Piwo domowe w XIX wieku

[Marcusfff]

Ot ciekawostka! Przeszukując kulinarną biblioteczkę mamy natrafiłem na znaną, być może niektórym, pozycję 365 obiadów za 5 zł Lucyny Ćwierczakiewiczowej (wyd. z końca XIXw.), a ze względu na muzealny jej charakter skorzystałem z nowszego wydania Kuchnia polska w przepisach Lucyny Ćwierczakiewiczowej z Wyd. Nowy Świat r.2007. I tam też przeglądając indeks natrafiłem na niżej zamieszczone, dwa przepisy na wyrób piwa domowego.

Niema ich jednaj w pierwotnym wydaniu, ale wiadomo, że pani Ćwierczakiewiczowa wydawała również inne publikacje i publikowała w ówczesnych poradnikach. Nie wiadomo więc niestety, kiedy faktycznie te przepisy wydano, a tym bardziej spisano, można się jedynie domyślać, że w drugiej połowie XIX w. lub wcześniej. Koniec końców przepisałem je (pisownia oryginalna jednak pozwoliłem sobie dodać akapity dla wygodniejszego czytania), jako swoistą ciekawostkę, a może inspirację dla bardziej doświadczonych. Ciekaw jestem czy znajdzie się ktoś chętny na dokładne odtworzenie procesu warzenia, zwłaszcza piwa szlacheckiego =].

 

 

Wyborne domowe, łatwe do robienia, piwo

 

Trzy funty słodu żytniego, trzy funty słodu jęczmiennego, sześć funtów mąki razowej zaparzyć w garnku lub na misce gorącą wodą, lęjąc wody mniej więcej garniec, aby było ciasto gęstawe, jak na kładzione kluski, wymieszać razem i wstawić w piec po chlebie lub pod angielską blachę, w braku pieca chlebowego, na godzin dwanaście, aż nabierze koloru czerwonego; wtedy włożyć to wszystko w baryłkę ośmiogarncową, rozmieszać zimną wodą i nalać do pełna, zostawiając w spokoju. Oddzielnie wziąć dwa funty gryczanej mąki, pół funta świeżych suchych drożdży, zarobić na gęste ciasto letnią wodą i postawić na parę godzin, aby się ruszyło. Wtedy rozetrzeć i wlać w inną czystą baryłkę, dolać ją do pełna roztworem słodowym, przecedzonym przez sito, i tak pozostawić w ciepłym miejscu od 4 do 6 godzin, aż się wyrobi dobrze i pokażą się drożdże na wierzchu. Wtedy zacząć wlewać w czyste butelki, mieszając płyn w baryłce, aby razem z drożdżami znajdował się w butelkach, zaszpuntować mocnymi sparzonymi korkami, które prosto z wody trzeba do butelek brać, aby były miękkie do korkowania, i wynieść do piwnicy, stawiając butelki w piasku. Piwo to jest lekkie, chłodzące, smaczne, musujące jak szampan i kilka tygodni daje się przechować. Za doskonałość tego przepisu zaręczam doświadczeniem.

 

 

Piwo szlacheckie i jałowcowe

 

W naczyniu jakiemś drewnianem, czystem, w którem nie było nigdy serwatki, mydlin lub czegoś kwasu dającego, a które by w kształcie faseczki na nóżkach dość wysokich stać mogło, trzeba przebić przy brzegu otwór i, wziąwszy prostej słomy (bez kłosów), zgiąć przegięciem wewnątrz i przez to przegięcie przesunąć kij, zatrzymujący słomę od wypadnięcia. Baczyć przecież trzeba, aby czop nie był zbyt ściśnięty i gęsty, bo następnie odpływ odwaru byłby utrudniony i mógłby zakwaśnieć, czego bardzo pilnować należy przy całej robocie, i dlatego odbywać ją trzeba latem w miejscu chłodnem, zimą w niezbyt ogrzanej izbie.

Gdy czop jest w naczyniu umieszczony, należy w pewnej nad nim odległości ułożyć z suchych, czystych drewienek olszowych kratkę, a nawet dobrze jest, gdy znów w pewnym ponad nią odstępie idzie kratka raz drugi. Na te kratkowania z drewienek trzeba położyć prostej słomy tyle, aby następnie wylany na nie zacier nie wylatywał przez kratkę, ale aby odwar z nich ściekał w podstawione pod nimi naczynie przez czop ze słomy. Wyżej wspomniany zacier przygotowuje się w ten sposób: na 20 garncy piwa wziąć 10 garncy grubo prześrutowanego jęczmiennego słodu, i sparzywszy go gotującą wodą w jakiemś naczyniu płytkiem, jak na przykład balia, aby nie był gęstszy niż kasza obrzednia, i przemieszawszy kilkakrotnie, aby nie zgorzkniał, przykryć czymś i niech spokojnie stoi, jeżeli w cieplejszym miejscu godzinę, jeżeli w chłodniejszym, półtorej.

Po upływie tego czasu wlać go w przygotowane naczynie, skąd, jak wspomnieliśmy, powinien przez słomę i kratkę czopem wolno odciekać; przy tym raz jeszcze ostrzegamy, aby dla niezakwaszenia się zacieru przekonać się, czy odpływ należycie idzie, a w razie przeciwnym czop poprawić, a gdyby odpływający odwar okazał się bardzo esencjonalny, można jeszcze przez zacier dobrze ciepłej wody przelać. Gdy już na koniec dostatecznie ściekło, wlać ten odwar w kocioł i, wciąż szumując, przegotować, bacząc, aby się nie przypaliło, co bardzo łatwo z powodu esencjonalności odwaru nastąpić może. Skoro szumowanie skończone, zestawić kocioł z ognia, pozwolić płynowi wystygnąć i znów przez kratkę powoli przelewać.

Pół garnca lekko nałożonego chmielu nalać wodą i od zagotowania gotować godzinę, a nawet można dłużej, potem przestudzić go i tak z łebkami, jak się gotował, wlać w beczkę. Wtedy powinno być przygotowane pół kwarty dobrych drożdży, zmieszać je z pół garncem przechłodzonego płynu i zostawić w spokoju aż drożdże pracować zaczną, co gdy nastąpi, wlać drożdże do wszystkiego płynu, który już ochłodzony zupełnie być powinien i, przemieszawszy, naczynie z płynem przykryć, jeżeli zaś są dobre, nie trzeba, gdyż bardzo w czasie roboty pamiętać należy, aby zakwaszenia nie dopuścić. Nie trzeba również nigdzie odstępować od tego, gdzie w przepisie jest wspomniane o przestygnięciu, gdyż zaparzenie drożdży całą robotę zepsuje.

Na drugi dzień z rana piwo przez nowy przetak przecedzić, wlać w beczkę i, jak zwykle, pozwoliwszy mu się wyrobić, zbutelkować. Tak wierzchnie jak spodnie drożdże, z takiego piwa otrzymane, są dobre do nowego robienia piwa. Po zbutelkowaniu, butelki kłaść w piasek, po dziesięciu dniach poustawiać je w tymże piasku, gdyż przez dłuższe leżenie wysadziłoby korki. Warunki te stosują się do każdego piwa. Piwo jałowcowe, bardzo przez niektóre osoby lubiane i zdrowe, robi się zupełnie tym samym sposobem co poprzednie, tylko zamiast 16 garncy słodu bierze się go tylko 8, a 8 garncy przeszacowanego jałowca.

Edytowane 16 Maja 2011 przez Marcusfff

[prodakt]

o takie przepisy powinniśmy odkopywać i testować! Pierwsza klasa!!

[wiewiur]

Też mam tą książkę tylko przedruk z 1985 roku . Skąd tyle jałowca wziąć, można to kupić na jakimś targu czy z koszyczkiem w las?

Edytowane 19 Kwietnia 2012 przez wiewiur

[jacer]

Ohyda. Po samym czytaniu czuc, że musiało to być niedobre.

[mimazy]

Na targu możesz kupić (sprzedawcy tanich przypraw w dużych opakowaniach) tyle że często to jałowiec macedoński, nieco inny w smaku. W jakiejś drogerii/ sklepie z ziołami Herbapolu może??

[jacer]

Z kąd tyle jałowca wziąść, można to kupić na jakimś targu czy z koszyczkiem w las?

 

Skąd, wziąć.

[wiewiur]

Przepraszam za błędy, ale nie wiedzieć czemu odkąd zmienił się wygląd forum to mi w firefoxie nie sprawdza pisowni może wiecie jak to rozwiązać nie zmieniając przeglądarki.

 

Co do piwa jałowcowego to mam teraz w małym wiaderku dorzucone małe opakowanie sklepowego na zimną. Z fermentatora czuć ładny jałowcowy aromat ale czy da to wyczuwalny smak to zobaczymy.

 

Czy w pierwszym przepisie namoczenie mąki i zostawienie w piecu chlebowym na 12 godzin to takie dawne kleikowanie?

Edytowane 19 Kwietnia 2012 przez wiewiur

[jacer]

Trza włączyć słownik. Nieraz się sam wyłącza.

[Gabe]

Narzędzia -> Opcje -> Zaawansowane -> Ogólne -> zaznacz "Sprawdzaj pisownię podczas wprowadzania tekstu"

Edytowane 19 Kwietnia 2012 przez Gabe

[wiewiur]

Udało się. Ale w narzędziach miałem włączoną automatyczną korektę. Dopiero jak zaznaczyłem w wyraz w oknie wprowadzania tekstu prawy myszy > słownik > Polski to zaczął sprawdzać.

[mimazy]

Co do piwa jałowcowego to mam teraz w małym wiaderku dorzucone małe opakowanie sklepowego na zimną. Z fermentatora czuć ładny jałowcowy aromat ale czy da to wyczuwalny smak to zobaczymy.

 

Zauważyłem że jałowiec dodany do warzenia jak chmiel (po gotowaniu odcedzony) daje całkiem inny smak/aromat niż dodany do fermentacji na zimno. W pierwszej sytuacji nie przypomina jałowca, jest jakby nieco miodowy, w drugim typowy żywiczno-ginowy

[pavulonek]

Oto mamy nowy-stary sposób na granaty: kłaść w piasek

[prodakt]

tak chyba oryginalnie powinno się stosować jałowiec - jak chmiel i zamiast chmielu. Macie pomysł na jakieś inne dodatki w tym samym celu? Goździki?

 

Co do owoców jałowca, to proponuje jesienią wyprawę na grzyby i na jałowiec. Tu na Warmii mamy warunki - czasem są całe zagajniki jałowcowe, ale jałowca to chyba wszędzie sporo.

[Gabe]

http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=1236

 

Tu masz ciekawą listę.

[mimazy]

tak chyba oryginalnie powinno się stosować jałowiec - jak chmiel i zamiast chmielu. Macie pomysł na jakieś inne dodatki w tym samym celu? Goździki?

 

Co do owoców jałowca...

 

Gwoli ścisłości jałowiec nie ma owoców tylko szyszkojagody- należy jak wszystkie iglaste do nagonasiennych

 

na temat gruit czyli piw bezchmielowych jest ten wątek

http://www.piwo.org/topic/3976-gruit-czyli-piwa-bezchmielowe/