Fermentacja piw belgijskich

[coder]

Odczułem potrzebę strzeszczenia i usystematyzowania informacji z książki ?Brew like monk? o fermentacji stylów belgijskich

 

Estry i alkohole wyższe

Większość estrów jest pożądana w belgach, a z wyższych alkoholi tylko niektóre i tylko czasem.

Produkcja alkoholi wyższych jest wprost proporcjonalna do ilości podziałów drożdży w piwie. A to zależy od ekstratu, temperatury, ilości zadanych drożdży (zadamy mniej drożdży ? będzie więcej alkoholi fuzlowych).

Produkcja estrów jest odwrotnie proporcjonalna do stopnia namnażania drożdży (zadamy mniej drożdży ? będzie mniej estrów). Ale zależy też, nawet mocniej od wielu innych czynników: głównie od temperatury (im wyższa tym więcej estrów) ale też ma znaczenie obecność osadu, kształt fermentora.

 

Szczepy drożdży

Drożdże belgijskie są silniejsze i bardziej odporne na alhohol niż inne alowe.

Przy wyższym ekstrakcie produkują więcej estrów.

Podobnie wysokie odfermentowanie powoduje większą produkcję estrów.

Duże natlenienie zmniejsza produkcję estrów.

 

Drożdże belgijskie z natury produkują dużo estrów, w tym niektóre podobne do drożdży pszenicznych.

Obecność alkoholi wyższych zwiększa wyczuwalność bananów.

 

Temperatury fermentacji

Wyższa temperatura fermentacji powoduje zwiększone poziom octanu etylu i estrów kwiatowych i owocowych.

Dla wielu szczepów wysoka temperatura jest konieczna, aby uzyskać prawidłowe odfermentowanie.

Niższe temperatury zmniejszają produkcję estrów, przez co fenole staja się bardziej wyczuwalne. A w niższych temperaturach powstaje więcej fenoli.

 

Częsta praktyka to zadawanie drożdzy poniżej 20°C i pozwalanie na wzrost temperatury w czasie fermentacji. Dużo produkcji alkoholu następuje w niższych temperaturach, co zmniejsza produkcję alkoholi wyższych. Ostre fenole są produkowane na początku, a większość produkcji estrów jest w wyższych temperaturach.

Ale powyżej 29°C większość szczepów przestaje pracować i już nie wznawia pracy po obniżeniu temperatury. Drożdże belgijskie nie lubia spadków temperatury.

Zaczynanie nisko pozostawia trochę kwasów tłuszczowych dla produkcji estrów, inaczej drożdże zużyły by je na rozmnażanie.

 

Typowe schematy fermentacji:

Westmalle 18°C -> 20°C

Achel 18°C -> 23°C

Westvletteren 20°C -> 28°C

 

 

Ilość zadawanych drożdży

Większe ilości zadawanych drożdzy zmniejszają poziom octanu etylu. Bardzo małe lub bardzo wysokie zwiększają poziom estrów. Za dużo drożdzy = za dużo adehydu octowego (zielone jabłko).

Belgijskie browary zadają nieco mniej drożdży niż reszta świata, może to dać dobre efekty smakowe. Ale jak damy za mało, dostaniemy posmaki rozpuszczalnikowe lub wręcz niedofermentowane piwo. To jest sztuka.

 

Najlepszy moment na zebranie drożdzy (z piany) to 50% odfermentowania, gdy alkohol jest poniżej 5.25%

 

Ksztalt fermentora

Poziome, płytkie tanki zwiększają poziom estrów, tankofermentory zmniejszają. Otwarta fermentacja zmniejsza ilość estrów.

Im więcej CO2 w brzeczce, tym mniej estrów.

Edytowane 27 Września 2010 przez coder

[coder]

Jeszcze parę mądrości z książki Belgian Ale:

 

Alkohole wyższe (AW)

 

Alkohole wyższe są odpowiedzialne za różne aromaty: mogą być przyjemne, aromatyczne, a mogą być gorzkie, rozpuszczalnikowe

 

Z czynników jakie wpływają na ich produkcję i rodzaj najważniejszym jest dobór szczepu drożdży.

 

Ponadto: temperatura (im wyższa tym więcej AW). Zwiększona dawka drożdży nie wpływa na nie zbytnio, ale duży wpływ ma sposób natleniania: duże natlenienie powoduje więcej podziałów drożdży, zatem i więcej AW.

 

W dużym stopniu produkcja AW zależy od ilości aminokwasów, których ilość zależy od ilości wolnego azotu w brzeczce.

Im więcej azotu, tym więcej AW, ale tylko do pewnego stopnia, potem znowu spada. Problem z małą ilościa azotu może być w piwach z dużą ilością cukru, zatem dodatkiem cukru możemy zmieniać profil smakowy piwa także pod kątem zawartości AW.

[Makaron]

 

Belgijskie browary zadają nieco mniej drożdży niż reszta świata, może to dać dobre efekty smakowe. Ale jak damy za mało, dostaniemy posmaki rozpuszczalnikowe lub wręcz niedofermentowane piwo. To jest sztuka.

 

 

Czy są może podane szczegóły o ile jest mniej niż reszta świata ?

[josefik]

Czy są może podane szczegóły o ile jest mniej niż reszta świata ?

 

Mnie ciekawi zagadnienie nie uwzględnione w opracowaniu.

Mianowicie wykorzystywanie mieszanek, ponoć nie należy robić starterów z dedykowanych mieszanek drożdży w obawie że któryś ze szczepów zdominuje środowisko. W Belgii są też praktyki użyczania gęstwy przez duże browary tym mniejszym, "na orbicie" i w sumie piwa są stabilne i powtarzalne, jak to się ma do teorii?

[coder]

Czy są może podane szczegóły o ile jest mniej niż reszta świata ?

 

Z innych źródeł słyszałem, że o 20%

[coder]

Mianowicie wykorzystywanie mieszanek, ponoć nie należy robić starterów z dedykowanych mieszanek drożdży w obawie że któryś ze szczepów zdominuje środowisko. W Belgii są też praktyki użyczania gęstwy przez duże browary tym mniejszym, "na orbicie" i w sumie piwa są stabilne i powtarzalne, jak to się ma do teorii?

 

Z tą stabilnością to można polemizować,

Ale nie widzę tu problemu mieszanek, jeżeli bierze sie gęstwę z browaru, to są to jedne drożdże...

[coder]

Jeszcze o estrach:

 

Dwa główne czynniki to Blg i natlenienie. Im wyższe Blg tym więcej estrów, im wyższe natlenienie tym mniej estrów.

Piwo 20Blg będzie miało 4-8 razy więcej estrów niż 10 Blg.

Różne drożdże produkują różne estry, ale podobnie reagują na zwiększanie Blg.

 

Belgijskie browary starają się też nisko natleniać brzeczkę, nawet 5 ppm, aby uzyskać wysoki poziom estrów, potencjalne problemy z fermentacją rozwiązują poprzez zadawanie większej ilości drożdży i płaskie fermentory.

Edytowane 24 Marca 2012 przez coder