[Docent]ZamiastPremiera! kwasu chlebowego z Wolny Kraft

Pierre Celis · 22 Września 2022

Dużo można by pisać o projekcie powstania naturalnego kwasu chlebowego od Stowarzyszenia Wolny Kraft. Na szczęście ta kilkumiesięczna praca, jej założenia i przebieg są szczegółowo udokumentowane na kwaschlebowypomaga.pl. Mi pozostało ocenić jej końcowy efekt, a jest on nad wyraz interesujący. Bowiem objawił się on aż w czterech wersjach. Podstawowa oparta jest na żytnim chlebie piekarni Putka i fermentowana jest tym samym zakwasem, który był użyty to produkcji pieczywa. Oprócz podstawki dostępne były:

– kwas z kminkiem pochodzącym od Dary Natury

– kwas z kawą od HYAB

– kwas z chmielem od Yakima Chief

Pierwsze wrażenie było zaskakujące, bo okazało się że ten kwas jest naprawdę kwaśny! Do tej pory próbowałem jedynie kwasy chlebowe ze wschodu, które przypominają trochę podpiwek albo lekkie ciemne piwo i gdzie słodycz jest wyczuwalna. Kwas Wolnego Kraftu ładnie pachnie żytnim pieczywem ale jest zdecydowanie wytrawny i zdecydowanie kwasowy. Nie wiem czy aż tak bezkompromisowa wersja znajdzie swoich amatorów, bo nawet dla mnie, jako „sourheada” była zbyt intensywna. Podobnie było z wersją z kawą cold brew, której dodatek poskutkował wyraźnymi owocowymi motywami w aromacie, jednak nie wpłynął na zmianę profilu smakowego.

Na szczęście dwie pozostałe wersje okazały się bardziej zbalansowane w smaku. Kminek zdominował całkowicie chlebowy aromat ale dodał przyjemnej pełni i o dziwo skontrował kwasowość. Z kolei wersja z chmielem, mimo moich obaw co do jakiejś formy „Sour IPA” okazała się najfajniesza. Świeże amerykańskie chmiele dobrze wyczuwalne w aromacie, a w smaku dobrze współgrające z całością, również równoważąc kwasowość.

Premierowe wersje mieliśmy okazję sprawdzić w warszawskiej pijalni ziół Darów Natury oraz w Sytym Chmielu, w którym kwasy chlebowe powinny być dostępne aż do opróżnienia petainerów. Wszystkie wersje będą też dostępne na nadchodzącej 14 edycji Warszawskiego Festiwalu Piwa. Zapraszam na krótkie wideo z twórcami projektu czyli Pawłem Leszczyńskim i Michałem Lassotą!