przepis na wyciąg ziołowy, który należało później zmieszać z piwem. W skład mieszanki wchodziły: posiekany korzeń goryczki (gencjany) – 4 uncje (113,2 g), tyleż samo suszonej skórki pomarańczy, skórka z jednej cytryny, pokruszony goździk – 1 uncja (28,3 g). Zioła należało według przepisu umieścić w kamionkowym naczyniu i zalać je galonem wrzątku (4,5 l), naczynie szczelnie zamknąć i pozostawić na czas 24 godzin. Następnie odbierano część płynną i zalewano ją galonem brandy lub destylatu zbożowego. Opcjonalnie, całość można było rozcieńczyć wodą.

Wymienione wyżej receptury to jedyne, co udało mi się znaleźć. To do nich odwołuje się wiele opracowań. Warto w tym miejscu nadmienić, że z pewnością był to napój dający szerokie pole do popisu osobom je wytwarzającym, zwłaszcza jeśli posiadały dużą wiedzę na temat ziół – za integralny składnik uważano piołun i skórki lub niedojrzałe owoce pomarańczy.

W drugiej połowie XIX wieku purl z piwa zaprawianego ziołami stał się napojem, w którym z wielu z nich zrezygnowano. Zioła zastąpiły aromatyczne przyprawy – przede wszystkim gałka muszkatołowa i/lub imbir. Był to napój serwowany na gorąco, będący mieszanką piwa (częstokroć porteru lub stoutu) i ginu, które zaprawiano gałką muszkatołową i innymi przyprawami (imbir, goździki, ziele angielskie) oraz brązowym cukrem. Gin stanowił najczęściej około 10% owej mikstury. Gdybyście byli zainteresowani, mogę przygotować tekst o historycznych napojach na bazie piwa.