"Idée fixe" - mój własny browarek.

[TomX]

Nie bawiłem się w żadne zabiegi "pogłębiające smak" warki #4(15)A, myślę, że przy 15,5°Blg będzie w niej dość smaku. Gotowałem ją 60' w tym 50' z 10g szyszek Marynki. Otrzymałem ~7 litrów, zadam gęstwą Scottish Ale.

 

Powstała też warka #4(15)B Małołączniak - gdy zapełnił mi się całkiem duży gar, filtrat wciąż miał 7°Blg, wysłodziłem więc jeszcze jedną partię do innego garnka otrzymując 4,5 litra 4,5°Blg Gotowane 20' z 3g szyszek Marynki, 66g cukru i 118g syropu Malinowego "Paola". Na 5' przed końcem dodałem po pół łyżeczki mielonych przypraw: gałki muszkatołowej, cynamonu i imbiru. Otrzymałem 4 litry 9°Blg, zadam to gęstwą WLP 029 Koelsch. To może wyjść ciekawie

 

Z obserwacji: Słód wędzony ze Steinbach jest mocarny. Było go w zasypie tylko 13% a mimo to nawet ostatni cienkusz był silnie wędzony w smaku.

[TomX]

Dziwna sprawa - 2 dni i (chyba) już po fermentacji. Wczoraj miałem dwie piękne czapy z piany, dziś już zupełnie nic - czysta tafla piwa. Prawda, że trochę nie dopilnowałem temperatury fermentacji - jest 22°C, ale mimo wszystko jestem zdziwiony tak szybkim końcem sprawy. Poczekam jeszcze 2 dni dla pewności i zabutelkuję Małołączniaka, a Ciemniaka przeleję na cichą.

[TomX]

Małołączniak od 11 dni w butelkach - już jestem po pierwszej degustacji - nagazowanie nie za duże, smak ciekawy. Cel osiągnięty

Ciemniak od 11 dni na cichej, i... chyba to był duży błąd. Za bardzo się pośpieszyłem z przelewaniem sugerując się tylko opadnięciem piany. Obecnie ma 4°Blg i wciąż raz na dobę wybrzusza pokrywę wiaderka, więc niech stoi dalej. Za to w smaku jest wyśmienity!

 

Dziś, w celu powykańczania resztek surowców, zatarłem takie coś:

 

#5 (16) Sesyjne "Pale Ale" 11°Blg

Sesyjne, bo skutecznie odciąga mnie od nauki przed egzaminem PA w cudzysłowie gdyż użyłem kontynentalnych surowców (tylko drożdże brytyjskie a dokładnie szkockie).

 

715g słód pilzneński

450g słód monachijski

105g słód pszeniczny

62g słód karmelowy jasny Litovel (120EBC?)

 

66=>62°C 40'

10' podgrzewania

72=>66°C 45'

 

Gotowanie 50' (pomyłkowo, miało być 60')

 

7,5g Marynki w szyszce od początku

7,5g Hellertauer Mittelfrüh (5,2%) granulat, na 10 min

2,5g mchu irlandzkiego, uwodnionego 3h wcześniej, na 10min

 

Otrzymałem 7 litrów 11°Blg, zadane gęstwą Scottish Ale. Wody tym razem nie zakwaszałem. Wysładzanie "uciekło mi" aż do 2°Blg, mam nadzieję, że nie popsuje mi to smaku.

 

Edit: w 5h od zadania drożdże już ruszyły - wydziela się dużo gazu, zaczyna się formować czapa z piany.

Edytowane 29 Stycznia 2011 przez TomX

[TomX]

Wreszcie zlałem #15 do butelek z 47g cukru w syropie. Większość poszła w bączki 0,33l. Mam co do tego piwa wielkie oczekiwania, gdyż zapowiada się świetnie. Oby tylko dobrze się nagazowało, bo jakoś od czasu #10 (jeszcze z Czarnym Browarem) borykam się z problemem niedogazowania... Profilaktycznie dodałem przy rozlewie odrobinę uwodnionych S-04 (przy alcie zdecydowanie pomogło). Zobaczymy za miesiąc

 

Przy okazji męczyła mnie myśl do jakiego stylu zaliczyć tego ciemniaka - wyszło mi coś takiego "Slightly smoked oatmeal quasi robust porter"

[TomX]

Dziś zamierzam zatrzeć kolejną warkę - ma to być eksperymentalne lekkie ale.

 

Eksperymentalne, gdyż zainspirowany perypetiami Zgody:

 

Już nie wiem co mam zrobić żeby mi wyszło treściwe piwo - nawet zacieranie 10/60 daje u mnie mózgotrzepa... sad

chcę spróbować uzyskać jak najbardziej treściwe piwo. Celuję w 10 - 10,5°Blg, sam słód pilzneński, chciałbym żeby odfermentowało tylko do 4°Blg. Mam zamiar osiągnąć to tak:

 

*Zacieranie w wysokiej temperaturze - cały czas w 74°C

*Krótkie zacieranie, żeby enzymy zbyt nie zaszalały z rozkładem dekstryn (eksperyment, to nie patrzę na wydajność)

*Woda dość zasadowa i z dużą zawartością wapnia - tym nie steruję, użyję po prostu nie przegotowanej krakowskiej kranówy, bez zakwaszania

*Wygrzew w 85°C przez 10 min. by na dobre ubić enzymy (tanin się nie boję, bo w końcu dekokcja też podgrzewa młóto do wyższej nawet temperatury)

*Brzeczka przednia po filtracji od razu pójdzie do gotowania, kolejne porcje filtratu będą dodawane na bieżąco - co by ewentualne enzymy nie rozkładały mi dekstryn w brzeczce

*Drożdże Scottish Ale - z natury nisko odfermentowują.

 

Wszystkie te zabiegi inspiruję artykułem o odfermentowaniu na wiki

 

Wszelkie sugestie mile widziane - początek "walki" dopiero za 2 godziny, teraz idę do sklepu po surowce

[olo333]

Zastosowanie słodów karmelowych nie ułatwiłoby zadania?

[coder]

*Zacieranie w wysokiej temperaturze - cały czas w 74°C

*Krótkie zacieranie, żeby enzymy zbyt nie zaszalały z rozkładem dekstryn (eksperyment, to nie patrzę na wydajność)

Paskudztwo Ci z tego wyjdzie. Najwyższa temperatura zacierania jaką użyłem to 70°C, piwo odfermentowało 50% i było ledwo pijalne.

 

Ostatnio przeczytałem, że bez b-amylazy nie ma co marzyć o cukrach fermentowalnych, a-amylaza robi prawie wyłącznie dekstryny.

[TomX]

@olo333: Oczywiście, że słody karmelowe by pomogły, ale wtedy nie byłby to eksperyment O to właśnie mi chodziło - co da się wyciągnąć z samego jasnego słodu.

 

@coder: Zobaczymy, 1,2kg słodu nie będę żałował, brzeczka była nieco słodkawa (choć zdecydowanie mniej niż zwykle), więc może coś jednak z tego wyjdzie.

 

W każdym razie klamka zapadła - warka #6(17) Mythbuster już zapoznaje się z drożdżami. A było tak:

 

1200g słód pilzneński

6g słód palony "Żywiecki" (tylko żeby podbić kolor, słownie sześć gram)

 

74°C - 55min (próba jodowa negatywna po 30 min)

85°C - 10 min

 

Wysładzanie standardowo wodą 78°C, każda porcja brzeczki od razu stawiana na kuchence.

 

Gotowanie - 70 min.

12g Lubelski (szyszka) przez 60 min.

5g Lubelski (szyszka) przez 15 min.

5g Lubelski (szyszka) przez 5 min.

 

Wyszło trochę ponad 6,5 l 11°Blg (czyli, o dziwo, wydajność lepsza niż zakładałem)

 

Chłodna brzeczka zlana bezpośrednio na osad drożdżowy po #5(16), które w międzyczasie powędrowało na cichą (obecnie 3°Blg)

 

Pierwszy raz NAPRAWDĘ nie miałem przełomu - w kotle nie było nawet naparstka osadów...

[olo333]

Nie rozcieńczysz go wodą do 10°Blg ?

[TomX]

Chyba sobie odpuszczę - jakby wyszedł straszny ulepek to zgrzeszę, i rozcieńczę przed rozlewem. Stopień odfermentowania i tak będzie łatwo policzyć...

[zgoda]

Wydaje mi się, że moje problemy z uzyskaniem brzeczki o zamierzonym stopniu fermentowalności wynikają z jakichś zawirowań z wydajnością cieplną mojej kuchenki. Po prostu zaciera się podczas długiego podgrzewania między przerwami - teraz zimą nie jestem w stanie uzyskać więcej niż 0.7°C na minutę, zazwyczaj 0.5°C na minutę. Myślę, że sprawę załatwiłoby zacieranie w 68°C bez przerwy białkowej.

[TomX]

#6(17) Mythbuster już odfermentowała do 4°Blg, a jeszcze dofermentowuje końcówka cukrów (szczątkowa piana, powoli wydziela się gaz). Mimo tych wszystkich drastycznych zabiegów już drożdże przerobiły 64% ekstraktu początkowego - tak więc mit o śmierci enzymów powyżej 70°C uważam za obalony

 

W smaku też niespodzianka - piwo jest dobre nie rewelacyjne, ale do "paskudy" bardzo mu daleko...

 

Jedyną widoczną wadą jest duża mętność - brzeczka po gotowaniu też była przeraźliwie mętna, nie było przełomu. Zbadałem próbkę piwa wskaźnikiem jodowym - tak jak podejrzewałem, w piwie jest skrobia. Podejrzewam że jest to spowodowane sztucznym skróceniem zacierania (brzeczka nie barwiła jodu, ale rozgniecione młóto - już tak) oraz wygrzewem w 85°C. Liczyłem się z tym, jest do dla mnie dość pouczające - w tej kwestii dogmaty teoretyczne okazały się mieć potwierdzenie w praktyce. Mocno je nagazuję i szybko wypiję, co by nie zdążyło się zepsuć.

[olo333]

Mi (trochę przypadkiem) udało się jedno piwo odfermentować z 10°Blg do 3°Blg ma drożdżach S-23 i w sumie z tego wyniku jestem zadowolony. Alkoholu mało, a podobna treściwość często zdarza się w 12°Blg.

[TomX]

Wyjechałem na kilka dni zostawiając oba piwa same sobie, a w międzyczasie współlokator urządził w pokoju saunę podgrzewając atmosferę do 28°C Nie rozumiem, jak można być aż tak ciepłolubnym (i jak wcześniej wytrzymywał ze mną przy stale uchylonym oknie ). No cóż, przynajmniej piwa ostatecznie dofermentowały, a że oba to ejle to i trochę "kwiatków" w smaku nie zaszkodzi.

 

#5(16) zeszło do 2,5°Blg, dziś wieczorem pójdzie w butelki.

#6(17) stanęło na 4°Blg i chyba niżej nie zejdzie, dodatkowo chyba złapało lekkiego kwasa, ale pić się da - będzie na jakąś imprezę Też dziś lub jutro zabutelkuję.

 

Trzeba uzupełnić magazyn surowców i uwarzyć jakiegoś stouta, ale raczej przez najbliższy tydzień nie będę miał czasu

 

Edit: Obu piw wyszło 6,5 litra, do obu dodałem 44g cukru w syropie i troszkę uwodnionych S-04 do refermentacji, połowa #6(17) poszła w PETy.

Edytowane 17 Lutego 2011 przez TomX

[TomX]

Raportu z akcji "treściwe piwo" ciąg dalszy: #17 w smaku jest bardzo treściwy (ale nie ciężki!), ewentualną słodycz maskuje przyjemna goryczka. W smaku wyczuwam sporą chlebowość, bardzo podobną do takiej jaką czułem w niektórych niemieckich koźlakach. Żeby nie było tak różowo - piwo strasznie mętne i ma niezbyt przyjemny, drożdżowy zapach (przynajmniej te z PETów). Kwasa jednak w nim nie ma Wyszło może nie rewelacyjne, ale całkiem fajne, pijalne piwko, w sam raz do obiadu

[Zbyszek T]

TomX, ja ostatnio robiłem (a raczej ciągle robie) Malinowe. Też zacierałem tylko w 70+°C. Z tym, że u mnie było dużo słodów karmelowych. Efekt też było podobny - bardzo duża mętność, tak jakby jakieś zawiesiste błoto. W każdym razie po dodaniu żelatyny sklarowało się znacznie, puki co wstawiłem do zimnego i sobie czeka, aż się sklaruje i będzie gotowe do butelkowania.

Moje Malinowe miało blg 12, odefermentowało do 4, z tym, że z poczatkowego 12 BLG, 8 pochodziło ze słodów a 4 blg pochodziło z syropu malinowego (czyli fermentowalny cukier). Także fermentowalność mojej brzeczki piwnej to 4 / 8 = 50% (pozorna).

Ale z tą mętnością coś jest na rzeczy...

[TomX]

Ale z tą mętnością coś jest na rzeczy...

Według mnie to skrobia w piwie. Ta warka (#17) barwi u mnie wskaźnik jodowy.

 

A co do piw malinowych, to polecam dosypać pod koniec warzenia sporą łyżeczkę (ba! w sumie to łyżkę) cynamonu - według mnie bardzo fajnie się komponuje z malinami

[Zbyszek T]

No też mi się wydaje, że skrobia.

 

Jak już sie jej pozbędziesz, to napisz jak ci poszło. Czy samo się sklarowało czy wspomagałeś klarowanie jakoś.

Edytowane 3 Marca 2011 przez Zbyszek T

[TomX]

Nie planuję nic klarować, zresztą już po ptokach - piwo od dawna w butelkach, przeznaczone do "szybkiego spożycia" na imprezie/do obiadu. Mi mętność nie przeszkadza, obecność skrobi też nie, dopóki piwo nie zacznie się psuć z tego powodu.

 

Poprzednia warka, którą podejrzewam o obecność skrobi (#3, nie sprawdzałem jodem) nie sklarowała się samoczynnie nawet po 9 miesiącach od butelkowania.

Edytowane 3 Marca 2011 przez TomX

[Zbyszek T]

Ja poklaruje... Jak mam za dużo osadu w butelkach, to później w trakcie nalewania do kufla odrywają się takie "grudki" z dna, unoszą się do góry i pływają w piwie. Nieładnie to wygląda.

 

No ale tak sobie myśle - ja zacierałem długo, ponad godzine, cały czas 70-75°C. A skądś pojawiła się skrobia... Czym to może być spowodowane? Najpierw niby negatywna próba jodowa a później skrobia w piwie? W trakcie wysładzania się uwalnia? Tylka dlaczego w trakcie "normalnego" zacierania się tak nigdy nie dzieje?

[TomX]

Cos tam zawsze zostaje w cząstkach ziarna - u mnie zawsze na koniec zacierania, gdy brzeczka nie barwi już jodu, rozgniecione w palcach młóto mniej lub bardziej ciemnieje polane wskaźnikiem. W trakcie wysładzania może jeszcze są aktywne enzymy, które na bieżąco tą skrobię rozkładają, ale w ostatniej warce specjalnie zrobiłem długi i gorący wygrzew żeby ubić wszelkie enzymy - może dlatego skrobia się wypłukiwała?

[TomX]

#15 Ciemniak wyszedł fajnie, choć troszkę czegoś innego oczekiwałem. Jest trochę zbyt wytrawny, za mało posmaków palonych i w smaku za bardzo dominuje wędzoność (WTF?! słodu wędzonego było tylko 13%!). Ot taki po prostu ciemniaczek

[TomX]

#7 (18) Sybilla 11°Blg

 

1050g - Pilzneński

238g - pszeniczny (resztka)

100g - Caramunich I

 

1h 68°C => 62°C

10' 76°C

 

Gotowanie: 55'

7g Sybilla (granulat, 7% a-k) od początku

6g Sybilla na 5'

3g Sybilla na czas chłodzenia

 

Wyszło 7 litrów 11°Blg, zadane pracującym starterem WLP029 Koelsch.

 

Boję się, że przechmieliłem - dlatego skróciłem gotowanie. Słaba wydajność.

 

Edit: 4 godziny po zadaniu drożdży na piwie zaczęła się tworzyć czapa piany.

Edytowane 12 Marca 2011 przez TomX

[TomX]

Ojoj... właśnie się zorientowałem, że zostały mi równo 2 tygodnie do 1 rocznicy rozpoczęcia warzenia (26.03)! Może uda się wykręcić 20 warek... Surowce i pomysły już mam, oby tylko czas się znalazł...

[TomX]

#7 (18) Sybilla przelana dziś rano na cichą, Blg około 3.

 

Od godziny zaciera się #8 (19) Manna z Nieba - Extra Stout

 

1450g - Pilzneński

350g - kaszka manna

100g - Caraaroma

90g - Caramunich I

35g - Żywiecki Palony (od początku)

80g - Jęczmień Palony (do filtracji)

 

Zarówno kaszki jak i Pilzneńskiego sypnęło mi się trochę więcej niż zamierzałem (po 100g każdego ekstra) ale jakoś mnie to nie martwi

 

Kaszka kleikowana z odrobiną słodu poprzez podgrzanie 50=>100°C w ciąg 20 min. i gotowanie przez następne 20 min.

 

Zacieranie:

66=>61°C 50min - próba jodowa już negatywna

 

Potrzymam jeszcze przynajmniej 30 min. w około 64°C.

 

Zacieranie na ekstra gęsto bo nie mam więcej miejsca w garnku na wodę