Dekokcja

[bully]

Chciał bym przywitać się na forum. Jest to moje pierwsze pytanie, acz podczytuje forum już od jakiegoś czasu.

 

Jestem dopiero po pierwszej warce - Pale Ale, zeszła mi ona z 11 blg do 2 blg.

Następny w kolejce jest Stout Owsiany. Chciałbym powalczyć tu z dekokcją i chcę by miał on więcej "ciała".

 

Moja receptura na 25l to:

-słód pilzneński 4,30 kg

-Słód Caraaroma 0,50 kg

-Płatki owsiane błyskawiczne 1 kg

 

na ostatnie 10min zacierania:

-Słód karmelowy ciemny 0,15 kg

-Jęczmień palony 0,30 kg

-Słód barwiacy 0,25 kg

 

Do dyspozycji mam fermentator i w nim będę zacierał. Zastanawiam się nad zacieraniem 2 temperaturowym (63 i 72). Zainspirował mnie sposób 2 z tego posta - post

Ale zastanawiam się jaki ma sens zacieranie całości przez kilka minut w dolnej przerwie i dopiero odbieranie dekokitu.

 

Czy nie lepiej było by dać powiedzmy 2/3 wody i słodów do fermentatora od razu do temperatury przerwy 63st, a pozostałe 1/3 słodów i wody od razu w innym naczyniu do 72 st. i po pozytywnych próbach jodowych zagotować tą 1/3 i zmieszać wszystko - tak by już całość miała 72st i wtedy dodać pozostałe słody (specjalne)?

Czy miało by to sens czy mogą pojawić się jakieś negatywne skutki? W stosunku do wspomnianego "Sposobu 2"?

 

Edit: Oto cytat opisujący owy "Sposób 2":

Schemat 2. (zacier główny na przerwie scukrzającej)

 

źródło:

Eric Warner (druga opcja), większość ze Sprawdzonych Receptur z wiki (oczywiście tych z dekokcją J)

 

62 - 64°C kilka minut przerwy

odbieramy 33% dekoktu

grzejemy do 72°C , przerwa około 10 minut

gotowanie od 10 do 30 minut

zwracamy dekokt do zacieru głównego

całość 72°C , przerwa do 30 minut

mash out

[somek]

Myślę, że Twój sposób przejdzie. Nie moczysz słodów w niższych temperaturach (np. nie robisz przerwy białkowej), więc powinno być ok.

 

Zastanawia mnie coś innego w dekokcyjnym podejściu - robienie przerw przed zagotowaniem dekoktu. Przez te przerwy nigdy nie zdarzam zwrócić dekoktu do zacieru głównego w ciągu powiedzmy pół godziny. Zawsze trwa u mnie to dłużej. Wydaje mi się, że można zrezygnować z robienia tych przerw i dekokt po odebraniu od razu zagotować. W pozostałym zacierze będzie wystarczająca ilość enzymów, żeby przerobić wyekstrahowaną skrobię z dekoktu. Następnym razem będę próbował od razu zagotować zacier i zobaczę, czy nie ucierpi na tym moje zacieranie. Ewentualnie zrobię dla dekoktu, krótką przerwę w 72C.

[Wiktor]

przerobienie skrobi którą wyekstrahujesz w czasie gotowania tak, ale pamiętaj że w tym co bierzesz do dekoktu też jest nie do końca scukrzona skrobia i jest ryzyko że gotując od razu dekokt, zwrócisz za dużo skrobi do głównego zacieru. Po to robi się te przerwy żeby po gotowaniu zwrócić tylko trochę skrobi i nie mieć problemów ze scukrzeniem. Ale próbować możesz, tylko zrób próbę jodową.

[somek]

przerobienie skrobi którą wyekstrahujesz w czasie gotowania tak, ale pamiętaj że w tym co bierzesz do dekoktu też jest nie do końca scukrzona skrobia i jest ryzyko że gotując od razu dekokt, zwrócisz za dużo skrobi do głównego zacieru. Po to robi się te przerwy żeby po gotowaniu zwrócić tylko trochę skrobi i nie mieć problemów ze scukrzeniem. Ale próbować możesz, tylko zrób próbę jodową.

Dzięki za podpowiedź. Nie będę jednak rezygnował z przerwy dekstrynującej przed zagotowaniem dekoktu. Wolę nie mieć problemów ze scukrzeniem skrobi po oddaniu dekoktu.

[bully]

@Wiktorze a jak odniesiesz się do mojego pomysłu?

[Wiktor]

słody karmelowe możesz dać na początku zacierania, jeśli będziesz zacierać w fermentorze, to proponuję "na lenia" zaczynając od 68-69°C, przez godzinę a potem podnosząc przez dolewanie gorącej wody, a ilość wody w przybliżeniu z programu Codera. Skoro jesteś po pierwszej warce to bym się na Twoim miejscu bym się tak nie pocił przy dekokcji.

 

użyłbym fermentora z kranikiem i od razu założonym filtratorem, a to wszystko owinął karimatą/kocem. Potem po zakończeniu zacierania, zawracany mętny filtrat możesz podgrzać żeby jeszcze trochę podnieść temperaturę. 0,5 kg caraaromy i 0,15 kg ciemnego karmelowego i słody palone/barwiące moim zdaniem dadzą wystarczająco dużo "ciała". Możesz potem zrobić identyczną warkę z dekokcją i porównać sobie efekty i zobaczyć czy warto robić dekokcję.

[TomX]

Po co dekokcja przy stoucie? :rolleyes: Słody karmelowe i zacieranie w odpowiednio wysokiej temperaturze dadzą Ci dośc ciała, nie mówiąc juz o owsie który wnosi naprawdę DUŻO treściwości do piwa.

 

Moim zdaniem skórka nie warta wyprawki, na początku bawiłem się w dekokcje ale teraz to olewam bo mi się nie chce z tym babrać a nie wydaje mi się żeby efekty były bardzo widoczne. Może gdyby zrobić piwo idealne, bez wad, to by mu dekokcja pomogła, ale szczególnie na początku przygody z piwowarstwem popełnia się tyle błędów owocujących drobnymi wadami w smaku, że wpływ dekokcji raczej nie będzie zauważalny...

[somek]

Z tego co się orientuje to dekokcję raczej Niemcy robią w swoich pilsach, munichach, octoberach i koźlakach i Czesi w pilznerach. Anglicy to raczej na lenia lecą. Treściwego stouta można uzyskać właśnie poprzez zacieranie jednotemperaturowe w 67-69 stopni w zaizolowanych fermentatorze.

Edytowane 8 Lutego 2011 przez somek

[bully]

Ok. Przemyśleć to muszę.

Jednak dekokcja w takim pomyśle jak mój nie jest dla mnie jakoś bardziej problematyczna niż twój sposób.

 

Bardziej chodzi mi o wrażenia smakowe (czy się nie zepsuje), ewentualnie czy są jakieś inne przeciwwskazania (oprócz nakładu pracy ) jeśli chodzi o pomysł przedstawiony przeze mnie?

 

P.S. Filtrator z oplotu i kranik podczas zacierania jak najbardziej stosowałem - izolację temperaturową też jak najbardziej.

 

 

Edit:

Zapewne nie błysnę teraz intelektem - ale: Cukry ze słodów karmelowych nie fermentują?

 

Edit 2:

Nie chce ryzykować znów spadku do 2 blg. Dlatego upieram się na dekokcjo-infuzję. A zacierając cześć w 72 st. zapewni mi to (jak myślę) odpowiednio wyższą ilość cukrów niefermentujących. Dlatego chce wiedzieć czy robiąc w ten sposób nie schrzanię piwa.

Edytowane 8 Lutego 2011 przez bully

[TomX]

Wpływ smakowy dekokcji może dało by się odczuć w lekkim, jasnym piwie, w stoucie te subtelne zmiany będą zamaskowane silną palonością i goryczką.

 

Poza tym dekokcja nie zmniejszy Ci poziomu odfermentowania, a wręcz może go zwiększyć! Proces ten wydłuży całe zacieranie, przez co enzymy będą miały więcej czasu na rozkładanie cukrów - jak skończy im się skrobia w zacierze głównym to zaczną ciąć dekstryny na coraz mniejsze kawałki tworząc cukry fermentowalne. Generalnie im dłuższy czas zacierania tym większy stopień odfermentowania (w pewnym uproszczeniu).

 

Co do słodów karmelowych to nie mam pewności, ale wydaje mi się że po części mogą być one fermentowalne - słody karmelowe są "zacierane w ziarnie", czyli enzymy w trakcie słodowania przetworzyły już całą skrobię z ziarna (o ile dobrze rozumiem ten proces). W takim razie obok dużej (jak mniemam) ilości cukrów niefermentowalnych może być też trochę cukrów fermentowalnych.

[bully]

Poza tym dekokcja nie zmniejszy Ci poziomu odfermentowania, a wręcz może go zwiększyć! Proces ten wydłuży całe zacieranie, przez co enzymy będą miały więcej czasu na rozkładanie cukrów - jak skończy im się skrobia w zacierze głównym to zaczną ciąć dekstryny na coraz mniejsze kawałki tworząc cukry fermentowalne. Generalnie im dłuższy czas zacierania tym większy stopień odfermentowania (w pewnym uproszczeniu).

No tak ale w momencie gdy zmieszam "zupę" (nie wiem jak to nazwać) z naczynia "2/3" (w tym naczyniu tylko przerwa maltozowa - więc głównie maltoza) z "zupą" z naczynia "1/3" (w tym naczyniu tylko przerwa dekstrynująca + doporwadzenie do wrzenia - więc tylko dekstryny (no i ew. skrobia)) cały zacier doprowadzę do temperatury ok. 72 + słody specjalne, więc pracowała będzie tylko alfa-amylaza. Co mi rozłoży dekstryny?

 

(Nie mądruje się tylko tego nie rozumiem i proszę o naprostowanie mnie)

Edytowane 8 Lutego 2011 przez bully

[somek]

Właśnie miałem napisać, że bully nie będzie miał problemu z przeciągającą się dekokcją, bo dekokcję może zacząć wcześniej niż przerwa maltozowa 2/3 zacieru ("zupy" ). Więc może sobie bardzo precyzyjnie sterować czasem przerwy maltozowej i np. wrzucić słody do 65°C, gdy zacier z dekokcji już zacznie się gotować. Gotować zacier jeszcze przez powiedzmy 15 minut i oddać go do zaizolowanego wiadra.

[bully]

Zacier - hehe to słowo zgubiłem

[somek]

Wszystko to jednak sprowadza się do tego, że dekokcja, poza tym, że może trochę podciągnąć wydajność, niewiele (nic) nie wniesie do piwa. Dlatego, że stout jest z definicji piwem tęgim, ciężkim, z dużą dawną spalenizny i karmelu. Dekokcja więc z pewnością nie doda smaku, więc łatwiej zacierać w jednej temperaturze, lecz też nic nie popsuje, więc wg mnie można ja zastosować. Jeżeli jednak masz dobre słody (Wayerman?) i dobrze ześrutowane to wg mnie nie ma sensu. Chyba, że w celach doświadczalno - ćwiczeniowych .

[TomX]

Alfa - amylaza też potrafi tworzyć cukry fermentowalne, choć nie jest w tym zbyt wydajna. Polecam artykuł na wiki.

 

Po prostu ten enzym ciacha łańcuchy wielocukrów "na oślep" - tu odetnie dekstrynę, tu maltozę, teoretycznie nawet glukozę może wyprodukować. Jak skończy się skrobia, to może zacząć szatkować dekstryny.

 

Zresztą wątpliwości na temat wpływu zacierania na fermentowalność jakie w wielu miejscach sie pojawiają skłoniły mnie to przeprowadzenia eksperymentu. Zobaczymy co pokażą wyniki.

Edytowane 8 Lutego 2011 przez TomX

[bully]

Wszystko to jednak sprowadza się do tego, że dekokcja, poza tym, że może trochę podciągnąć wydajność, niewiele (nic) nie wniesie do piwa. Dlatego, że stout jest z definicji piwem tęgim, ciężkim, z dużą dawną spalenizny i karmelu. Dekokcja więc z pewnością nie doda smaku, więc łatwiej zacierać w jednej temperaturze, lecz też nic nie popsuje, więc wg mnie można ja zastosować. Jeżeli jednak masz dobre słody (Wayerman?) i dobrze ześrutowane to wg mnie nie ma sensu. Chyba, że w celach doświadczalno - ćwiczeniowych .

Właśnie chodzi o wszystko po trochu: I o podniesienie treściwości piwa (w rozumieniu pozostałe blg - jednotemperaturowe mnie trochę zawiodło); I o cel ćwiczebny - następny ma być pszeniczniak (a tu podobno dekokcja wskazana - więc chcę ją przećwiczyć na pół gwizdka);

 

Jeśli chodzi o poprawę smaku - to wiem ze z takim doświadczeniem piwowarskim to jeśli nawet wyjdzie coś lepiej to i tak tego nie wyczuje (a pewnie nie wyjdzie bo wiele błędów będzie po drodze), bardziej się martwię żeby nie wyszło gorzej. Ale skoro piszecie, że smakowi nic nie zagraża to...

 

W tym sezonie chce zrobić jeszcze tylko te 2 warki. A poważniej zabrać się za ważenie w przyszłym.

[somek]

W tym sezonie chce zrobić jeszcze tylko te 2 warki. A poważniej zabrać się za ważenie w przyszłym.

Sezon na Twoje piwa górnej fermentacji jest wg mnie cały rok . Co innego dolniaki. Tu rzeczywiście sezon zbliża się ku końcowi. Chcesz powiedzieć, że w tym roku zrobisz jeszcze tylko dwa piwa? Nie wierzę, że wytrzymasz bez warzenia!

[bully]

W tym sezonie chce zrobić jeszcze tylko te 2 warki. A poważniej zabrać się za ważenie w przyszłym.

Sezon na Twoje piwa górnej fermentacji jest wg mnie cały rok . Co innego dolniaki. Tu rzeczywiście sezon zbliża się ku końcowi. Chcesz powiedzieć' date=' że w tym roku zrobisz jeszcze tylko dwa piwa? Nie wierzę, że wytrzymasz bez warzenia! [/quote']

Nie powiem. Spodobało mi się (choć efektów jeszcze nie piłem), dosyć znacznie ogranicza mnie przestrzeń i dlatego - stop. Niestety nie mam piwnicy

[somek]

W tym sezonie chce zrobić jeszcze tylko te 2 warki. A poważniej zabrać się za ważenie w przyszłym.

Sezon na Twoje piwa górnej fermentacji jest wg mnie cały rok . Co innego dolniaki. Tu rzeczywiście sezon zbliża się ku końcowi. Chcesz powiedzieć' date=' że w tym roku zrobisz jeszcze tylko dwa piwa? Nie wierzę, że wytrzymasz bez warzenia! [/quote']

Nie powiem. Spodobało mi się (choć efektów jeszcze nie piłem), dosyć znacznie ogranicza mnie przestrzeń i dlatego - stop. Niestety nie mam piwnicy

Dwie warki to tylko 80 piw! Połowę Ci na pewno wypiją znajomi i rodzina, jak się pochwalisz. Więc zostaje Ci tylko 40 piw do końca roku! A przypominam, że niedługo lato a pić się chce! Myślę, że prędzej Ci piwo "wyjdzie" z magazynu, niż zdążysz pomyśleć o nowym zamówieniu na słody, chmiele i drożdże. Potem będziesz z niecierpliwością czekał na paczkę i myślał, czy zdąży dojść do weekendu, bo w sobotę warzenie!

 

Ja tak miałem

[bully]

Spoko słody odbieram osobiście. A butelek jest więcej bo leje głównie w bączki. Wyższych to już w ogóle nie mam gdzie trzymać. A 3 warki zajmą mi akurat całą szafkę, acz jeśli trochę piwa "wyjdzie" i temperatura będzie nie wyższa niż te 21°C to oczywiście się dorobi

[olo333]

I o podniesienie treściwości piwa (w rozumieniu pozostałe blg - jednotemperaturowe mnie trochę zawiodło)

Na lenia też można zacierać w wyższej temperaturze (zbliżonej do 70°C) , wówczas piwo jest bardziej treściwe lub w niższej (zbliżonej do 65°C), wówczas bardziej wytrawne. Druga sprawa - jakie drożdże.

Edytowane 8 Lutego 2011 przez olo333

[bully]

Drożdże planuje Safale S-04

[somek]

Drożdże planuje Safale S-04

Polecam! Też na nich robiłem mojego stouta. Ale przesadziłem trochę z ilością drożdży:

Moje boje z drożdżakami

Piwo po trzech miesiącach jest przednie!