Hefe-Weizen

[scooby_brew]

Zrobilem klona niemieckiego piwa Paulaner Hefe-Weizen. Przepis wzialem z ksiazki "Clone Brews", autorzy: Tess i Mark Szamatulski. http://www.amazon.com/Clone-Brews-Homebrew-Recipes-Commercial/dp/1580170773

 

 

 

HefeWeizen jest doskonalym piwem letnim: orzezwiajace, lekkie, lekkie w chmielu, z owocowym posmaku, glownie pomarancz i banan. Jest tez doskonalym piwem do warzenia w domu latem, bo temp. fermentacji jest wyzsza niz innych piw (w tym wypadku 20-22'C).

Porownalem moja warke do oryginalnego piwa - wyszlo mi dokladnie takie same w smaku i kolorze (zloty kolor), chociasz moja warka ma wiecej piany.

 

HefeWeizen jest stylem piwa pszennego niefiltrowanego, tzn. ze browarnia przemyslowa butelkuje to piwo dokladnie tak jak my - browarze domowi, pozwalajac na gazowanie naturalne w butelce przez co powstaje osad drozdzy na dnie butelki. To jest wazne, bo jest to czesc smaku calosci piwa.

 

Jak polewac HefeWeizen: do HefeWeizen uzywa sie wysokich szklanek szerokich u gory, to z powodu czestej b.duzej piany. Najpierw nalej piwo powoli bez "bulgotania", zostawiajac ok 1-2 cm osadu na dnie (jak kazde domowe piwo). Otrzymasz przezroczyste, zlote w kolorze (i bardzo slodkie) piwo. Nastepnie wymieszaj osad w butelce i dolej go do szklanki. Piwo w szklance ci zmetnieje i osad bedzie sie rozpadal na drobniejsze czesci i zamienial w "chmure". W ten sposob dostaniesz piwo o mentnym pomaranczowym kolorze.

 

 

 

Przepis (20l):

2.4kg German wheat malt

2.2 kg Belgian 2-row pale

113g German Munich malt

 

Zacieranie:

65.5'C / 90 min.

 

Chmiel:

20g German Hallertau Hersbrucker @3%AA (3HBU) (90 min).

 

Gotuj przez 90 min.

 

Drozdze:

Wyeast 3056 Bavarian Wheat

lub

Wyeast 3333 German Wheat

 

Fermentacja: 20-22'C

 

OG: 1.053-54

FG: 1.011-12

5.4% ABV

 

Przepis z extraktem:

 

Zaparz 113g slodu German Munich w woreczku w 2l wody o temp 65.5'C przez 20 min. Wyplukaj 2l wody 65.5'C.

 

Dodaj wody do 9l

 

Dodaj 2.7kg suchego ekstraktu pszennego (55% pszenny, 45% jeczmien)

 

28g chmielu German Hallertau Hersbrucker (60 min).

 

Gotuj przez 60 min.

 

Drozdze i fermentacja jak powyzej.

 

 

PS. Czy ktos moglby mi pomoc przetlumaczyc powyzsze nazwy slodow na jez polski? Z gory dzieki!

Edytowane 22 Maja 2008 przez scooby_brew

[jacer]

1. słód pszeniczny

2. słód jeczmienny 2 rzędowy Pale Ale

3. słód monachijski

[scooby_brew]

Dzieki za tlumaczenie Jacer, ale ja mam pytanie: czy wy w Polsce nie odruzniacie np. Belgian 2-row pale malt, US 2-row pale malt, Golden Promise 2-row pale malt itd? Wszystko to jest po prostu "slod jeczmienny 2 rzedowy pale ale"?

[dori]

Dzieki za tlumaczenie Jacer, ale ja mam pytanie: czy wy w Polsce nie odruzniacie np. Belgian 2-row pale malt, US 2-row pale malt, Golden Promise 2-row pale malt itd? Wszystko to jest po prostu "slod jeczmienny 2 rzedowy pale ale"?

W Polsce niestety mamy dostępny tylko jeden rodzaj słodu pale ale ze słodowni Weyermann.

[jacer]

Czterorzędowe to chyba tylko w USA sa używane w Europie 2rzędowe.

 

Coś mi się obiło o uszy.

 

Jakie słody mają nazwy możesz poczytać na stronie www.browamator.pl

[scooby_brew]

Aha, rozumiem. Pewnie to i tak nie robi duzej roznicy.

[coder]

Dzieki za tlumaczenie Jacer, ale ja mam pytanie: czy wy w Polsce nie odruzniacie np. Belgian 2-row pale malt, US 2-row pale malt, Golden Promise 2-row pale malt itd? Wszystko to jest po prostu "slod jeczmienny 2 rzedowy pale ale"?

W Polsce mamy tylko tylko słód pale ze słodowni Wayermana, niestety chyba gorszy niż Golden Promise czy Matis Otter.

Słody 6-rzędowe w ogóle nie są używane w Europie. Nie ma też nigdzie w ofercie zwykłego słodu 2-row, tylko kontynentalne pilzneńskie (German Pils, Belgian Pils), przez co nie mozemy robic piw w stylu amerykańskiego lagera. Szczerze mówiąc, niewielka szkoda

 

Co do Twojego Paulanera, robiłem klona Edelweissa z książki Szamatulskich i wyszedł średnio. Lepsze pszeniczki wychodzą jednak ze słodów pilzneńskich, z zacieraniem programowanym temperaturowo (step-mashing) albo z dekokcją.

[scooby_brew]

Co do Twojego Paulanera, robiłem klona Edelweissa z książki Szamatulskich i wyszedł średnio. Lepsze pszeniczki wychodzą jednak ze słodów pilzneńskich, z zacieraniem programowanym temperaturowo (step-mashing) albo z dekokcją.

To znaczy to piwo bylo srednie bo recepta nie wyszla ci tak jak sklepowy Edelweiss czy uwazasz ze sam Edelweiss jest sredni?

[Browarzyciel]

Zrobilem klona niemieckiego piwa Paulaner Hefe-Weizen. Przepis wzialem z ksiazki "Clone Brews", ..... Porownalem moja warke do oryginalnego piwa - wyszlo mi dokladnie takie same w smaku i kolorze (zloty kolor), chociasz moja warka ma wiecej piany.

No to tylko pogratulować koledze, bo Paulanera uważam za jednego z lepszych pszeniczniaków na rynku ze względu na bardzo wysoką zawartość estrów i przyjemny poziom fenolu (o którym kolega nie wspominał) i to tego fenolu, który odpowiada za aromat korzenny, goździkowy (4-vinyloguajakol). Piwa pszeniczne są jednymi z najtrudniejszych do uwarzenia, choćby ze względu na tradycyjną metodę zacierania dekokcyjnego, więc jeszcze raz gratuluję, tymbardziej, że zacieranie było infuzyjne

 

Raf.

[kopyr]

Ja powiem tak, wcale nie uważam Paulanera za wzorzec metra jeśli idzie o Hefe-weizen, ale nie wiem skąd pojawiły się w piwie Scoobyego aromaty goździkowe.

[Browarzyciel]

Ja powiem tak, wcale nie uważam Paulanera za wzorzec metra jeśli idzie o Hefe-weizen, ale nie wiem skąd pojawiły się w piwie Scoobyego aromaty goździkowe.

Zasadniczo, każdy piwosz ma swój ulubiony "metr". Traf chciał, że kolega Scooby klonował Paulanera, który to wg mojej skromnej opinii jest jednym z lepszych weizen'ów na polskim rynku. Uzasadniłem to, w poprzednim poście, ale rozumiem, że nie każdemu musi smakować i jest to jakby druga racja. Jeżeli natomiast chodzi o przyprawkowy, korzenny smak/zapach goździków (nie tych z kwiaciarni ), to ma go w profilu każdy sznujący się weizen i ni mniej ni więcej jest to fenol. Kolega klonujacy Paulanera nic o nim nie wspomniał, więc zgaduję, że się jednak nie pojawiły. Podobno owca Dolly też nie była w 100% doskonała

 

Raf.

[scooby_brew]

Co do Twojego Paulanera, robiłem klona Edelweissa z książki Szamatulskich i wyszedł średnio. Lepsze pszeniczki wychodzą jednak ze słodów pilzneńskich, z zacieraniem programowanym temperaturowo (step-mashing) albo z dekokcją.

Dzieki za opinie, Coder, ale jezeli sie nie pogniewaz ja bede uzywal recepty z ksiazki raczej niz twojej, zwlaszcza ze to sa raczej renomowani autorzy

[coder]

Dzieki za opinie, Coder, ale jezeli sie nie pogniewaz ja bede uzywal recepty z ksiazki raczej niz twojej, zwlaszcza ze to sa raczej renomowani autorzy

Zrobiłem z tej książki 3 czy 4 piwa, niektóre wyszły bardzo dobrze. Myśle, że problem z Clonebrews jest taki, że ona odtwarza klony piw przemysłowych, i nic ponadto. Myślę, że w domu można wytworzyć lepsze piwa niż to co robia browary.

 

Co do Edelweissa, dziwaczne mi się wydało robienie pszeniczki z słodu Pale Ale, i zacieranie z jedną przerwą, bez przerwy ferulikowej ani nawet białkowej. Ale byłem ciekaw co wyjdzie i wyszło całkiem dobre, niemniej jednak potrafię zrobić lepsze. Niestety, nie mam okazji porównać z oryginałem.

Edytowane 29 Października 2008 przez coder

[Makaron]

Ja uwarzylem po prostu piwo pszeniczne bez zadnej receptury, takie minimalne piwo.

Sklad

2kg slod lager

2kg slod pszenny

10 gram challenger

Safbrew WB-06

 

Zacieranie jednotemperaturowe w 66stC przez okolo 2h tempoeartura spadla do 61stC na koncu. Zalalem calosc 6litrami wrzatku i podnioslem temperature do ok 73 st C, przetrzymalem 15 minut i rozpoczalem filtracje. Zaskoczenie moje bylo gigantyczne jak wydajnosc po wysladzaniu wyszla mi okolo 70%. Chmielenie 10gram challengera na 70 minut gotowania. Fermentacja w temperaturze

17-18st C. OG - 1.052. Czwarty dzien fermetnacji Blg okolo 2.5 i 6st Brixa. Piwo bedzie wytrawne to na pewno, stopien odfermentowania w granicach 80%. Mam nadzieje, ze nastepne podejscie do IPA bedzie bardzo podobne. Mial to byc swoisty eksperyment prostego piwa, podstawy, ktora z czasem bede chcial zmodyfikowac pod wlasny gust

Edytowane 31 Października 2008 przez Makaron

[BaronVonZuk]

Co do Edelweissa, dziwaczne mi się wydało robienie pszeniczki z słodu Pale Ale, i zacieranie z jedną przerwą, bez przerwy ferulikowej ani nawet białkowej. Ale byłem ciekaw co wyjdzie i wyszło całkiem dobre, niemniej jednak potrafię zrobić lepsze. Niestety, nie mam okazji porównać z oryginałem.

Coder czy ja się myle,czy (znowu ) źle przeczytałem,ale napisałeś,że "bez przerwy ferulikowej ani nawet białkowej",co według mojej wiedzy jest nazwą dla tej samej przerwy w temp. 45-50 st. C???

Z tego co wiem to rozkład białka następuje w temp od 45-50 st.C a beta-glukanów w 45 st.C,więc wydaje mi się,że ferulikowa i białkowa to to samo.

 

Chyba,że sie myle,to mnie "naprostujcie".

[dori]

Zgodnie z życzeniem mogę cię "naprostować" Przerwa ferulikowa i białkowa to dwie różne rzeczy. Przerwa ferulikowa stosowana jest tylko w przypadku piw pszenicznych i jest to przerwa w temperaturze 44C czyli optimum działania esterazy odpowiedzialnej za uwalnianie kwasu ferulikowego ze słodu. Przerwa białkowa to przerwa w temperaturze 50 -55C czyli optimum działania enzymów proteolitycznych. Rozkład beta glukanów to jeszcze inna bajka - następuje najlepiej w temp 40-45C. Oczywiście podane temperatury są temperaturami optymalnymi i enzymy choć troszkę gorzej będą działać także w temperaturach zbliżonych do tych optymalnych , ich zakresy często zachodzą na siebie. Jednak przerwa beta glukanowa, ferulikowa i białkowa to trzy różne przerwy.

[BaronVonZuk]

Ok,wszystko wiem.Dziękuję za wyczerpującą odpowiedz

[kopyr]

17-18st C. OG - 1.052. Czwarty dzien fermetnacji Blg okolo 2.5 i 6st Brixa. Piwo bedzie wytrawne to na pewno, stopien odfermentowania w granicach 80%. Mam nadzieje, ze nastepne podejscie do IPA bedzie bardzo podobne.

Tak mocno się nie napalaj. WB-06 właśnie tym się charakteryzują, że bardzo głęboko odfermentowują brzeczkę (czego ja akurat nie uważam, za cechę pożądaną). Także tak wysoki stopień odfermentowania w tej konkretnej warce, w pierwszym rzędzie zależy od WB-06, a dopiero w dalszym od zacierania.

[Makaron]

No tak ,ale z tym IPA to chcialem uzyc brewing sugar ,by podniesc o troche odfermentowanie przy nastepnym podejsciu.

[scooby_brew]

Poniewaz temat "Paulaner Hefe-Weizen" zostal dzisiaj odswierzony, chce powiedziec ze w magazynie "Brew Your Own" jest inny przepis na Paulaner:

 

7.5 lbs. (3.4 kg) slod pszenny

3.25 lbs. (1.5 kg) pilsner

 

1.2 oz (34 gr) Hallertau-Hersbrucker 60 min

 

Wyeast 3638 (Bavarian Wheat)

lub

Whie Labs WLP 380 (Hefeweizen IV)

 

Uzyj pojedynczej dekokcji, przerwy 30 min na 131'F (55'C), 45 min na 153"F (67'C). Gotuj przez 120 min.

Edytowane 31 Października 2008 przez scooby_brew

[Seta]

Znowu nie będzie goździków! Dziwne te przerwy. Przy słabych słodach może się nawet nie zatrzeć!

Co ciekawe przepis zupełnie inny i ponownie ma się nijak (MOIM ZDANIEM) do oryginalnego Paulanera, chociaż już bliżej...

Tak czy owak sam widzisz, że któryś z nich się myli - oba nie mogą być klonami, bo się od siebie znacznie różnią.

Edytowane 3 Listopada 2008 przez Seta

[Makaron]

Moja ostatnia wersja weizena:

 

Surowce:

2kg slodu pszennego

2kg slodu pale ale

 

20g Hallertau 3.3% alfa

 

Drozdze Danstar Munich.

 

Zacieranie dekokcyjne jednowarowe. Stosunek słodu do wody 3,5:1, zacieranie dekokcyjne. Rozpoczalem od przerwy ww 45°C przez 20 minut, podgrzanie do 65, 1/3 zacieru przenioslem do drugiego garnka. Przerwa w mnieszym garnku 72°C -15 min pozniej gotowanie przez 15 min. Powrot dekoktu do pierwszego gara otrzymalem temperature 72°C po 10 minutach zrobilem test na obecnosc skrobi, negatywna w razie czego potrzymalem nastepne 10 minut i podgrzalem do 78°C rozpoczalem filtracje.

Wydajnosc zacierania wyszla mi w okolo 75%, a calego procesu 70%. Otrzymalem 20 litrow brzeczki o gestosci 1.054. Z jakiegos powodu jak warze piwo pszenne zawsze uzyskuje wysoka wydajnosc, zapewne przez to, ze slod pszenny jest zesrutowany prawie na mąkę. I filtracja przebiega duzo wolniej.

Sprawdzam drozdze Danstar Munich, suche pszenne, zobaczymy czy dadza porzadane efekty. Bo z WB-06 bylbym bardzo zadowolony gdyby nie ektremalnie glebokie moim zdaniem jak na weizena odfermentowanie.

[Makaron]

Po chmieleniu wyszlo 20 litrow 1.054 - 13.33°Blg

Po odfermentowaniu otrzymalem cos takiego

Brix 7.2

FG 1.013 - 3.32°Blg

 

Czyli wyszlo mi

ABV 5.37%

%ADF 75%

%RDF 62,5%

[Makaron]

Dzisiaj kończe warzyć kolejne wcielenie prostego pszeniczniaka, pierwszy raz na płynnych Wyeast`ach 3068

 

Pszenica

--------

Brewer: Boctok

Style: Weizen/Weissbier

Batch: 21.00 LAll Grain

 

Characteristics

---------------

Recipe Gravity: 1.047 OG

Recipe Bitterness: 10 IBU

Recipe Color: 4° SRM

Estimated FG: 1.012

Alcohol by Volume: 4.6%

Alcohol by Weight: 3.6%

 

Ingredients

-----------

Maris Otter Malt 2.00 kg, Grain, Mashed

Wheat malt 2.00 kg, Grain, Mashed

 

Żatecki 22.00 g, Pellet, 60 minutes

 

Weihenstephan Weizen yeast 1.00 unit, Yeast,

 

Notes

-----

Recipe Notes:

Zacieranie infuzyjne w 2 przerwach.

45°C - 30 minut (tylko słód pszenny)

66°C - 60 minut

74°C - Mashout 5 minut.

[hunik]

Odświeżę nieco ten temat.

Akurat przymierzam się do pszeniczniaka i w wątku opisane zostały 3 różne sposoby zacierania podobnych składników:

- cały zasyp w 1 temperaturze

- pszeniczny słód w 45 i reszta w 66 i postój

- dekokcyjnie

Jeśli ktoś próbował wszystkich trzech, czy widać/czuć różnicę w wynikowym piwie? Który sposób polecilibyście do takiego zasypu 50/50 pilzneński/pszeniczny (całość 4.5 kg). A może zmodyfikować proporcje? (drożdzę które mam to wb-06)

 

darek