Shooter wędzi

[Shooter]

Chciałbym podzielić się z Wami wrażeniami po uwędzeniu łopatek wieprzowych.

Szczególne podziękowania składam z tego miejsca Marzence (Duduś), bez której te przedsięwzięcie zakończyło by się porażką.

 

Etap I Zakup

W Realu zakupiłem 2szt. łopatki wieprzowej w siatce każda po około 1kg. Wybór padł na wyrób osiatkowany, w nadziei, że został tam umieszczony odpowiedni kawałek mięsa. Moja poprzednia pieczeń zrobiona była z kawałka łopatki, lecz nieumiejętnie docięta do siatki, przez co wyrób się kruszył.

Zakupiłem sól peklową i sprzedawczyni poinformowała mnie, żeby dać 1kg na 7l wody.

 

Etap II Peklowanie

Przygotowałem roztwór 200g peklosoli i 1400ml wody, co dało w sumie 1,5l solanki. Z tego roztworu pobrałem do nastrzykiwarki i wykonałem około dziesięciu nastrzyknięć. W sumie wstrzyknąłem blisko 300ml solanki. Mięso umieściłem w kamionkowym garnku i zalałem resztą solanki. Dodałem przyprawy nakryłem talerzykiem i dociążyłem. Wyniosłem do piwnicy w poczuciu dobrze wykonanej pracy

 

W międzyczasie skontaktowałem się z Marzenką, aby poradzić się w kwestii wędzenia. Tu zaczęły się schody , okazało się, że solanka jest mocna i jeszcze za mocno nastrzyknięta i nie ma mowy o peklowaniu pięciodniowym.

Link do tabeli peklowania, według niej powinienem wykonać jeden zastrzyk 60ml:

http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tabelapeklowania.htm

 

W sumie mięso było peklowane około 40h. Wyjęte i zawieszone na noc w garnku do obeschnięcia.

 

Etap III Wędzenie

 

Budowa "wędzarni" to przejaw charakterystycznej dla ludów wschodnich kreatywności połączonej z fantazją i wiarą we własne umiejętności .

 

Zdjęcie 1 pokazuje "budowę" kanału dymowego, który w pierwotnej wersji wynosił 3m.

 

 

Zdjęcie 2 palenisko

 

 

Zdjęcie 3 palenisko z szybrem najnowszej generacji w stylu ekologicznym i kanał w pełnej długości.

 

 

Zdjęcie 4 kanał dymowy zwieńczony czymś co nazywa się "komorą wędzarniczą" :rolleyes:

 

 

W końcu rozpoczęła się przygoda.

Rozpaliłem ogień z piwnicy przyniosłem umieszczona tam kilka dni wcześniej w celu obeschnięcia kawałki olchy. Niestety drewno było zbyt mokre, aby się dobrze zająć i iść w temperaturę.

Po godzinie walki o uzyskanie 30°C postanowiłem umieścić mięso w wędzarni i kontynuować walkę o temperaturę. Wspomogłem się brykietem węgla drzewnego i w końcu temperatura doszła do oczekiwanych 60°C. Po czasie wpadłem na pomysł, aby zastosować nawiew. Z braku dostępności dmuchawy, użyłem opalarki elektrycznej, która dała ogromny wzrost żaru i temperatury. W związku z zastosowaniem w wędzarni termometru cyfrowego, odnotowywałem duże wahania temperatur. Załączając i wyłączając opalarkę utrzymywałem temperaturę w przedziale 50-70°C, ten przedział uznałem za bezpieczny. Po 5-6 godzinach uznałem, że powinno wystarczyć.

 

Etap IV Parzenie

 

Zagotowałem wrzątek i zalałem nim wędzonki, po czym gotowałem przez 10min.

 

 

Następnie dolałem zimnej wody, aby uzyskać kąpiel o temperaturze 82-85°C i parzyłem dalej przez 50 minut. Po parzeniu przeniosłem mięso do kąpieli zimnej na około 15minut.

Powiesiłem do obeschnięcia i sesji zdjęciowej .

 

 

Przekroiłem i skosztowałem.

 

 

Efekt pracy nowicjusza, pod okiem Mistrzyni kuchni Marzeny, przeszedł moje najśmielsze oczekiwania.

 

 

Jak tak dalej pójdzie to oprócz piwa nie będę też kupował wędlin .

W planach budowa wędzarni z prawdziwego zdarzenia i wyrób kiełbasy białej polskiej, aby poćwiczyć przed Wielkanocą.

[wena]

Nie podoba mi się sposób Twój sposób parzenia. Można wrzucić do wrzątku, ale nie gotować. Gotując traci smak robi się trawiasta. Owszem zgadzam się, że jest o wiele lepsza od sklepowej. Ja parzę powoli w temp. ok. 78-82°C. Trwa to długo bo taki kilowy kawałek nawet 1,5 godz. Szynka powinna mieć w środku ok 72°C. Trening czyni mistrza. Powodzenia w następnych wyrobach.

A jeszcze jedno - ta tabela peklowania jest dobra, warto z niej korzystać.

[Shooter]

Nie podoba mi się sposób Twój sposób parzenia. Można wrzucić do wrzątku, ale nie gotować. Gotując traci smak robi się trawiasta. ...

Jeśli nie gotować, to wrzucić do wrzątku i co dalej?

 

...

A jeszcze jedno - ta tabela peklowania jest dobra, warto z niej korzystać.

Oczywiście, gdybym wcześniej ją przeanalizował, to zrobił bym jeden zastrzyk, bo myślę, że moje stężenie 1kg peklosoli na 7l wody pasuje do tabeli.

 

W sumie i tak osiągnąłem sukces, bo jak forumowicze zauważyli poprzedni wyrób (pieczeń), był peklowany z wadami (widoczne sine miejsce). Teraz cała wędlinka ma ładny kolor.

Niestety muszę stwierdzić, że wyroby domowe mają też pewną wadę - znikają szybciej niż kupne

[wena]

Wrzucić do wrzątku i zostawić, aż remp. spadnie do 80°C. Ten zabieg ma na celu zamknięcie porów mięsa i zablokowanie soków wewnątrz szynki, aby nie była sucha. Ja kiedyś też tak robiłem. Teraz daję do zimnej wody i jak pisałem grzeję do 78-80 °C. W środku jak będzie 72°C będzie ok. Spróbujesz, ocenisz.

 

Jeżeli chodzi o znikanie wędlin, to wina krasnoludków, które siedzą w lodówce.

Och, ale mi się trafiło post nr 3000.

Edytowane 9 Lutego 2011 przez wena