Niesamowicie głębokie odfermentowanie

[waroms]

Witam.

 

Słyszałem o drożdżach Wyeast 3787 THG dobre opinie i że są mocne. Ale nie spodziewałem się czegoś takiego.

 

Najpierw pracowały w Dubblu i z 17,1°Blg gęstość spadła do 4,2°Blg. Fajnie ale to chyba nic nadzwyczajnego.

Potem gęstwę zadałem do Tripla i po miesiącu fermentacji (łącznie burzliwej i cichej) brzeczka odfermetowała z 19,5°Blg do 0,2°Blg!!! Aerometr pokazywał dokładnie 0 (zero), a te 0,2 musiałem dodać ze względu na temperaturę piwa.

Teraz te drożdże jedzą Belgian Dark Strong Ale - po burzliwej z 23°Blg zeszło do 4,5°Blg - zobaczymy czy i o ile jeszcze zejdzie na cichej...

[waroms]

Niestety teraz się dopiero doczytałem że zgodnie ze stylem gęstość końcowa powinna być w zakresie 2,1 - 3,6°Blg.

 

Pytanie co źle zrobiłem że zeszło znacznie niżej? Za długo trzymałem na cichej? Powinienem fermentacje przerwać wcześniej?

[zbynekkk]

A może mierzyłeś gęstość w nastawie cukrowym?

A tak na poważnie to widać za wytrawnie zacierałeś.

[malinatbg]

Myślę że spora zawartość alkoholu mogła zafałszować wynik.

[korko_czong]

Fermentacja ma się odbyć do końca. Jak zatarłeś, tak będzie fermentować (oczywiście w odpowiednich warunkach dla danego szczepu drożdży). Nie należy przerywać fermentacji - niedofermentowane piwo oznacza granaty, w najlepszym wypadku przegazowanie.

 

Dlatego dla piw mocnych zaleca się zrobić test fermentacji (drożdże mogą być nawet piekarskie). Wtedy wiadomo od razu "do ilu zejdzie".

Edytowane 27 Czerwca 2011 przez korko_czong

[waroms]

A może mierzyłeś gęstość w nastawie cukrowym?

A tak na poważnie to widać za wytrawnie zacierałeś.

Przyznam że nie rozumiem żadnego z powyższych zdań.

Co to jest nastaw cukrowy?

I co znaczy że zacierałem za wytrawnie? Tak to robiłem: http://www.piwo.org/forum/p103573-27-05-2011-23-19-22.html#p103573

 

 

Myślę że spora zawartość alkoholu mogła zafałszować wynik.

W jaki sposób? Alkohol "ciągnie" aerometr w dół?

[zbynekkk]

Przyznam że nie rozumiem żadnego z powyższych zdań.

Pierwsze zdanie jest bez związku z tematem, więc nie będę wyjaśniał.

W drugim chodziło mi o to, że zacierając wytworzyłeś prawie same cukry fermentowalne. Najwyraźniej te 40 minut w 62°C wystarczyło do przerobienia całej skrobi na cukry proste.

Następna przerwa, ta w 72°C już nie wiele dała, dekstryny (cukry niefermentowane przez drożdże) nie miały już z czego powstać. A to one decydują o gęstości końcowej piwa.

[mrblaha]

Alkohol ma sporo niższa gęstość od wody, więc "rozcieńcza" próbkę, a aerometr przecież bada gęstość, a nie magicznie tylko cukier. Obecność alkoholu w cieczy pofermentacyjnej wpływa na wynik- tak samo jak i inne składniki tego roztworu.

[coder]

Alkohol ma sporo niższa gęstość od wody, więc "rozcieńcza" próbkę, a aerometr przecież bada gęstość, a nie magicznie tylko cukier. Obecność alkoholu w cieczy pofermentacyjnej wpływa na wynik- tak samo jak i inne składniki tego roztworu.

To zjawisko ma miejsce, ale nas nie obchodzi, bo i tak zwyczajowo dla wygody konsekwentnie posługujemy się pomiarem gęstości pozornej - już zafałszowanej przez alkohol.

[mrblaha]

Oczywiście, nikt poprawek na nic nie bierze, bo wiadomo- piwo ma odfermentować do np. 4BLG, a nie do zawartości cukru odpowiadającej 4BLG. Moja odpowiedź była bezpośrednią odpowiedzią na pytanie:

W jaki sposób? Alkohol "ciągnie" aerometr w dół?

[waroms]

W drugim chodziło mi o to, że zacierając wytworzyłeś prawie same cukry fermentowalne. Najwyraźniej te 40 minut w 62°C wystarczyło do przerobienia całej skrobi na cukry proste.

Następna przerwa, ta w 72°C już nie wiele dała, dekstryny (cukry niefermentowane przez drożdże) nie miały już z czego powstać. A to one decydują o gęstości końcowej piwa.

Dzięki za wyjaśnienie. W innych piwach które robiłem takiego odfermentowania nie miałem, ale teraz widzę że tam przerwa w 62°C nigdy nie była dłuższa niż 25-30 minut.

W takim razie przy następnej produkcji Tripla trzeba będzie skrócić tę przerwę i zobaczyć jaki efekt to przyniesie...

[zgoda]

Czasy przerw z receptur trzeba dopasować do swoich surowców i warunków warzelni, np. szybkości podgrzewania. Różne słody różnie się scukrzają, np. pilzneński z Castle wolniej, a z Optimy ekspresowo.

[waroms]

Czasy przerw z receptur trzeba dopasować do swoich surowców i warunków warzelni, np. szybkości podgrzewania. Różne słody różnie się scukrzają, np. pilzneński z Castle wolniej, a z Optimy ekspresowo.

Czyli metodą prób i błędów. Albo trzymać się w miarę możliwości jednego producenta...

[zgoda]

Pewne pojęcie możesz mieć z metryczki danej partii słodu, czasem nawet w ogólnej specyfikacji jest orientacyjnie podany czas scukrzania ("saccharification time").

 

Wogosz tłumaczył kiedyś jak się to sprawdza w laboratorium - zaciera się brzeczkę kongresową i po 10 minutach sprawdza się obecność skrobii, następne pomiary co 5 minut. Słód z Optimy z partii dostępnej w BM na czas scukrzania 10', co znaczy że po 10' cała skrobia była już scukrzona. CM podaje "max. 15 min.", ale o metryczkę konkretnej partii musisz poprosić sprzedawcę, jednak moje doświadczenie wskazuje, że scukrza się znacząco wolniej niż słód z Optimy. Dlatego 30' przerwy maltozowej + 30' dekstrynującej da znacząco bardziej fermentowalną brzeczkę ze słodu z Optimy, niż z CM.

 

Nie mam możliwości zatarcia brzeczki kongresowej (przynajmniej tak, żeby uzyskać miarodajne wyniki), więc opieram się na moich domniemaniach i obserwacjach z użytkowania obu tych słodów.

[sztyft]

Odfermentowało do 0 , moim zdaniem będzie kwasior

[bogdan62]

Odfermentowało do 0 , moim zdaniem będzie kwasior

Przy robieniu wina odfermentowanie do 0 lub poniżej 0 to standard. Przy robieniu piwa zdarzyło mi się odfermentowanie w okolice 0 Blg, po prostu jakieś "badziewie" okazało sie silniejsze od drozdży piwowarskich i odfermentowało mocniej niż są w stanie drożdże piwowarskie, wyszedł kwasior.

[waroms]

Odfermentowało do 0 ' date=' moim zdaniem będzie kwasior[/quote']

Przy robieniu wina odfermentowanie do 0 lub poniżej 0 to standard. Przy robieniu piwa zdarzyło mi się odfermentowanie w okolice 0 Blg, po prostu jakieś "badziewie" okazało sie silniejsze od drozdży piwowarskich i odfermentowało mocniej niż są w stanie drożdże piwowarskie, wyszedł kwasior.

No to mnie koledzy raczej nie pocieszyliście...

Zobaczymy. Po butelkowaniu poczekam ze 2-3 tygodnie i spróbuję. Wiem że to piwo powinno być dobre po kilku miesiącach, ale może po tych 2-3 tygodniach będzie już czuć czy to kwas czy nie...