[No to po...piwku]Bamberger Bier

[Pierre Celis]

Bambergu miłośnikom piwa specjalnie przybliżać nie trzeba. Nawet jeśli nie każdy tam był, to z pewnością o nim słyszał, pił piwa w nim warzone i, zapewne, prędzej czy później wybierze się do tego piwnego miasta. Obecnie znajduje się tam 11 browarów, ale jeszcze niecałe dwieście lat temu – w 1818 roku – było ich 65. Piwa z Bambergu od dawien dawna były cenione za ich smak. Podręczniki piwowarskie z początku XIX wieku wspominają także o tym, że tradycyjne Bamberger Bier było piwem jasnym i klarownym. W tym wpisie chciałbym przybliżyć jak warzono tamtejsze piwo dwa wieki wstecz.

Wyposażeniem bamberskich browarów były najczęściej: kadź warzelna, mniejsza kadź – zwana „patelnią”, kadź zacierna i dwie kadzie chłodzące. Każde z tych naczyń miało od 8-10 wiader pojemności (ok. 512-640 litrów). Na jedno wiadro słodu używano pół funta chmielu – w przypadku cienkusza, a jeśli chodzi o piwa leżakowane (np.: marcowe) – dla tej samej ilość ziarna używano 2-2,5 funta chmielu. Preferowano słody jasne, aby piwo posiadało barwę białego wina, dlatego najchętniej sięgano po Luftmalz – słód suszony powietrzem. Problem z tym słodem polegał na tym, że nie można go było wytwarzać w chłodniejszych miesiącach, dlatego sięgano także po ciemniejsze słody suszone w wyższych temperaturach. Jeżeli chodzi o wodę, używano deszczówki (jednak na początku XIX wieku zwyczaj ten zaczął zanikać), albo czerpano ją z rzeki. Woda ze studni była uważana za najgorszą jakościowo i wymagała uprzedniego zagotowania przed jej użyciem w celach piwowarskich.

Źródło: Wikipedia

Przed wyrobem piwa, słód należało ześrutować już dzień wcześniej i umieścić w kadzi zaciernej. Następnego dnia, wcześnie rano, rozpoczynano wyrób piwa. Wodę w kotle doprowadzano do wrzenia. Gdy zaczęła się gotować, dodawano do niej odpowiednią ilość zimnej wody (w jednym ze źródeł znalazłem informację, że ¹/₃ wrzątku łączono z ²/₃ zimnej wody), po czym przepuszczano ją przez dno kotła do kadzi zaciernej, w której znajdował się ześrutowany słód. Wlewano jej tyle, aby zacier przybrał gęstą konsystencję. Powstałą w ten sposób gęstą masę pozostawiano na 15 minut. Po tym czasie do kadzi dolewano resztę wody przeznaczonej do pierwszego nalania (¹/₃ zimnej i ²/₃wrzątku) i zacier pozostawiano na godzinę. Po upływie tego czasu rozpoczynała się filtracja. Filtrat zwracano do momentu uzyskania klarownej brzeczki, którą następnie przelewano do kadzi chłodzącej.

Do drugiego nalania wlewano wodę składającą się w ¾ z wrzątku, a w ¼ z zimnej wody. Zacier pozostawiano na godzinę, po czym postępowano z nim identycznie jak z poprzednim nalaniem. Inne źródło podaje, że drugiego nalania nie zacierano, ale przepłukiwano młóto gorącą wodą, a odebrany płyn przelewano od razu do zebranej uprzednio brzeczki z pierwszego nalania. Wykonywano też trzecie nalanie, które zacierano przez pół godziny. Klarowną brzęczkę umieszczano w kotle, aby zagotować ją z chmielem. Do mocniejszych piw, które poddawano leżakowaniu, używano brzeczki z pierwszego i drugiego nalania. Brzeczka z trzeciego nalania służyła do wyrobu podpiwku, który był jasny i klarowny oraz nadawał się do spożycia nawet przez 6 tygodni – zwano go Heinzele lub Hansle. Niektórzy piwowarzy bamberscy do trzeciego nalania wykorzystywali wyłącznie zimną wodę. Zachowały się też dane mówiące o tym, że na każde dwa wiadra mocniejszego piwa (bawarskie wiadro to około 64 litry) wyrabiano jedno wiadro podpiwku. Jak widać, w Bambergu nie stosowano typowego dla Frankonii i Bawarii sposobu wyrobu piw – potrójnej dekokcji, a schemat zacierania był o wiele bardziej zbliżony do produkcji piw angielskich. W efekcie, bamberskie piwa miały być mocniejsze od piw z sąsiednich miast.

Źródło: Wikipedia

Chmiel gotowano z niewielką ilością brzeczki lub samej wody, w taki sposób, aby pływał w niej zanurzony. Rozpalano pod kadzią mocniejszy ogień i mieszano przez czas 30-60 minut. Metoda ta zwana była w Bambergu Hopfen rösten (prażenie chmielu). Po upływie podanego wyżej czasu, chmiel wyciągano, by wykorzystać go przy wyrobie Hansle. Metoda ta nie zawsze znajdowała aprobatę. Co ciekawe, podobny sposób prażenia chmielu wykorzystywano w piwowarstwie czeskim. František Ondřej Poupě (1753-1805) – wielki reformator piwowarstwa czeskiego – zalecał, aby zamiast smażenia chmielu w niewielkiej ilości brzeczki, stosować wywar chmielowy, co miało o wiele lepszy wpływ na smak gotowego piwa. Inne źródło podaje, że do zagotowanego chmielu dodawana jest brzeczka i gotowana przez 1,5-2,5 godziny. Do gotującej się brzeczki dodawano czasem ¹/₈ szefla soli (brak informacji o ilości brzeczki), co miało przyspieszać klarowanie gotowego trunku. Dodatek soli miał też powodować palące pragnienie i bóle głowy. Po zakończeniu gotowania brzeczki, przelewano ją do kadzi chłodzącej, po czym trafiała do kadzi fermentacyjnej, do której zadawano drożdże.

W Bambergu stosowano dwa rodzaje drożdży – nazywano je górnymi i dolnymi, choć w owych czasach nie do końca jeszcze znano istotę fizjologii tych mikroorganizmów (więcej na ten temat). Nie wiadomo do końca, czy były to rzeczywiście szczepy dolnej i górnej fermentacji, ale dolnezbierano z dna kadzi, a górne – z powierzchni fermentującej brzeczki. Do piwa marcowego i lagera zadawano drożdże dolne. Ich fermentacja trwała około dwóch tygodni, Do podpiwku zadawano drożdże górne. Sama jego fermentacja trwała do 4 dni, a trunek był zdatny do spożycia nawet do 6 tygodni. Stosowano także dodatek mąki słodowej do młodego piwa, aby wspomóc drożdże w pracy (dotyczyło to piw poddawanych leżakowaniu). Preferowano drożdże dolne, ale gdy nie były innych pod ręką – sięgano i po górne.

Źródło: Wikipedia

Fermentację mocnych piw (marcowe, piwa letnie) przeprowadzano w chłodniejszej temperaturze – ok. 12 st. C, a lżejszych (Heinzele i piw zimowych) w wyższej – 18 st. C lub więcej. Co ciekawe, w Bawarii w XIX wieku mocniejsze piwa przygotowywano na okres letni, a słabsze – na zimę. Winterbier posiadało ekstrakt początkowy wynoszący 10-15 st. Plato i zawierało 3-5% alk. obj., podczas gdy Sommerbier– 13-16 st. Plato i 4,5-7% alk. obj.

Gdy uznano, że fermentacja dobiegła końca, piwo zlewano do beczek i przetaczano je do piwnic. Beczek nie smołowano, jak w innych bawarskich miastach, ale myto je wrzątkiem i siarkowano. Nie szpuntowano ich (dla pozbycia się nadmiaru drożdży), co sprawdzało się przy piwach dolnej fermentacji, bo te górnej fermentacji szybko by skwaśniały. Leuchs wspomina, że zamiast szpuntu stosowano kamienne zatyczki. Piwa te trzymano w skalnych piwnicach przez 9-10 miesięcy. W Bambergu znajdowało się wiele piwnic wykutych do tego celu, umiejscowionych 100 stóp (ok. 30 metrów) pod powierzchnią ziemi. Można w nich było zmieścić beczki o pojemności 120-140 wiader (circa 7680-8960 litrów). Przed umieszczeniem beczek w piwnicach, ich pomieszczenia wietrzono, czyszczono i wybierano z nich wodę. Częstokroć piwo przeznaczone do leżakowania nie było wtaczane do tych piwnic, ale przelewano je z beczek dostarczonych przez browary do tych znajdujących się wewnątrz piwnicy za pomocą specjalnego węża (wykonanego z płótna), który musiał być utrzymywany w należytej czystości.

Źródło: Wikipedia

Bibliografia:

https://www.europeanbeerguide.net/bamb1818.htm

http://dafteejit.com/

http://barclayperkins.blogspot.com/search/label/Winterbier

http://www.franconiabeerguide.com/city.php?city=Bamberg

Johann Carl Leuchs: Vollständige Braukunde, oder wissenschaftlich-praktische Darstellung der Bierbrauerei . Mit Angabe der Verfahrungsarten aller Länder, und besonderer Rüksicht auf die bairischen, belgischen und englischen Biere. Nebst Beschreibung der Einrichtung der Brauhäuser, der Braugeräthe und Werkzeuge., Norymberga, 1831.

View the full article